Как приготовить из говяжьего рубца рулет




Как приготовить из говяжьего рубца рулет

Как приготовить из говяжьего рубца рулет

Как приготовить из говяжьего рубца рулет

Как приготовить из говяжьего рубца рулет

Смотреть видео Как приготовить из говяжьего рубца рулет





Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из различных овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы.
Овощей потребляется очень много, особенно в отварном виде, в качестве гарнира — цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и другие. Широко используется также вареный горох, бобы и особенно отварной картофель, который часто заменяет хлеб.
Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и другими. В ассортименте закусок — салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом...
Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорами, суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. В некоторых районах Германии популярны хлебный и пивной супы.
Характерная особенность немецкой кухни — широкое использование колбас, сосисок, сарделек для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Среди них суп картофельный с сосисками, суп из гороха с колбасой. Мировую славу завоевали сосиски с тушеной квашеной капустой.
Другая характерная черта немецкой кухни — широкое применение для приготовления вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, шельклопс, бифштекс по-гамбургски... Несколько меньше используется мясо в рубленом виде.
Рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде.
Очень широк ассортимент различных блюд из яиц. Среди них яйца фаршированные, запеченные, яйца с молочным соусом и сыром, с помидорами и жареным картофелем.
Среди сладких блюд очень популярны фруктовые салаты с соусами или сиропами, компоты, кисели, желе, муссы, мороженое, фрукты.
Национальный немецкий напиток — пиво. Оно было известно еще древним германцам.
Из других напитков самый любимый — кофе черный с молоком. Чай употребляется ограниченно.
В пище немцев до настоящего времени сохраняются некоторые территориальные различия, связанные с особенностями сельского хозяйства и климата.
Так, свинина с бобами и картофелем, свиное сало, жирные бобовые супы, ржаной хлеб — обычные блюда в одном районе. В другом часто едят каши и лепешки из гречневой крупы и муки. Там же традиционны сладкие кушанья — кисели, супы из ягод.
Население центральных районов предпочитает картофель во всех видах: отварной, жареный, в виде клецек. Мучные блюда, особенно, лапша, клецки, распространены на юге.
Готовя блюдо немецкой кухни, важно помнить о следующих особенностях: первые блюда подают небольшими порциями (300 г), гарниры к многим блюдам подают отдельно от основных продуктов; при оформлении блюд используют корзиночки (тарталетки), в которые кладут гарниры, крабы, грибы и т. д.
Пища не должна быть острой, поэтому пряности и приправы следует закладывать в умеренных количествах. Фруктовые салаты подают в сильно охлажденном виде.


Соленые сельди, 500 г картофеля, 1 яблоко, 1 огурец, 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка каперсов, 4 ст. ложки растительного масла, горчица, уксус, соль, сахар, перец.

        

Сельдь вымочить (кроме консервированной), почистить, удалить кости, нарезать одинаковыми тонкими кусочками.
Молоки очистить и подержать в воде, бульоне или молоке, промыть в сите.
Сваренный картофель, яблоки, огурцы почистить и нарезать одинаковыми по размеру кубиками.
Сельдь, молоки смешать с нарезанным луком и прочими приправами. Добавить картофель, яблоки и огурцы.
Салат хорошо перемешать и дать ему прояитаться. Вместо растительного масла можно использовать 50—100 г майонеза.
Салат будет еще вкуснее, если добавить в него яблочное вино (сидр), кусочки мяса или колбасы, маринованные в уксусе овощи.



Жареные сельди, 3 яблока, маринованные консервированные бобы или соленые огурцы, маринад из растительного масла, уксуса, соли и красного или черного перца.

        

Очищенную от костей сельдь нарезать маленькими кусочками, перемешать с кубиками яблок и бобами, пропитать маринадом.



500 г рыбы, 1 луковица, 1 маринованный огурец, 2 сваренных вкрутую яйца, 3 ст. ложки горчицы, 3 ст. ложки растительного масла, уксус или лимонный сок, соль, перец.

        

Рыбу потушить, очистить от костей, нарезать кусочками, лук мелкими, огурцы и яйца — более крупными.
Соединить с приправами.


2 ст. ложки винного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 1 мелко нарезанная луковица, по щепотке соли и сахара.

        

Винный уксус и растительное масло смешать вилкой, добавить репчатый лук, соль, сахар.



1 лимон, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени.

        

Помешивая растительное масло, капать в него лимонный сок. Когда масса загустеет, добавить зелень.



1/2 лимона, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка измельченной зелени.

        

Лимонный сок и сметану смешать вилкой, добавить зелень.
Если при приготовлении этого соуса вместо сметаны использовать кислое молоко или кефир, то нужно добавить немного растительного масла.



1/2 стакана кефира (или 50 г перемешанного с молоком творога), 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени.

        

Кефир или измельченный творог взбить, затем добавить растительное масло, зелень.
Все перемешать.


1 маленькая головка цветной капусты, 1/2 лимона, маринад 4, несколько листьев салата, 2 крепких помидора, лимонная кислота.

        

Подготовленную капусту измельчить или нашинковать, сбрызнуть лимонной кислотой (капуста должна побелеть), перемешать с маринадом, разложить порциями на листья салата, украсить кружочками или кубиками помидоров.



2—4 пучка редиса, маринад 1, несколько листьев салата, лук-резанец.

        

Очищенный и промытый редис нарезать тонкими кольцами, перемешать с маринадом, уложить на подготовленные листья салата, посыпать нарезанным луком-резанцем или измельченной петрушкой.



3 редьки, 1 шт. маринованного мелко нарезанного имбиря, 1/8 л сметаны или молока, соль.

        

Очищенную редьку нашинковать и перемешать с имбирем, сметаной или молоком, посолить.



2 маленькие редьки, 250 г моркови, 1 яблоко, маринад 1 или 2, 100 г валерианеллы, 1 ст. ложка измельченных орехов.

        

Подготовленные редьку, морковь и яблоко нашинковать или натереть на терке, перемешать с маринадом (оставить немного маринада для валерианеллы).
Посыпать валерианеллой и орехами.



250 г мягкого шпината, маринад 1, 1 пучок редиса.

        

Подготовленный шпинат мелко нарезать, перемешать с маринадом.
Посыпать мелко нарезанным редисом.
Салат можно заправить тертым хреном или растертым тмином.



500 г крепких помидоров, несколько листьев салата, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 луковица, лук-резанец, соль, перец.

        

Помидоры нарезать кружочками, уложить на листья салата, заправить растительным маслом, смешанным с лимонным соком и перцем, посыпать нарезанным луком и украсить кольцами лука-резанца.



3 кольраби, 2 яблока, 1 маленький соленый огурец, маринад 3 или 4.

        

Приготовленные кольраби, яблоки и огурец нашинковать и перемешать с маринадом.



По 250 г кольраби и каротели или мягкой моркови, маринад 4, 2 ст. ложки свежей зелени.

        

Подготовленные овощи нашинковать и перемешать с маринадом.
Посыпать измельченной зеленью.



300 г моркови, 200 г яблок, 1—2 ст. ложки измельченных орехов, лимонный сок, сахар.

        

Подготовленные морковь и яблоки натереть на терке, заправить лимонным соком или небольшим количеством уксуса и сахара.
При желании можно добавить немного кефира.



4 листа салата, 125 г моркови, 125 г яблок, 1/2 очищенного сельдерея, маринад, 1 ст. ложка измельченных орехов.

        

На каждый лист салата положить по столовой ложке тертых яблок, моркови, нарезанного кубиками сельдерея, полить столовой ложкой маринада и посыпать орехами



500 г помидоров, 4 ст. ложки измельченной зелени (петрушка, укроп, тысячелистник), 2 ст. ложки тертого хрена, 1/8 л молока или сметаны, 1 ч. ложка сахара, 3 ст. ложки майонеза, соль.

        

Помидоры разрезать на 4 или 8 частей.
Все приправы перемешать и полить помидоры.



500 г свежих огурцов, маринад 3 или 4.

        

Огурцы с мягкой кожурой промыть, с твердой — очистить.
Проверить с обоих концов, не горькие ли они, горькие части удалить.
Нарезать кружочками или соломкой (мелко нарезанные огурцы усваиваются лучше), перемешать с маринадом.
Салат готовить перед подачей на стол, так как выделяющийся из огурцов сок делает его жидким, а огурцы — неудобоваримыми.


Огурцы и салат перемешать перед подачей на стол.
Салат будет еще вкуснее, если к нему добавить нарезанный кружочками помидор, полоски красного перца, кубики яблок или салат из бобов по выбору.



1 свежий или маринованный огурец, 2 яблока, 2 ст. ложки майонеза, 4 помидора.

        

Огурцы и яблоки очистить и мелко нарезать, перемешать с майонезом.
Срезать верхушки помидоров, вынуть мякоть и нафаршировать салатом.



1 свежий огурец, 4 сочные груши, 1 лимон, 1 ст. ложка изюма, 2 ст. ложки измельченного лесного ореха, сахар.

        

Огурец и груши очистить, вынуть из них сердцевину, нарезать мелкими кубиками, полить лимонным соком и перемешать с изюмом, орехами, сахаром.



300 г савойской капусты, маринад 1.

        

Капусту нарезать мелкими полосками, аккуратно измельчить, перемешать с маринадом.
При желании можно заправить майораном, сельдереем или растертым тмином.



150 г белокочанной капусты, 3 помидора, 2 яблока, 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, сахар, соль.

        

Подготовленную капусту нашинковать и перетереть с солью, добавить мелко нарезанные кубиками помидоры, тертые вместе с кожурой яблоки, тертый лук, растительное масло и лимонный сок, щепотку сахара.
Все перемешать.



500 г кранокочанной капуты, 1/2 стакана вишневого сока, 1 яблоко, маринад 1.

        

Подготовленную капусту мелко нашинковать, полить соком и дать пропитаться.
Затем перемешать с маринадом, посыпать тертым яблоком.



200 г квашеной капусты, 1 яблоко, 1 луковица, 1/2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла.

        

На крупно нарезанную капусту натереть яблоко, заправить мелко нарезанным луком, сахаром и растительным маслом.
Все перемешать.
Салат будет еще вкуснее, если добавить в него кубики или сок ананаса, 2 ст. ложки тертой редьки, 60 г поджаренной кусочками корейки, измельченную петрушку, крупно нарезанное яблоко, мелко нарезанную сливу или виноград.



По 200 г спаржи и моркови, 100 г мягкого молодого гороха, маринад 4, 1—2 ст. ложки укропа или зелени, кресс или листовой салат.

        

Спаржу очистить, нарезать тонкими кружочками. Морковь нашинковать.
Каждый овощ перемешать (отдельно) с маринадом.
Крессы или стрелки салата так уложить на тарелке, чтобы она была разделена на три поля, в которые разложить салат.
Посыпать нарезанным укропом.



3—5 стручков красного перца, маринад 1, 2 или 3.

        

Стручки красного перца продольно разделить пополам, удалить сердцевину с семечками, быстро промыть, дать стечь воде, мелко нарезать и перемешать с маринадом.
Салат можно перемешать с крепкими, нарезанными кубиками помидорами и разложить на листья салата.



3 стручка красного перца, 1 маленький свежий огурец, маринад.

        

Подготовленные стручки красного перца (см. выше) нарезать тонкими полосками, перемешать с нашинкованным огурцом и маринадом.



1 маленький сельдерей, 2 яблока, 1/2 лимона, 100 г творога, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка майонеза.

        

Очищенный сельдерей натереть, перемешать с мелко нарезанным яблоком, полить лимонным соком.
Размешать творог с молоком и майонезом, подать к сельдерею.



1 средней величины свекла, 2 яблока, маринад 3 или 2, 1 маленькая луковица, по 1/2 ст. ложки растертого тмина или тертого хрена.

        

Подготовленную свеклу очистить и мелко натереть, яблоки нашинковать, перемешать с нарезанным луком, пряностями и маринадом.



1 кочан китайской капусты, маринад 1, 2 или 3, 1—2 ст. ложки зелени.

        

Подготовленную капусту мелко нарезать, полить маринадом и посыпать нарезанной зеленью.



375 г тыквы, 2 соленых или маринованных огурца средней величины, маринад 1, 3 помидора, лук-резанец.

        

Тыкву и огурцы нашинковать, перемешать с маринадом.
Накрыть салат кружочками помидоров, посыпать луком-резанцем.



Сердцевина 2—3 стеблей лука-порея, 2 яблока, маринад 4.

        

Тщательно подготовленный лук-порей мелко нарезать, яблоки нашинковать, все перемешать с маринадом.



2—3 стебля цикория, маринад 3, 1 ст. ложка зелени.

        

Очищенные и промытые стебли цикория мелко нарезать, перемешать с маринадом и измельченной зеленью.
Салат будет выглядеть аппетитнее, если украсить его кубиками яблок, апельсинов, кружочками банана или разрезанными пополам виноградинками, полить приготовленным с лимоном маринадом и посыпать зеленью.

Фрукты полезны всегда, но полезнее всего их есть сырыми — в этом состоянии они содержат все компоненты, которыми обладают: витамины, (прежде всего витамин С), фруктовый сахар и фруктовые кислоты в удобной для усвоения форме, минеральные вещества и микроэлементы.



500 г яблок, 1/2 лимона, 1 ст. ложка сочного кишмиша, сахар, корица.

        

Промытые яблоки натереть на стеклянной или синтетической терке и смешать с лимонным соком, чтобы не изменился цвет.
Добавить сахар, корицу, кишмиш.



500 г яблок, 1/2 стакана кефира, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка измельченных орехов.

        

Промытые неочищенные яблоки (без сердцевины) мелко нарезать.
Кефир и мед взбить до появления пены.
Этой смесью полить яблоки, посыпать измельченными орехами.



500 г яблок,1/2 лимона, 1 стакан квашеной капусты, 1/2 ч. ложки сахара, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка томатной пасты или немного анчоусной пасты, соль.

        

Подготовленные яблоки нарезать кубиками, полить лимонным соком.
Крупно нарезать капусту.
Из приправ приготовить маринад, все перемешать.



500 г крупных спелых груш, слив или мелкие абрикосы или виноградинки, 200 г творога, 1/2 лимона, листья салата, сладкий сок смородины.

        

Промытые груши разрезать вдоль пополам, очистить от сердцевины.
Каждую половинку положить на лист салата, полить лимонным соком.
Творог перемешать с таким количеством сока смородины, чтобы получился густой соус, затем процедить его через сито.
Приготовленным соусом и сливами, из которых предварительно удалить косточки, наполнить груши.



250 г слив, по 2 ст. ложки размельченного миндаля и кишмиша, 1 доза рома, сахар, лимонный сок, протертая лимонная цедра.

        

Промытые сливы очистить от косточек, нарезать кружочками, полить лимонным соком, смешать с цедрой, миндалем, кишмишем и ромом.
Заправить сахаром.



По 250 г арбуза и груш, 2 ст. ложки сахара, 1 лимон, 150 г ежевики.

        

Мякоть арбуза (без корки и семечек) и очищенные груши нарезать кружочками, посыпать сахаром и полить соком лимона.
Добавить приготовленные ягоды ежевики, дать пропитаться.


Политые лимонным соком кусочки яблок или груш, разрезанные пополам сливы, кубики абрикосов или персиков, виноградинки попеременно нанизать на прутики.
При желании можно полить их ромом, коньяком или фруктовым соком.



500 г смешанных фруктов (яблоки, груши, виноград, сливы, персики, абрикосы), 1 лимон, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки толченых орехов, 5 ст. ложки сливок.

        

Фрукты промыть и дать стечь воде.
Неочищенные яблоки и груши мелко нарезать, полить лимонным соком, разрезать пополам виноградинки, очистить и вынуть косточки из слив, персиков и абрикосов.
Подготовленные фрукты посыпать сахаром, перемешать с орехами и сливками.
На короткое время накрыть и дать пропитаться.



100 г яблок, 100 г груш, 200 г салата из сельдерея, 100 г слив, 2 ст. ложки майонеза.

        

Мягкие яблоки и сочные груши почистить, удалить сердцевину, нарезать кружочками.
Твердые яблоки и груши недолго поварить.
Приготовленный сельдерей нарезать кубиками.
Сливы разделить на 8 частей, помариновать в нескольких каплях сельдерейного уксуса.
Подготовленные продукты смешать с майонезом.
Салат можно посыпать нарезанным сваренным вкрутую яйцом или каперсами, украсить круглыми кусочками ветчины или кубиками мяса птицы.
Для праздничного стола этим салатом можно нафаршировать яблоки с вынутыми сердцевинками, половинки грейпфрутов и апельсинов, которые нужно положить на листья салата.
Это блюдо — украшение стола с холодными закусками.

Салаты нельзя готовить и хранить в металлической посуде.
Что же касается картофельного салата, то нужно помнить следующее: не оставляйте его про запас, особенно в летнее время, так как он очень быстро портится.



1/2 л уксуса, 1/4 л растительного масла, 15 г сахара, соль, красный перец (по вкусу).

        

Уксус разбавить до умеренной остроты.
Все приправы поместить в один сосуд и взбалтывать до растворения сахара и соли.
Иногда готовят соус впрок, этим сберегают свое время.



4 ст. ложки сливок, 1 ст. ложка уксуса или лимонного сока, соль, красный перец.

        

Сливки взбить, влить по капле уксус, заправить солью и красным перцем.
По вкусу можно добавить тертый лук, сахар и измельченную зелень, сливки заменить пахтой.



2 ст. ложки уксуса или лимонного сока, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени, соль.

        

Все продукты взбить.
Некоторые предпочитают шпик растительному маслу.
В этом случае шпик мелко режут, жарят и перемешивают вместе с салатом.



1 яйцо, 1 ст. ложка горчицы, 1 щепотка красного перца, 1 ч. ложка сахара, по 2 ст. ложки уксуса и растительного масла, лукрезанец или укроп.

        

Желток сваренного вкрутую яйца растереть ложкой, добавить горчицу, соль, красный перец, сахар, уксус, растительное масло, нарезанный полосками или кубиками белок и лук-резанец.



250 г молодого гороха, салатный соус.

        

Горох потушить и подать на стол вместе с салатным соусом.
При использовании майонеза горох нужно мариновать с 2—3 ст. ложками уксуса или лимонного сока.



500 г лука-порея, салатный соус с растительным маслом.

        

Хорошо промытый и нарезанный кружочками лук потушить, затем перемешать с салатным соусом или майонезом.



500 г моркови, 2 ст. ложки измельченной зелени, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка хрена, соль.

        

Тушеную морковь очистить, нарезать тонкими кружочками, перемешать с измельченной зеленью, растительным маслом, растопленными кубиками шпика, солью и тертым хреном.



750 г сельдерея, 1/2 л воды, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, 5 ст. ложек уксуса.

        

Подготовленный сельдерей нарезать кружочками или кубиками, полить смесью приправ, потушить.
Можно также сварить и потушить сельдерей целиком, после чего почистить его, измельчить и перемешать с уксусом, растительным маслом, солью, сахаром.
При желании добавить маленькие кубики репчатого лука.



Около 1 кг свеклы, 1 корень хрена, по 1/2 ч. ложки тмина и соли, 1 ч. ложка сахара, по 6 ст. ложек уксуса и воды.

        

Сваренную целиком свеклу очистить, нарезать кружками, добавить нарезанный мелкими кубиками хрен, посыпать тмином.
Воду с солью, сахаром, уксусом закипятить и полить свеклу, хорошо перемешать и дать пропитаться.
Можно также нарезать кружочками сырую свеклу и потушить ее в воде вместе с приправами (кроме хрена).
В обоих случаях хорошо добавить растительное масло и лук.



500 г бобов, 1 маленькая луковица, салатный соус с растительным маслом, петрушка.

        

Подготовленные бобы мелко нарезать, потушить, смешать с салатным соусом, добавить мелко нарезанный лук и посыпать нарезанной петрушкой, свежим чабром или укропом.



500 г спаржи, 2 ст. ложки растительного масла, измельченная петрушка, лимонный сок.

        

Спаржу промыть, тщательно очистить, нарезать кусками длиной 2—3 см, потушить в подсоленной воде, перемешать с лимонным соком или уксусом, растительным маслом и петрушкой.
Салат будет очень вкусен, если тушеную спаржу промариновать с лимонным соком в течение 1—2 часов, а потом перемешать со 100 г майонеза.



250 г маленьких шампиньонов, 4 ст. ложки кислого яблочного сока, соль, сахар, красный перец, уксус.

        

Очищенные и промытые грибы тушить в течение 10 минут в маринаде из яблочного сока, соли, сахара и красного перца.
Добавить травяной уксус.
Можно также перемешать салат с майонезом и посыпать его петрушкой, а вместо шампиньонов использовать другие грибы.



1 кочан цветной капусты средней величины, 1 стакан кефира, 2 ст. ложки томатной пасты или пасты из красного перца, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки соли, 1 щепотка сахара.

        

Подготовленные головки цветной капусты поварить в соленой воде, не переваривая.
Приготовленной смесью приправ полить капусту.



200 г белокочанной капусты, 1 ст. ложка тмина, салатный соус с растительным маслом.

        

Нарезанную капусту потушить, смешать с салатным соусом и тмином.
Вместо салатного соуса можно использовать майонез.



500 г репчатого лука, 1 ч. ложка тмина, 3 ст. ложки растительного масла, салатный соус с растительным маслом.

        

Очищенный лук нарезать кружочками, посыпать тмином, потушить в растительном масле и перемешать с салатным соусом.
Охлажденный лук можно смешать с майонезом.



500 г брюссельской капусты, салатный соус.

        

Очищенную и промытую капусту потушить, смешать с крепким томатным соусом.



200 г моркови, 200 г спаржи, 100 г гороха, соль, салатный соус.

        

Очищенную морковь нарезать вдоль, а очищенную спаржу стебельками.
Потушить отдельно в небольшом количестве воды со шепоткой соли.
Все перемешать и пропитать салатным соусом.
Вместо спаржи можно использовать нарезанную вдоль кольраби.
Салат будет очень вкусен, если приготовить его с майонезом, предварительно промариновав овощи в лимонном соке.



250 г фасоли, салатный соус с растительным маслом.

        

Перебранную и вымытую фасоль замочить на ночь, а утром сварить на сильном огне.
Следить за тем, чтобы фасоль не разварилась.
Процедить и перемешать с салатным соусом, для приготовления которого вместо уксуса можно взять вино.
Салат будет вкуснее, если в него добавить маленькие кубики лука, петрушку, нарезанные кубиками помидоры или яблоки.



750 г картофеля, 1/8 л бульона, 1 маленькая луковица, 2 ст. ложки растительного масла, уксус, соль, сахар, перец.

        

Сваренный картофель очистить, нарезать кружочками.
В бульон добавить уксус, соль, немного сахара, черного или красного перца, помариновать в нем кружочки картофеля, после чего заправить мелко нарезанным луком и растительным маслом.


Картофельный салат (см. предыдущий рецепт «Салат из картофеля») перемешать не с растительным маслом, а со 100 г майонеза, лук можно оставить.


75—100 г кубиков шпика поджарить, добавить поджаренный на топленом сале картофель.



750 г картофеля, 65 г шпика, 1 маленькая луковица, 1,5 ст. ложка муки, 1/4 л бульона, уксус, соль, перец.

        

Картофель сварить, очистить и нарезать тонкими кружочками.
Кубики шпика и лука подогревать до тех пор, пока они не станут прозрачными, добавить муку, вскоре подлить бульон, который предварительно хорошо прокипятить, затем — побольше уксуса, соли, перца и неостывший картофель.
Все тщательно перемешать и оставить на короткое время, чтобы салат немного пропитался соком.
При желании можно добавить немного сахара.
Как украсить картофельный салат?
Картофельный салат положить горкой в одно блюдо или на одну тарелку, украсив разнообразным гарниром: веточками петрушки или укропа, измельченной зеленью, каперсами, маринованными овощами, грибами, кружочками или кубиками вареного сельдерея, свеклой, листовым салатом, редисом, помидорами, огурцами, вареным горохом, морковью, кусочками анчоусов, лосося, сельди, ветчины, колбасы, жаркого, холодца, яйца.
Салат не следует перегружать украшениями!



150 г риса, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 л воды, 75 г майонеза, соль, зелень.

        

Рис промыть и подсушить на ткани, всыпать в теплое растительное масло и подогревать, помешивая, затем добавить кипящую, слегка подсоленную воду и томить его на слабом огне (желательно в духовке).
Сваренный рис охладить, перемешать с майонезом и зеленью.
Салат можно смешать с тушеными овощами (сельдерей, козелец, спаржа, цветная капуста, молодой горох), маринованными грибами, тонкими ломтиками мяса, крабами или консервированной рыбой.
Салат из риса очень хорош для фаршировки помидоров.



250 г макарон, соленая вода, салатный соус, свежая зелень.

        

Макароны сварить, сполоснуть холодной водой и нарезать равными маленькими кусочками.
По выбору смешать с салатным соусом или со свежей зеленью.
Салат будет еще вкуснее, если к нему добавить маринованные грибы, кубики мяса, колбасы, огурцов, каперсы, тонко нарезанный эндивий или стручки красного перца.



4 яйца, 3 ст. ложки майонеза, 5 ст. ложек сметаны или кефира, соль, красный перец, лук-резанец.

        

Яйца варить в течение 10 минут, затем охладить в холодной воде, очистить, нарезать острым ножом или яйцерезкой кружочками равной толщины.
Майонез, кефир и красный молотый перец взбить, вылить в плоскую миску и положить в него кружочки яиц.
Посыпать луком или измельченной петрушкой.



250 г мяса, 1 ст. ложка горчицы, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, уксус, соль, перец.

        

Нежирное вареное или жареное мясо (говядина, телятина, свинина) нарезать тонкими полосками, смешать с солью, уксусом, перцем, горчицей, тертым луком и растительным маслом.



150 г языка, 100 г жаркого, 250 г отварного картофеля, 125 г огурцов, 125 г салата из сельдерея, 125 г салата из свеклы, 2 яйца, салатный соус.

        

Язык, жаркое, белок, сваренных вкрутую яиц, нарезать полосками, картофель, огурцы — кубиками.
Желток измельчить, взбить в салатном соусе.
Все перемешать.


30 г маргарина, 30 г муки, 1/2 л жидкости (бульон или молоко или смесь молока и воды в равных пропорциях), соль.

        

В разогретом маргарине, постоянно помешивая, поджарить муку до появления яркожелтого оттенка.
Затем понемногу добавить холодную жидкость, перемешивая с массой.
Варить несколько минут,: заправить солью и при желании — пряностями.


В снятый с огня и при желании заправленный яйцом светлый соус добавить, перемешивая, 2—3 ст. ложки мелко нарезанной свежей зелени.


В маргарине потушить 2 ст. ложки порезанного щавеля, добавить муку, тщательно размешав в жидкости, сварить.
Затем заправить 1—2 ст. ложками сырого нарезанного щавеля.


При приготовлении светлого соуса потушить в маргарине 100—200 г мелко нарезанного лука.
Соус заправить солью, черным перцем и, при желании, щепоткой базилика или любистока.
Так же готовят соус с тмином, заправив 1 ч. ложкой тертого тмина.


Столовую ложку растительно масла, 50 г нарезанного копченого мяса, нарезанную луковицу, тушеную до прозрачного состояния, развести 1/4 л воды и 1/4 л кислого молока.
Заправить 2 ст. ложками тертого сыра, солью и красным перцем.
При желании процедить через ситечко.


В светлый соус, сваренный с молочно-водной смесью, добавить 2 ст. ложки тертого хрена, заправить лимонным соком или винным уксусом с сахаром.


Светлый соус заправить столовой ложкой каперсов, небольшим количеством уксуса и горчицы.
Крупно порезанные каперсы лучше усваиваются.
Так же готовят соус с огурцами, заменив каперсы 1—2 ст. ложками измельченных или маринованных огурцов.
Можно использовать и маринованный красный перец.


Светлый, сваренный с молоком соус соединить с 1—2 яйцами, заправить соком 1/2 лимона и щепоткой муската.
Если соус предназначен для блюд из птицы, готовить его на курином бульоне.


Сваренный с большим количеством молока светлый соус перемешать с 50 г тертого или плавленого сыра.
После кипения заправить несколькими каплями лимонного сока.


Светлый, сваренный частично с молоком соус заправить столовой ложкой порошка кэрри, маленькой тертой луковицей, имбирем на кончике ножа, столовой ложкой мелко нарезанного земляного ореха, а после кипения столовой ложкой лимонного сока.


Светлый соус заправить протертой цедрой 1/4 лимона, соком половины или целого лимона и столовой ложкой сахара.


При приготовлении светлого соуса потушить в маргарине тертую луковицу. 3—4 анчоуса или филе 1 сельди промыть, очистить от костей, мелко нарезать, перемешать со снятым с огня соусом.
Соус посолить!


Со светлым соусом смешать 2 ст. ложки горчицы, столовую ложку винного уксуса и щепотку сахара.


Светлый соус заправить 3—4 ст. ложками томатной пасты, тертой луковицей, щепоткой сахара, столовой ложкой винного уксуса и, при желании — очень малым количеством черного перца.
В маргарине можно потушить и лук.


Светлый соус перемешать с маленькой дозой ямайского перца (пастой красного перца) и тертой луковицей, которую также можно потушить в маргарине.



1/4 л молока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка крахмала, 1 яйцо, соль, уксус.

        

Конечно, это не настоящий майонез, а «майонезоподобный» соус.
Молоко, масло, крахмал, яйцо и соль хорошо перемешать и, непрерывно помешивая, проварить.
Затем, не переставая помешивать, охладить.
Заправить уксусом, а при желании — горчицей и сахаром.
Вареный майонез можно смешать с готовым.



40 г жира (маргарин, растительное масло или топленое сало), 30—40 г муки, 1/2 л воды или бульона, соль.

        

В разогретом жиру поджарить муку до приобретения ею среднего между светлым и умеренно коричневым оттенка.
Непрерывно помешивая, понемногу добавлять жидкость.
В процессе дальнейшей варки посолить.


Вместо жира — 50 г нарезанного мелкими кубиками сала.
Сало с мелко нарезанной луковицей прожарить до состояния прозрачности, добавить по щепотке соли, черного перца и гвоздичного порошка, а затем — винный уксус или сахар.


Темный соус заправить тертой луковицей, солью, добавить по щепотке черного перца и сахара, 1/8 л красного вина, при желании — лимонный сок или уксус.
Подавать к языкам или дичи


Темный соус заправить 50 г промытого изюма, столовой ложкой сладкого измельченного миндаля, щепоткой порошка гвоздики, небольшим количеством сахара, лимонного сока или вина.
Соус с изюмом можно приготовить и на основе светлого соуса.
Эти соусы подавать к блюдам из птицы, языкам и мясным клецкам.


При приготовлении темного соуса в течение 8 минут в жиру потушить стакан мелко нарезанных свежих или 20 г сушеных грибов, предварительно замоченных в воде и тщательно промытых.
Готовый соус заправить солью и красным перцем, перемешать с нарезанной петрушкой.
Для шампиньонов нужно приготовить светлый соус.


Около 4 ст. ложек смородинного желе, 4 ст. ложки горчицы, лимонный сок или уксус, красный перец.

        

Все приправы хорошо перемешать, при желании добавить маленькую луковицу.
Подавать на стол хорошо охлажденным.



2 анчоуса, 2 маленькие луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки нарубленной петрушки, 3 ст. ложки горчицы, 2 ст. ложки лимонного сока или уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, соль, сахар, красный перец.

        

Анчоусы, луковицы и желтки нарезать и перемешать с приправами.



1 стакан кефира, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки нарезанной свежей зелени, щепотка сахара, соль.

        

Кефир, пряности и майонез взбить, перемешать с зеленью.
При желании добавить немного томатной пасты или ямайского перца.



125 г творога, 1/8 л молока, 2 ст. ложки растительного масла, соль, красный перец.

        

В тщательно растертый творог добавить ложками молоко и растительное масло, заправить солью и красным перцем.
Соус станет пикантнее, если добавить в него горчицу или томатную пасту.
Если заправить творог мелко нарезанными петрушкой, укропом, огуречником, огурцами, сельдью, получим ремулад с творогом.



2 желтка, 1/8 л растительного масла, лимонный сок или уксус, соль.

        

Желток и щепотку соли смешать.
По каплям вливать растительное масло и растирать до густоты майонеза.
Заправить лимонным соком, солью, при желании — щепоткой сахара.


Приготовить майонез с творогом или подлинный майонез.
Добавить 3 ст. ложки сметаны или сгущенного молока, по столовой ложке мелко нарезанной зелени, огурцов, филе анчоусов или сельди (по вкусу).


Приготовить подлинный майонез.
Добавить по чайной ложке мелко нарезанного репчатого лука, красного перца, нарезанных каперсов и петрушки, заправить лимонной цедрой.
При желании добавить 1—2 кусочка филе анчоусов.



1 желток, 1 ст. ложка уксусной воды, 100 г растопленного сливочного масла, по щепотке соли и перца.

        

Желток соединить с солью, перцем и уксусом в водяной бане.
Смесь растереть до густоты майонеза, добавляя по капле масло.
Соус с маслом очень жирный, а потому употребляйте его понемногу.



1/8 л сливок, 100 г яблок, 1—2 ст. ложки тертого хрена, лимонный сок, сахар, соль.

        

Сливки густо взбить, перемешать очищенные, тертые яблоки с хреном, лимонным соком, небольшим количеством сахара и соли.
В полученную смесь добавить ложкой сливки.
Перед подачей на стол охладить во льду (непродолжительное время).


1/2 л молока, 30 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, сливки.

        

Молоко вскипятить, добавить сахар и ванильный сахар, охладить.
Во время охлаждения несколько раз перемешать, чтобы не образовалась пленка.
При достижении состояния среднего между молоком и сливками соединить со взбитыми до пены сливками, подать на стол.



1/2 л молока, 30 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ст. ложка крахмала, 1 желток, соль.

        

Вскипятить 3/8 л молока с сахаром, ванильным сахаром и щепоткой соли, снять с огня.
В оставшемся молоке развести крахмал, влить его в подслащенное молоко и, интенсивно помешивая, дать вскипеть.
Добавить желток.
Готовый соус процедить.
Вместо ванильного сахара в молоке можно вскипятить половину измельченного стручка ванили, использовав несколько больше сахара.
Так же готовят миндальный соус, вскипятив в молоке 20 г протертого миндаля (в том числе 2 г горького миндаля).



100 г сахара, 1/8 л воды, 1/2 Л молока, 2 ст. ложки крахмала, соль.

        

Сахар поджарить в открытой кастрюле, непрерывно помешивая.
Пропитать его кипятком.
Добавить 3/8 л вскипевшего молока, разведенный в холодном молоке крахмал, щепотку соли и несколько раз вскипятить.
Можно добавить 1—2 желтка.



1/2 л молока, 50 г сахара, 20 г какао, 1 ст. ложка крахмала.

        

Вскипятить 3/8 л молока, снять с огня, добавить разведенные в оставшемся молоке сахар, какао, крахмал и вновь прокипятить.
Вместо какао можно использовать 40 г шоколада, растворенного в молоке.



100 г мармелада, 1/2 л воды, 1 ст. ложка крахмала.

        

Мармелад размешать в 3/8 л воды, вскипятить, добавить разведенный холодной водой крахмал, вновь вскипятить, непрерывно помешивая.



250 г ягод, 1/4 л воды, 1 ст. ложка крахмала, сахар.

        

Подготовленные и промытые ягоды сварить в 1/8 л воды, процедить и вновь нагреть.
В оставшейся воде размешать крахмал, влить в соус и заправить сахаром.



1/4 л сока, 1/4 л воды, 1,5 ст. ложки крахмала.

        

Сок вместе с 1/8 л воды вскипятить.
В оставшейся воде развести крахмал, затем влить в горячий сок.
Если соус будет недостаточно сладким, добавить сахар.



3/8 л молока, 30 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1 щепотка соли, 1 1/2 ст. ложки крахмала, 1/8 сильного экстракта кофе.

        

Вскипятить 1/4 л молока с сахаром, ванильным сахаром и солью, добавить растворенный в оставшемся молоке крахмал, вновь вскипятить.
Добавить экстракт кофе.



1/4 л вина, 40 г сахара, 3 яйца, 1/2 лимона, соль.

        

В вине растворить, сахар, щепотку соли, добавить яйца и протертую цедру.
Смесь подогревать на самом слабом в эмалевой или глиняной посуде, закрытой прозрачной крышкой, пока не загустеет.
Ни в коем случае не доводить до кипения!
В конце добавить лимонный сок.
Если вместо 3 яиц взять лишь одно яйцо и столовую ложку крахмала, соус следует недолго прокипятить в кастрюле с закрытой прозрачной крышкой.


К приготовленному заранее соусу с винной пеной добавить стаканчик коньяка, рома, рисовой водки или вишневого ликера.


2 бутылки светлого или солодового пива, 1/2 лимона, 100 г сахара, 50 г изюма, 150 г хлеба.

        

В пиво добавить нарезанный ломтиками лимон, сахар перебранный, промытый изюм (лучше — коринку), затем протертый или порезанный тонкими ломтиками хлеб.
Все хорошо перемешать.
Тот, кому не нравится горьковатый вкус лимона, может использовать не плод, а лимонный сок.



1 л пахты, 200 г черного хлеба.

        

Нарезанный крупными кусками хлеб полить пахтой, дать пропитаться.



200 г супового мяса, 1,5 л воды, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, 2 штуки ямайского перца, коренья. Репчатый лук, соль.

        

Суповое мясо промыть, заправить очищенными кореньями, измельченным луком и овощами.
Варить в течение 2 часов, процедить.



1,5 л воды, рыбные отходы, коренья, зелень, соль, репчатый лук.

        

Рыбные отходы промыть, измельчить, удалить жабры и вместе с приправами поставить на огонь в холодной воде, варить в кастрюле с закрытой крышкой в течение 30—50 минут, периодически снимая пену.
Готовый бульон процедить.



1 1/2 Л воды, 1/2 ч. ложки соли, овощные отходы, репчатый лук.

        

Отходы цветной капусты, стручки спаржи или гороха, маленькие морковки и кочерыжки от капусты хороши для приготовления бульона.
Удалив порченые части, очищенные отходы промыть, если нужно, — крупно нарезать, варить с порезанным пополам неочищенным луком в течение 90 минут (луковая шелуха придает бульону приятный цвет).
Заправить солью и процедить.
Бульон станет вкуснее, если овощи потушить в жиру.
Что добавляется в бульоны и супы?
Желтки: в чашку горячего бульона влить 1 яичный желток, посыпать свежей зеленью, сразу же подать на стол.
Яичные хлопья: взбить 1 —2 яйца и, помешивая, ввести в кипящий бульон. Дать прокипеть.
Костный мозг: мозг достать из трубчатой кости, промыть, нарезать кружочками, проварить в бульоне. В каждую чашку бульона положить 1— 2 кусочка мозга и свеженарезанную зелень.
Рис: 50 г риса перебрать, промыть, отварить в 1/4 л кипящей воды, процедить и заправить бульон.
Перловая крупа: 50 г крупы сварить так же, как и рис. Затем промыть и дать стечь воде, чтобы не замутить прозрачный бульон.
Макаронные изделия (рожки, звездочки, макароны и т. п.): в кипящую воду всыпать 60 г макаронных изделий, сварить до готовности, осторожно процедить, промыть и опустить в кипящий бульон.
Овощи: 200—400 г овощей промыть, очистить, прополоскать.
Кольраби, морковь и сельдерей сварить или потушить целиком, а затем нарезать равными кусками или кубиками.
Цветную капусту разделить, спаржу и козелок сварить целиком.
Если овощи нарезаны тонкими кусочками или одинаковыми кубиками в сыром виде, нужно потушить их в небольшим количестве воды с солью и маргарином, положить на тарелку, залить горячим бульоном.



25 г маргарина, 1 яйцо, 50 г толченых сухарей, соль, мускат.

        

К взбитому маргарину добавить пряности, а затем постепенно взбитое яйцо и толченые сухари.
Если масса рассыпчата, долить немного воды.
Через 15 минут сформовать клецки величиной с вишню, положить в кипящую соленую воду и потомить.
По желанию в массу можно добавить столовую ложку тертого сыра или нарезанную петрушку.



1/8 л молока, 1 ст. ложка маргарина, 50 г манной крупы, 1 яйцо, соль, мускат.

        

Молоко вскипятить с маргарином и пряностями, всыпать крупу и размешивать до тех пор, пока на дне кастрюли не образуется гладкий ком.
Затем снять с огня и перемешать массу со взбитым яйцом (по желанию добавить 2 ст. ложки тертого сыра).
Подержать в холодной воде ложку, сформовать ею клецки, потомить их в кипящей соленой воде или бульоне.


В тесто из крупчатки или манной крупы добавить столовую ложку измельченной зелени (петрушка, укроп, лук-резанец, немного майорана или чабера, шпината или дикорастущей зелени).



1/8 л молока, 1 ч. ложка маргарина, 65 г муки, 1 яйцо, соль, мускат.

        

Молоко вскипятить с маргарином и пряностями, всыпать муку и размешивать до тех пор, пока на дне кастрюли не образуется ком.
Снять кастрюлю с огня, добавив в массу взбитое яйцо.
Подержать в холодной воде ложку, сформовать ею клецки, опустить их в кипящую воду и выдержать в течение 5 минут.



2 яйца, 8 ст. ложек молока, соль, мускат.

        

Все продукты перемешать и взбить.
Смазать внутреннюю поверхность кастрюльки маргарином, влить получившуюся смесь, дать ей загустеть в водяной бане.
Можно добавить картофель, потушив его в этой же кастрюле.
Массу брать чайной ложкой и опускать в суп.


1 л бульона, 1/8 л молока, 1—2 яйца, 2 ст. ложки муки, соль, мускат, петрушка.

        

Сварить бульон.
Молоко, яйцо, муку и пряности взбить, влить в кипящий бульон и, помешивая, сварить.
Перед подачей на стол заправить нарезанной петрушкой или другими травами.
Суп будет еще вкуснее, если добавить немного маргарина или сливочного масла.



1 л молока, 40 г муки, соль.

        

Разведенную в холодной воде муку влить, помешивая, в кипящее молоко, посолить.
Пшеничную муку варить 10 минут, ржаной муке дать лишь вскипеть, иначе она утратит свою связующую способность.
Суп будет еще вкуснее, если в него добавить взбитое яйцо, немного маргарина или сливочного масла.



3 кусочка плавленого сыра, 30 г сливочного масла или маргарина, 1 большое яблоко, 50 г муки, 1/4 л молока, 1/2 ч. ложки растертого тмина, 1 л бульона, 1—2 яйца, соль.

        

Растопленные сыр и масло взбить до пены, перемешать с тертым яблоком и мукой, соединить с молоком, пряностями и бульоном, хорошо прокипятить, снять с огня и заправить яйцом.



60 г манной крупы, 30 г маргарина, 1 л бульона, соль, красный перец, мускат, свежая зелень.

        

Крупу поджарить на маргарине, непрерывно помешивая.
Влить в смесь бульон и варить на слабом огне 15 минут.
Заправить пряностями и посыпать зеленью.

Эти супы можно приготовить с разбавленной холодным бульоном мукой (40 г на 1 л бульона).
Однако более вкусными они будут, если приготовить мучную заправку.



40 г маргарина, 40 г муки, 1,25 л бульона.

        

В подогретом маргарине поджарить до желтого цвета муку, снять с огня, влить немного бульона и перемешать.
Понемногу разбавить оставшимся бульоном и поварить суп в течение 10—15 минут.


В суп с подболткой добавить и размещать 1 — 2 ст. ложки свежей зелени.


Светлый суп с подболткой перемешать с 2— 3 ст. ложками томатной пасты, заправить солью, щепоткой сахара и красным перцем.
Можно заправить рассыпчатыми клецками или рисом.



500 г помидоров, 3—4 л воды, 1/2 луковицы. 40 г маргарина, 1 ст. ложку муки, 50 г белого хлеба, сахар, красный перец, соль.

        

Вымытые помидоры нарезать, сварить вместе с луком и солью, процедить.
Половину маргарина разогреть, поджарить в нем муку до ярко-желтого цвета, влить бульон из помидоров, вскипятить.
Заправить солью, сахаром и красным перцем.
Перед подачей на стол в суп положить белый хлеб, нарезанный кружочками и поджаренный в оставшемся маргарине.



500 г стручков гороха, 1,25 л воды, 1 ст. ложку маргарина, 2 ст. ложки муки, петрушка, соль.

        

Горох почистить и сварить в 1/4 л воды.
Добавить вскипевшую с солью оставшуюся воду.
Муку поджарить в маргарине до появления ярко-желтого оттенка, размешать с водой, в которой варился горох, вновь прокипятить, заправить солью, нарезанной петрушкой или другой зеленью.



250 г различных овощей, 1,5 ст. ложки маргарина, 1,25 л воды, 1 ст. ложка муки, соль, зелень.

        

Подготовленные овощи мелко нарезать или натереть на терке, немного потушить в 1/8 л воды с маргарином и небольшим количеством соли.
Всыпать муку, перемещать, влить оставшуюся кипящую воду.
Хорошо проварить, посолить, добавить измельченную зелень.



250 г спаржи, 3/4 л воды, 2 ст. ложки муки, 1/4 молока, 1 ст. ложка сливочного масла, сахар, соль.

        

Промытую и очищенную спаржу сполоснуть еще раз.
Слегка проварить в 1/4 л кипящей воды с чайной ложкой соли, затем влить оставшуюся воду. Размешать муку в молоке и добавить в суп.
Перед подачей на стол добавить щепотку сахара и свежее масло. Можно добавить в суп желток яйца, а также использовать отходы спаржи.
Так же готовят супы из цветной капусты, кольраби, сельдерея и козелка, добавляя свежую зелень.



250 г лука, 1 ст. ложка маргарина, 3—4 ст. ложки муки, 2 куска плавленого сыра, 1,25 л бульона, соль, перец, сахар.

        

Нарезанный лук потушить в горячем маргарине, размешать с мукой.
Поставить на слабый огонь, добавить сыр и, непрерывно помешивая, влить горячий бульон.
Сильно заправить пряностями.



500 г картофеля, 1 морковь, 1 перо порея или 1 средняя луковица, 1 сельдерей, 1/2 ч. ложки тмина, 1,25 л воды или бульона, 40 г сала, зелень сельдерея, петрушка, соль.

        

Очищенный картофель разрезать пополам, добавить очищенные коренья, тмин и немного соли, залить кипящей водой и варить в закрытой кастрюле на слабом огне.
Готовый картофель размять.
Сало нарезать маленькими кубиками, растопить, перемешать с небольшим количеством мучной заправки и, вместе с измельченной зеленью, заправить суп.



400 г картофеля, 200 г сельдерея, 1 маленькая луковица, 1 стручок красного перца, 1,25 л бульона, 1/8 л сливок, соль, петрушка.

        

Картофель и сельдерей промыть, очистить, сполоснуть, нарезать кусочками, сварить в бульоне вместе с луком и красным перцем, затем процедить или размять в пюре.
Еще раз проварить, перемешать со сливками, заправить солью и измельченной петрушкой.



40 г маргарина, 40 г муки или манной крупы, 1/2 луковицы, 1,25 л бульона.

        

Муку и кубики лука добавить в разогретый маргарин и, помешивая, поджарить до коричневого оттенка.
Понемногу добавляя кипящий бульон, хорошо проварить.
Суп можно заправить красным перцем или красным вином.



250 г мяса, 50 г жира, 100 г помидоров, 1 луковица, 1 стручок красного перца, 1,5 л воды, 30 г муки, соль.

        

Смесь говяжьего и свиного мяса промыть, дать обсохнуть, отбить его и нарезать кубиками, поджарить в жиру.
Посоленные помидоры, лук, очищенный от сердцевины красный перец нарезать кружочками и соломкой, добавить к мясу, залить горячей водой и варить 2 часа.
Слегка поджарить муку, охладить и соединить с супом.



500 г говяжьих хвостов, 50 г маргарина, 1 луковица, 40 г муки, 1,5 л воды, красный или черный перец, красное вино, коренья, соль.

        

Промытые говяжьи хвосты разрезать по позвонкам, поджарить в маргарине с добавлением мелко нарезанных лука и кореньев, посолить.
Когда все будет готово, всыпать муку и поджарить ее до коричневого оттенка.
Затем влить в кипящую воду и варить 2—3 часа.
Готовый суп процедить, заправить красным или черным перцем, красным вином.
Мясо отделить от костей, мелко нарезать и добавить в суп.



200 г грибов, 40 г маргарина, 30 г муки, 1 л воды или мясного бульона, 1/4 л сливок, соль, красный перец, петрушка.

        

Очищенные, промытые грибы мелко нарезать или пропустить через мясорубку и потушить их в разогретом маргарине на слабом огне в течение 10 минут.
Всыпать муку, постепенно подлить кипящую воду и заправить сливками.
Немного поварить, добавить пряности, посыпать измельченной петрушкой.



250 г хлеба, 1 луковица, 30 г маргарина, 1 л бульона, соль, тмин, черный перец.

        

Нарезанный хлеб и измельченный лук поджарить в маргарине, залить горячим бульоном, заправить солью, тмином и перцем.



125 г стручковых, 1,25 л воды, 100 г копченого сала, соль, майоран.

        

Стручковые очистить, промыть и замочить на несколько часов в воде.
Затем поварить с копченым салом.
Сало вынуть, стручковые процедить и посолить.
Готовый суп заправить мелко нарезанным салом, свежим или высушенным майораном.


1 л пахты, 50 г хлеба, 40 г сахара, 1 ст. ложки сливочного масла.

        

Пахту сварить с солью и тертым хлебом, постоянно помешивая.
Затем хорошо перемешать или пропустить через сито, заправить сахаром или свежим маслом.
Суп можно приготовить и со свежим молоком.



500 г яблок, 1 л воды, 2 ст. ложки крахмала или манной крупы, 40 г сахара, лимонная мелисса.

        

Яблоки промыть, удалить сердцевину, нарезать кусочками, добавить маленькую веточку мелиссы и поварить в 3/4 л воды.
Затем процедить и еще раз проварить. Готовый суп соединить с крахмалом или манной крупой, разведенной в остатке холодной воды, заправить сахаром.
Суп будет еще вкуснее, если добавить вино.



250 г (или 75 г сушеного) шиповника, 1 л воды, 30 г крахмала, 75 г сахара.

        

Шиповник промыть, разрезать пополам, удалить черные цветки и косточки, поставить на огонь с 3/4 л воды, поварить, процедить через мелкое сито и еще раз проварить.
Суп заправить, разведенным в воде, крахмалом и добавить сахар.



250 г консервированных вишен, 1 л воды, 2 ст. ложки муки, 100 г сахара.

        

Вишни промыть, удалить косточки, размять.
Достать 6—8 косточек, сварить вместе с вишнями, процедить и еще раз проварить.
Соединить суп с разведенным в небольшом количестве воды крахмалом и заправить сахаром.
При использовании сладких вишен сварить их с небольшим количеством тмина или лимонной цедры, заправив затем лимонным соком.
Так же готовят суп из сливы, ревеня, крыжовника, с саго или манной крупой вместо крахмала.



500 г сахарной тыквы, 1 л воды, 2 бутона гвоздики, 1/2 лимона, 1 ст. ложка манной крупы, 100 г сахара, корица.

        

Очищенную от кожуры и мякоти с семечками тыкву нарезать кусочками, поставить на огонь с 3/4 л воды, корицей, гвоздикой, лимонной цедрой, сварить, процедить и еще раз проварить.
Влить разведенную в оставшейся холодной воде манную крупу, недолго поварить.
Суп заправить сахаром и лимонным соком.



375 г ягод бузины. 1 л воды, 1/2 лимона, 30 г муки, 75 г сахара, 2—3 бутона гвоздики, крахмал.

        

Ягоды отсоединить вилкой от стеблей, помять и сварить их с водой, кусочком лимонной цедры, гвоздикой.
Процедить сок, еще раз хорошо проварить его, соединить с разведенным в холодной воде крахмалом, заправить сахаром и соком лимона.
Можно добавить 1 дозу красного вина или яблочного сока, сырые или тушеные, очищенные от косточек и нарезанные пополам сливы.
1 доза молока смягчает вкусовые качества супа.
Сырые тертые яблоки (1—2), добавленные незадолго до подачи на стол, также улучшат вкус супа.



1,5 ст. ложка сливочного масла, 30 г пшеничной муки, 1/2 л воды, 75 г сахара, 1/2 лимона, 1/2 л белого вша, 1 яичный желток.

        

Муку поджарить в разогретом масле до яркожелтого оттенка, постоянно помешивая, залить водой, варить 10 минут.
Добавить 50 г сахара, мелко протертую лимонную цедру и сварить.
Затем заправить вином, разведенным с желтком, и, помешивая, довести почти до кипения.
Готовый суп заправить сахаром и лимонным соком.



1/2 л молока, 1 кусочек коры коричного дерева, 2 ст. ложки крахмала, 2 бутылки светлого или солодового пива, 1 яичный желток, сахар, соль.

        

Молоко вскипятить с корицей, добавить разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал, заварить.
Затем добавить пиво и подогреть.
Готовый суп украсить желтком, заправить сахаром и щепоткой соли.
При желании можно добавить стаканчик коньяка.



150 г черствого черного или белого хлеба, 1 л воды, 1 кусочек лимонной цедры, 2 ст. ложки изюма или коринки, 250 г яблок, 1 ст. ложка маргарина, сахар, соль.

        

Крошки хлеба размочить в воде, на слабом огне сварить до образования пюре, заправить кусочком лимонной цедры и по желанию корой коричного дерева.
Вынуть пряности. Готовый суп размешать электрическим миксером или процедить через ситечко.
Добавить перебранный, вымоченный кишмиш.
Еще раз недолго поварить, затем потомить в нем кусочки яблок, заправить сахаром, щепоткой соли, добавить маргарин.



1 л молока, 50 г сахара, 40 г какао, 2 ст. ложки крахмала или манной крупы.

        

Закипятить 3/4 л молока с сахаром.
В оставшемся молоке развести какао и крахмал, влить их в кипящее молоко и вскипятить.
При желании заправить измельченным миндалем.
Шоколадный суп можно приготовить из порошка для шоколадного пудинга и крахмала.



150 г сахара. 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1/8 л воды, 1,25 л молока, 1 кусочек коры коричного дерева, 1,5 ч. ложки тертой лимонной цедры, 2—3 яйца, соль.

        

В масле слегка поджарить 100 г сахара, добавить соль и горячую воду, проварить.
Затем сваренное с оставшимся сахаром и пряностями молоко процедить через жженый сахар.
Вновь довести до кипения.
Снятый с огня суп украсить яйцом.



100 г овсяных хлопьев, 3/4 л молока, 250 г земляники, сахар (по вкусу), измельченные орехи.

        

Хлопья всыпать в кипящее молоко, оставить на несколько часов под крышкой.
Добавить целые или измельченные (перемятые) ягоды земляники, заправить сахаром.
При подаче на стол посыпать измельченными орехами.



250 г малины, 100 г сахара, 1/2 Л яблочного сока, 1/2 л воды.

        

Ягоды перебрать, промыть, дать стечь воде, перемять и посыпать сахаром.
Залить вскипевшей остывшей водой, яблочным соком и охладить.
Если взять молоко, то нужно влить его в ягоды перед самой подачей на стол, чтобы сок ягод не смешался с молоком.
Вместо яблочного сока можно использовать легкое белое вино.
Так же готовят холодный суп с земляными орехами, черникой, смородиной, добавляя крошки печенья.


1,5 кг картофеля, 1/4 л молока.

        

Картофель отварить, слить воду, размять или протереть, добавить горячее молоко, взбить пюре до пышности.
При желании заправить небольшим количеством сливочного масла или маргарина.
Пюре будет вкуснее, если дополнить его нарезанной свежей зеленью, томатной пастой, поджаренными кубиками шпика или тертым сыром.
Если готовить его на обезжиренном молоке, пюре получится более пышным и, стало быть, удобоваримым.
Пюре удобно готовить при помощи специального электрического прибора.



750 г картофеля, 200 г маргарина, 40 г шпика, 2 ст. ложки петрушки.

        

Маленькие клубни картофеля сварить в кожуре.
Подрумянить нарезанный кубиками шпик и измельченную петрушку в маргарине.
Готовый картофель очистить, нарезать, смешать со шпиком и частью петрушки, посыпать оставшейся зеленью.
Вместо маргарина и шпика можно взять растительное масло.



500 г картофеля, 30 г жира, 1 луковица, соль.

        

Сваренный в кожуре картофель очистить и нарезать кружочками.
Жир разогреть, положить в него картофель, посолить и, помешивая, поджарить.
К готовому картофелю добавить нарезанный кубиками лук.
При желании в жареный картофель можно вбить два яйца, дав им слегка поджариться, посыпать мелко нарезанным луком-резанцем.


Свежесваренный картофель или остатки ранее приготовленного картофеля нарезать кружочками и подержать 8—10 минут в соусе.
Предпочтительнее соусы бешамель, со шпиком, с луком, зеленью, анчоусами, сельдью, тмином, горчицей и грибами.
Для приготовления соусов можно использовать отвар очищенного картофеля.



1 кг картофеля, 100 г лука, 100 г красного перца, 50 г жира, 30 г муки, 1 ст. ложка томатной пасты или ямайского перца, 1/2 Л бульона, 1 соленый огурец, соль.

        

Очищенный картофель нарезать кубиками, лук и очищенный от сердцевины красный перец — полосками.
Посолив, поджарить их в горячем жиру, затем посыпать мукой и жарить, помешивая, пока мука не приобретет светлокоричневый оттенок.
Заправить томатной пастой и кипящим бульоном, вскипятить и варить в закрытой кастрюле на слабом огне до готовности.
Готовое рагу заправить нарезанным кубиками огурцом.



750 г картофеля, 1/8 л молока, 1/4 л сливок, 20 г сливочного масла, 10 г тертого сыра, соль.

        

Очищенный картофель нарезать кружочками, посолить и положить в смазанную жиром жаростойкую форму.
Перемешать молоко и сливки, залить картофель, тушить в закрытой посуде в духовке.
Незадолго до окончания тушения снять крышку, смазать картофель маслом или сливочным маргарином, посыпать тертым сыром и тушить до светло-коричневого оттенка.



1 кг отварного картофеля, 4 яйца, 500 г помидоров, 2 луковицы, 80 г свиного жира, 1/4 л кислого молока, 1/4 л сметаны, петрушка, соль.

        

Отварной и очищенный картофель, помидоры и сваренные вкрутую яйца нарезать кружочками.
Промыть и измельчить лук и петрушку, потушить их в 50 г свиного жира.
В смазанную жиром жаростойкую форму уложить слоями картофель, яйца и помидоры, пересыпая их луком и петрушкой.
Молоко и сметану слегка посолить, залить содержимое формы, покрыть хлопьями остального жира.
Готовить запеканку в течение 45 минут.



1 кг отварного картофеля, 1 кг кислых яблок, 1/4 л молока, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка маргарина, 50 г шпика, 2—3 луковицы, щепотка муската, кружочки кровяной колбасы, лимонная цедра, сахар.

        

Очищенные от кожуры и сердцевины яблоки нарезать кусочками, добавить цедру, сахар и потушить в воде.
Сваренный и очищенный картофель тщательно размять, добавить горячее молоко, соль, мускат, яблоки, яблочный бульон.
Все смешать и взбить до пышности.
Сверху положить слегка поджаренные в маргарине или в жиру кружочки кровяной колбасы.



4 сардельки, 60 г жира, 1 кг картофеля, 1 стакан воды, 1 стакан кефира, мука, петрушка, соль.

        

Сардельки обвалять в муке, со всех сторон обжарить в горячем жиру (в жаростойкой форме).
Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками и положить вместе с сардельками, нарезанным луком, слегка посолить.
Залить кипящей водой, затем кефиром, смешанным с чайной ложкой муки, варить в закрытой посуде 35 минут.
Перед подачей на стол посыпать нарезанной петрушкой.



12 крупных картофелин, 500 г маргарина, 200 г ветчины или охотничьей колбасы, 3 помидора, 2 яйца, 2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка тертого сыра, 3/8 л бульона, укроп, соль, красный перец.

        

Осторожно удалить сердцевину очищенного сваренного до полуготовности картофеля.
Разогреть половину маргарина и обжарить в нем нарезанные мелкими кубиками ветчину и крепкую мякоть помидоров.
Между тем быстро перемешать яйца, молоко, сыр, соль и красный перец, добавить к ветчине.
Помешивать, пока не загустеет.
Начиненные этой массой картофелины поместить в оставшийся растопленный маргарин, залить кипящим бульоном.
При желании можно добавить немного сметаны.
Поставить в закрытой посуде на огонь или в открытой — в духовку.
Помешивая, довести до готовности.
Перед подачей на стол посыпать нарезанным укропом.
Соус можно дополнить разведенной в холодной воде мукой (в небольшом количестве).



200 г мяса, 2 л воды, соль, 100 г лука, 1,5 кг картофеля, петрушка.

        

Мясо (свинина, говядина или баранина) нарезать кубиками, нарезанный кружочками лук сварить в 1/2 л воды с солью.
Положить в мясо.
Когда оно будет почти готово, залить оставшуюся кипящую воду и добавить нарезанный кусочками картофель.
Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью петрушки.



50 г овощей (сельдерей, морковь, корни петрушки, капуста и др.), 1/4 л воды, 40 г маргарина, 1,5 кг картофеля, 1,5 л бульона, петрушка, соль.

        

Овощи подготовить, нарезать одинаковыми по величине кусочками и потушить в кипящей воде с солью и маргарином.
В кипящем бульоне сварить нарезанный кружочками или ломтиками картофель.
Овощи и картофель осторожно перемешать, а перед подачей на стол заправить крупно нарезанной зеленью петрушки или сельдерея.



1 1/2 кг картофеля, 75 г пшеничной муки, 100 г крахмала, 2 яйца, 20 г маргарина, 20 г белого хлеба, 2 л соленой воды, соль, мускат.

        

Из растертого отварного картофеля, муки, 50 г крахмала, яиц, соли и щепотки муската приготовить тесто.
Полученное тесто разделить на 12 порций, тонко раскатать, положить на середину каждой поджаренные в маргарине кубики белого хлеба.
Сформовать клецки без трещин, обвалять в оставшемся крахмале, недолго (минут 5) поварить в кипящей подсоленной воде. 5—10 минут подержать на горячей, выключенной плите.


Внутрь каждой положить сливу без косточки с кусочком сахара в середине.
Готовые клецки полить растопленным сливочным маслом.


Начинить клецки кусочками вареной кровяной или жареной колбасы.


В середину клецек положить поджаренные кусочки шпика величиной 3x1 см.


Тесто для клецек разделить на 12 частей, каждую из них еще на 4 части.
Сформовать трубочки, обвалять в крахмале и опустить в кипящую соленую воду.
Когда трубочки всплывут, подержать их в воде еще 10 минут. Положить в сито, дать стечь воде.
Обжарить в горячим жиру, посыпать поджаренными крошками хлеба.


Из половины теста для клецек сформовать шарики и обжарить в кипящем жиру.
Картофельное тесто можно приготовить также с добавлением желтка, небольшого количества крахмала и пряностей.


Треть приготовленной массы для клецек заправить острыми продуктами — поджаренными грибами, копченой рыбой, зеленью или жареными кубиками шпика и лука.
Сформовать котлеты, обвалять в муке или крошках белого хлеба, опустить в горячий жир, довести до готовности.


Приготовить массу из 500 г картофеля, 1 — 2 яиц, 1/2 пакетика дрожжей, 50 г изюма и тертой лимонной цедры.
Заполнить смазанную жиром и крошками форму для пудинга на 3/4.
Варить в водяной бане 1,5 часа.



2 кг картофеля, 1/4 воды, 50 г белого хлеба, 20 г маргарина, 2 л соленой воды, соль.

        

Сырой картофель (1 1/2 кг) очистить, натереть на терке и отжав сок, положить в посуду, заправить солью, поварить в кипящей воде или в кипящем молоке.
Добавить 500 г протертого сваренного картофеля, все хорошо перемешать. В маргарине поджарить кубики белого хлеба.
Тесто для клецек разделить на 12 частей одинаковой величины, внутрь каждой положить кубики белого хлеба.
Сформовать клецки и опустить их в кипящую соленую воду. Поварить минут 15 на малом огне, а затем 10 минут подержать на выключенной плите.
Варить в широкой кастрюле без крышки — клецки не должны слипаться.
Следить также за тем, чтобы клецки не упали на дно и не разварились.
Вместо отварного картофеля в картофельную массу можно положить готовое горячее манное пюре (1/4 л молока и 25 г манной крупы).



750 г картофеля, 100 г пшеничной муки, 50 г крахмала, 40 г маргарина, 1 яйцо, 30 г поджаренных крошек белого хлеба, жир, мускат, соль.

        

Из тертого отварного картофеля, муки, соли, муската, 20 г маргарина и взбитого яйца приготовить тесто.
Широко раскатать на покрытой мукой доске, смазать оставшимся маргарином, посыпать крошками.
Нарезать узкими полосками, свернуть в трубочки, плотно прижать края, испечь на сковороде.
Клецки можно также варить на малом огне в кипящей воде в течение 5 минут, после чего подержать на горячей, выключенной плите 10—15 минут.
Эти клецки можно начинить не крошками, а жаренными кубиками шпика и лука, томатной пастой или мясным фаршем.



200 г жареного мяса, 1 яйцо, 750 г картофеля, сливочный маргарин, тертый сыр, соль.

        

Жареное мясо нарезать кубиками.
Разогретый маргарин (50 г) взбить до пены, понемногу добавляя соль, желток и протертый отварной картофель.
В получившуюся картофельную массу ввести взбитый белок.
Раскатанную массу, кубики мяса слоями уложить в смазанную жиром и посыпанную крошками форму.
Сверху положить остатки картофельной массы, хлопья маргарина, тертый сыр или крошки, поставить в духовку и запечь.



1,5 кг картофеля, соль, мука, жир.

        

Картофель очистить, стереть на терке и посолить.
Картофельный сок не выливать, а перемешать с небольшим количеством муки или с 2—3 протертыми вареными картофелинами При желании тесто соединить с небольшой тертой луковицей.
Растопить в сковороде жир, ложкой класть в него тесто, поджарить с обеих сторон.
Поджаренные до полуготовности оладьи можно довести до готовности в духовке на противне.


Такую же массу, как и для запеканки, положить в форму для выпекания картофельного кольца.
Добавить овощи и запечь в горячей духовке.



750 г картофеля, жир, соль.

        

Очищенный картофель нарезать соломкой, быстро промыть, обсушить между двумя кусками чистой ткани, чтобы при жарке сок не пенился.
Готовить в жиру на плаву (в течение 10 минут).
Вынуть, положить в сито, дать стечь жиру, опять положить в жировую баню, поджарить до золотистого оттенка.
Вынуть, обсушить и слегка посолить.
Сразу же подавать на стол.

Овощи играют особо важную роль в современном питании, в них содержится множество витаминов, минеральных веществ, микроэлементов.
Поэтому необходимо соблюдать те способы подготовки и приготовления пищи, при которых потери в этих веществах будут минимальными.
Снятые с грядки или купленные овощи до употребления хранят в прохладном и темном месте.
Чем более свежими овощи будут употреблены в пищу, тем меньше ценных веществ они потеряют.
Хранение овощей в непригодной для этого посуде (медная, цинковая, с испорченной эмалью) приводит к потере витамина С.
Порядок подготовки овощей к употреблению в пищу таков: их вымыть, очистить, при необходимости вновь промыть проточной водой и только тогда, если это нужно — резать.
Молодые овощи далеко не всегда нужно чистить ножом — достаточно потереть их щеткой. (Нельзя надолго оставлять овощи в воде.)
Сначала овощи следует потушить, а потом лишь варить.
Подливать воды или другой жидкости, желательно, как можно меньше.
Овощи варят в избыточном количестве воды только тогда, когда готовят овощные супы или обрабатывают такие виды овощей, как спаржа, козелец, цветная капуста.
В других случаях их следует варить в небольшом количестве воды, иначе они будут терять свои питательные качества и привлекательный вкус.
Вначале нужно поддерживать температуру 100°С, затем ее можно снизить до 75°С.
Частичную утрату витаминов, происходящую в ходе горячей обработки, компенсируют, добавляя мелко нарезанные свежие овощи и зелень в готовое блюдо.



750 г моркови, лучше каротели, 30 г маргарина, менее 1/4 л воды, щепотка соли, нарезанная петрушка.

        

Овощи промыть, почистить и нарезать: морковь соломкой или кружочками, крупные каротели — пополам.
Вскипятить воду с маргарином и солью, добавить морковь, потушить в закрытой кастрюле.
Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью петрушки.



750 г моркови, лучше каротели, 500 г картофеля, 1 маленькая луковица, 20 г маргарина, 20 г сливочного масла, 40 г муки, 1,25 л бульона, 1/4 л молока, 1 яйцо, 30 г тертого сыра, соль, красный перец.

        

Промытые морковь и картофель отварить, очистить, нарезать кружочками.
Потушить в маргарине мелко нарезанный лук, посыпав мукой, до ярко-желтого оттенка.
Постепенно влить бульон и молоко, размешать, заправить солью и красным перцем.
Огнеупорную форму смазать жиром, положить слоями морковь и картофель.
В соус ввести желток и взбитый белок, полить морковь и картофель.
Пирог покрыть хлопьями масла, посыпать тертым сыром и запекать в горячей духовке в течении 40 минут.
Можно подать с соусом, хреном.



300 г мяса, 2 л воды, 1 луковица, 4—6 кореньев, 600 г картофеля, 600 г моркови, петрушка, соль.

        

Нарезанное мелкими кубиками мясо положить в 3/4 л кипящей воды с кусочками лука, солью и кореньями.
Поварить 45 минут, после чего добавить нарезанные кубиками, соломкой или кружочками картофель, морковь и оставшуюся воду.
Варить накрытыми на слабом огне.
Подать на стол, посыпав крупно нарезанной петрушкой.



1 большая луковица, 1 ст. ложка жира, 50 г сала, 375 г картофеля, 375 г моркови, 500 г рыбного филе, 2 ст. ложки томатной пасты, 1/2 л воды, нарезанная зелень, соль.

        

Нарезанную маленькими кубиками луковицу потушить в жиру.
Выложить дно кастрюли тонкими ломтиками сала, сверху — лук, очищенные и нарезанные кружочками картофель и морковь, слегка посоленные кусочки рыбы и полить томатной пастой, разведенной водой.
Основательно проварить в закрытой кастрюле.
Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью.



150 г копченого мяса, 2,5 л, воды, 200 г фасоли, 600 г моркови, 1 ч. ложка майорана, 1 ст. ложка муки, соль.

        

Перебранную фасоль замочить в 2 л воды на продолжительное время.
Копченое мясо сварить в 1/2 л воды.
В кипящий бульон положить нарезанную морковь и потушить в закрытой кастрюле.
Фасоль сварить в воде, в которой ее замачивали, слегка посолив и заправив майораном.
Мелко нарезанное готовое мясо соединить с морковью, фасолью, перемешать.
Добавить разведенную холодной водой муку и еще раз проварить.



750 г каротели, 2 ст. ложки сахара, 30 г маргарина, по 1 ст. ложке мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, соль.

        

Готовую к употреблению каротель положить в слегка поджаренный сахар и, встряхивая кастрюлю, пропитать ее раствором.
Затем залить кипящей водой, добавить соль, маргарин и потушить в закрытой кастрюле.
Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью.



200 г стручковых, 250 г каротели, 150 г кольраби, 150 г спаржи, 150 г цветной капусты, 150 г сморчков, 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 8 раковых хвостов, клецки из булки.

        

Используют только молодые овощи.
Горох сполоснуть, каротель почистить, маленькую оставить целиком, большую разрезать на четыре части, соломкой или кружочками.
Вымытую и очищенную кольраби нарезать кубиками или соломкой, спаржу — равными кусочками.
Тщательно очищенную и промытую в соленой воде цветную капусту разделить на кочешки.
Сморчки почистить и тщательно промыть, чтобы удалить весь песок.
Блюдо будет очень вкусным, если каждый овощ потушить отдельно с небольшим количеством масла и воды.
Горох, каротель, кольраби и спаржу перемешать, посыпать мукой и запечь.
Положить в миску, украсить цветной капустой, сморчками, раковыми хвостами и клецками из булки.


Используются только в качестве приправы (например, к картофельному пюре или к отварному мясу, придавая им сильный аромат).
Коренья отварить, предварительно нарезав их кружочками, и подать со светлым соусом.



750 г козелка, 3/8 л воды, 1 ст. ложка уксуса, 30 г маргарина, 30 г муки, соль.

        

Промытые и очищенные коренья козелка ненадолго положить в воду с уксусом, так как на воздухе они теряют свой цвет.
Затем нарезать их наискось кусочками длиной около 3 см и сварить в воде с солью и уксусом.
Муку поджарить в разогретом маргарине до ярко-желтого оттенка, залить отваром, проварить и добавить коренья козелка.
При желании заправить мускатом.



500 г готовых кореньев, 200 г муки, 1/2 бутылки пива, 2 яйца, 1 ст. ложка растительного масла, соль, жир для запекания.

        

Коренья нарезать кусками длиной 4—5 см, обсыпать мукой, завернуть в тесто, приготовленное из муки, яиц, пива, растительного масла и соли.
Положить в кипящий жир и выдержать до желто-коричневого оттенка.



2 больших корня сельдерея, 20 г маргарина, 1/8 л воды, 1 луковица, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени сельдерея, соль, голландский соус.

        

Очищенный сельдерей нарезать кусочками, положить в кипящую с маргарином воду, заправить луком, солью и потушить в закрытой кастрюле на слабом огне.
Пропитать голландским соусом, для приготовления которого использовать отвар сельдерея.
Сверху посыпать зеленью.



Около 500 г сельдерея, 100 г белого хлеба, 100 г фарша, 2 яйца, тмин, соль, мука, крошки белого хлеба, жир для жаркого.

        

Сваренный очищенный сельдерей протереть и соединить с замоченным, протертым белым хлебом, фаршем, яйцом, тмином и солью.
Из массы сделать сосиски, обвалять в крошках с мукой и яйцом, обжарить в горячем жиру.



1 кг брюквы, 50 г жира, 40 г сахара, 1 ч. ложка крахмала.

        

Очищенную брюкву нарезать соломкой или кубиками.
Слегка поджарить сахар в горячем жиру, добавить брюкву, залить 1/8 л горячего бульона и потушить в закрытой кастрюле, часто встряхивая.
Перемешать с разведенной в холодной воде мукой и дать еще раз закипеть.
Блюду можно придать кисло-сладкий вкус, если заправить его легким вином, лимонным соком или сиропом.



500 г свинины или баранины, 1 1/2 воды, 1 лавровый лист, 5 кореньев, 2 луковицы, 750 г брюквы, 500 г картофеля, 1 ч. ложка майорана, 1/2 ложки тмина, 1 ст. ложка муки, соль, нарезанная зелень петрушки.

        

Мясо положить в кипящую воду и варить до полуготовности, добавив лавровый лист, коренья и лук.
Подготовленные брюкву, картофель нарезать мелкими кубиками и вместе с нарезанными кубиками мяса, майораном, тмином и солью опустить в процеженный бульон.
Сварить в закрытой посуде.
В конце варки добавить разведенную холодной водой муку.
Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью петрушки.



800 г свеклы, 1/2 л воды, 50 г маргарина, 1 луковица, 40 г муки, тмин, соль.

        

Очищенную и нарезанную мелкими кубиками свеклу сварить в кипящей воде с тмином и солью.
В подогретом маргарине спассеровать нарезанный кубиками лук, добавить муку, свеклу, залить отваром и прокипятить.
При желании полить кефиром, сметаной.
Вместо тмина и лука можно взять кору коричного дерева и дозу красного вина.



750 г кольраби, 1/4 л воды, 40 г маргарина, петрушка, соль.

        

Промытую и очищенную кольраби нарезать соломкой и потушить в воде, прокипяченной с маргарином и солью.
Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью петрушки.



750 г молодой кольраби с листьями, 2— 3 моркови, 1/8 л воды, нарезанный укроп, масло или маргарин, соль.

        

Подготовленные кольраби, морковь нарезать равными кусками, опустить в соленую кипящую воду и потушить в закрытой посуде.
Снять с огня и сразу добавить укроп и масло.



4—6 кольраби, 200 г копченой колбасы, 2 яйца, 1 ст. ложка томатной пасты, жир для жаренья.

        

Подготовленную кольраби поварить в течение 5 минут, затем очистить от сердцевины, нафаршировать колбасой, яйцами и томатной пастой.
Положить кольраби в горячий жир, недолго пожарить, добавить сердцевину и, понемногу подливая кипящую воду, потушить в закрытой посуде.
Кольраби можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа, а также нафаршировать другой начинкой.



8—12 стеблей порея, 30 г маргарина, вода, сливочное масло.

        

В кастрюлю с водой добавить маргарин, соль, вскипятить, затем положить последовательно снятые со стебля зеленые листья порея и сварить их при закрытой крышке.
Готовый порей уложить на блюдо, и полить растопленным маслом.
Если отвара достаточно, его можно смешать с томатной пастой, тертым сыром и столовой ложкой муки, а затем приготовить соус.



750 г порея, 1/2 л воды, 20 г маргарина, 2 ст. ложки муки, красный перец, соль.

        

Подготовленный порей нарезать кусочками по 2 см и потушить в кипящей, слегка подсоленной воде.
На слабом огне растопить маргарин, добавить муку и, постепенно помешивая, медленно влить отвар.
Этим соусом заправить овощи.



500 г порея, 1 л воды, 180 г риса, 500 г рыбного филе, 3 ст. ложки томатной пасты, немного сливочного масла или маргарина, зелень петрушки, уксус, соль.

        

Хорошо промытый и мелко нарезанный порей опустить в кипящую, подсоленную воду, через 5 минут после закипания положить рис.
До того как он полностью разварится, добавить сбрызнутое уксусом и нарезанное кусочками филе, закрыть кастрюлю и несколько минут потушить.
Заправить разбавленными в небольшом количестве воды томатной пастой, солью.
Добавить масло и посыпать зеленью петрушки.



500 г лука, 250 г помидоров, 3 ст. ложки растительного масла или жира, 1 ч. ложка муки, 3 ст. ложки кислого молока, соль, перец, сахар.

        

Очищенный лук и очищенные от кожицы помидоры нарезать колечками, положить в подогретое масло, потушить.
Муку развести молоком, медленно влить в овощи и варить до готовности.
Заправить пряностями.



500 г маленьких луковиц, желательно одинаковых по размеру, 50 г маргарина, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара.

        

Очищенные луковицы положить в разогретый вместе с маслом маргарин, посыпать сахаром, поставить кастрюлю на слабый огонь и, периодически встряхивая ее, потушить.
Лук должен приобрести светло-коричневый оттенок.



1 кг шпината, 2 луковицы, 40 г маргарина или сливочного масла, 30 г муки, соль, щепотка перца или муската.

        

Подготовленный шпинат промыть, часть его (0,8) сварить в 1/8 л кипящей воды, обсушить и вместе с луковицей, пропустить через мясорубку.
Из муки, маргарина и отвара приготовить подболтку, поварить в ней шпинат в течение 3 минут (не более) и заправить пряностями.
Добавить мелко нарезанный сырой шпинат.



500 г шпината, 125 г копченого мяса, 500 г отварного картофеля, 20 г жира, 30 г муки, 1/4 л бульона, 20 г крошек белого хлеба, 20 г маргарина, соль.

        

Очищенный и промытый шпинат потушить, слегка посолив.
Отварное мясо нарезать маленькими кубиками, а отварной картофель — кружочками.
Муку всыпать в разогретый жир, залить горячим отваром, вскипятить.
В форму для запеканки положить слоями картофель, часть листьев шпината, кубики копченого мяса, остатки листьев шпината, картофель, полить соусом, посыпать крошками хлеба, покрыть хлопьями маргарина, запечь.



750 г капусты, 40 г жира или растительного масла, 1 луковица, 1 ч. ложка тмина, около 1/8 л воды, зелень петрушки.

        

Очищенную и промытую капусту нашинковать.
Жир разогреть, положить в него нарезанный лук, поджарить до ярко-желтого оттенка и тушить вместе с перемешанной с пряностями капустой на слабом огне до тех пер, пока не выделится сок; и капуста не свернется.
Затем заправить небольшим количеством кипящей воды или бульоном, накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности овощей.
Подать на стол, посыпав зеленью петрушки.



Около 800 г белокочанной капусты, 1/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 50 г жира или 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1/4 л воды или яблочного сока, 2 яблока, уксус.

        

Нашинкованную капусту положить в воду, вскипевшую вместе с солью, сахаром, жиром и кубиками лука, и тушить до полуготовности.
Заправить уксусом (по вкусу), добавить нарезанные маленькими кубиками яблоки, закрыть кастрюлю и тушить до готовности.
В начале тушения можно добавить чайную ложку тмина и разведенную в небольшом количестве воды чайную ложку крахмала.



50 г грудинки или копченой свинины, 750 г белокочанной капусты, 6 ягод можжевельника, 300 г крошек белого хлеба, 2— 3 яйца, соль, молотый красный или черный перец.

        

Грудинку, капусту и ягоды можжевельника пропустить через мясорубку, смешать с крошками и яйцами, крепко заправить пряностями.
Слепить клецки, обвалять их в крахмале, отварить в слегка кипящей воде.
Клецки будут хорошим гарниром к жаркому из птицы.



1 средней величины кочан капусты, 375 г мясного фарша, 175 г черствого белого хлеба, 1 яйца, 1—2 луковицы, соль, перец, тмин.

        

Кочан очистить и опустить в кипяток на 5 минут.
Затем разобрать на листья.
Мясной фарш, предварительно замоченный и отжатый хлеб, яйца, мелко нарезанный лук и пряности перемещать.
На дно блюда положить ошпаренную ткань, выстелить ее большими листьями капусту, причем они должны частично покрывать друг друга.
На эти листья положить слоями начинку и оставшиеся капустные листья.
Крепко связать углы ткани и подвесить примерно на час на деревянном бруске так, чтобы капуста находилась в слегка кипящей подсоленной воде.



Белокочанная капуста, начинка (а также начинки 1, 2), 20 г муки, 30 г жира, 1/4 л бульона, 2 ст. ложки томатной пасты.

        

Подготовить капусту (см. «Фаршированная капуста»).
Широко разложить 2—3 больших капустных листа, положить на них начинку, свернуть листья таким образом, чтобы не выпал фарш.
Закрепить каждый голубец зажимом, иглой или, в крайнем случае, сшить его, обвалять в муке и обжарить со всех сторон в горячем жире.
Залить бульоном, потушить в закрытой кастрюле.
В случае надобности добавить мелко нарезанные остатки капусты.
Соус заправить томатной пастой, ямайским перцем или сметаной, при желании — столовой ложкой крахмала, разведенного в холодной воде.



500 г капусты, 200 г свиного желудка, 500 г картофеля, 125 г помидоров, 1 стручок красного перца, 1/2 л воды, соль, перец.

        

Очищенную капусту нарезать кусочками, мясо — кубиками, очищенный картофель и помидоры — кружочками, а красный перец с удаленной сердцевиной — полосками.
Мясо поварить в течение 1/2 часа, добавить остальные продукты и варить в закрытой кастрюле на слабом огне до готовности.
Вместо свежих помидоров можно использовать 2 ст. ложки томатной пасты или пасту красного перца.



750 г савойской капусты, 500 г помидоров, 1 ст. ложка измельченного майорана, 1 долька чеснока, 1 луковица, 180 г риса, 1/2 л мясного бульона, красный перец, соль.

        

Подготовленную капусту нарезать тонкими полосками, помидоры с предварительно снятой кожицей — пополам.
Овощи с мелко нарезанными чесноком и луком положить слоями на дно кастрюли, залить кипящим бульоном, закрыть кастрюлю и сварить.



750 г квашеной капусты, 50 г лука, 50 г жира.

        

Если кочан квашеной капусты в безукоризненном состоянии, мыть ее не следует, так как смывается молочная кислота, которая очень питательна и легко усваивается организмом.
Капусту нарезать большими кусками, лук — кубиками и, опустив в разогретый жир вместе с ягодами можжевельника, потушить в собственном соку.
При необходимости добавить немного воды или бульона, белого вина или яблочного сока.
Перед подачей на стол перемешать с сырой квашеной капустой.
Блюдо будет еще вкуснее, если в нем потушить нарезанные соломкой яблоки, сливы.



Около 800 г капусты, 50 г свиного жира или 3 ст. ложки растительного масла, 2 кислых яблока, 1 луковица, 2 бутона гвоздики, 1/4 л воды или бульона, соль, сахар, уксус или красное вино.

        

Нашинкованную капусту варить в кипящей воде до тех пор, пока она не свернется.
Добавить мелко нарезанные яблоки (без сердцевины и кожуры), гвоздику, лук, 1/2 ч. ложки соли, чайную ложку сахара и горячую воду.
Варить в закрытой кастрюле.
Заправить кисло-сладкой смесью из уксуса, сахара и соли.
Жир можно заменить мелко нарезанным шпиком, а яблоки — яблочным муссом.



750 г брюссельской капусты, 50 г маргарина, около1/8 л воды, петрушка, соль, мускат.

        

Плохие, вялые листья удалить и надрезать у основания, чтобы не отпали кочешки.
Промыть капусту и, опустив в разогретый маргарин, несколько раз встряхнуть, чтобы листья пропитались жиром.
Заправить пряностями, налить на дно кастрюли горячей воды и, периодически встряхивая, потушить капусту (не перемешивать!).
Подать на стол, посыпав зеленью петрушки.
Так же готовят красную капусту с соусом, полив ее томатным, голландским соусом или соусом бешамель.



400 г макаронных изделий, 20 г растительного масла или свиного жира, 1 л воды, 1 л бульона, 275 г брюссельской капусты, мускат, измельченная зелень петрушки, соль.

        

Макаронные изделия полить разогретым растительным маслом и залить кипящей, слегка подсоленной водой (1 л).
Доварить их на слабом огне. Добавить горячий бульон и тушенную в оставшемся кипятке брюссельскую капусту.
Заправить солью, мускатом и петрушкой.
При желании дополнить нарезанными кубиками мяса или колбасы.



1 головка цветной капусты, 40 г маргарина, 40 г муки, 1/4 л молока, 1/2 яйца, соленая вода, лимонный сок, соль, мускат.

        

Цветную капусту очистить от листьев, вырезать кочерыжку, тщательно промыть кочан, подержать 20 минут в соленой воде вместе с головками, чтобы из капусты вышли все насекомые.
Сварить в кипящей соленой воде с дозой молока (целиком или порезанную).
Из маргарина, муки и молока сделать подболтку, которую заправить таким количеством отвара, чтобы получился густой соус.
Ввести яйцо, добавить лимонный сок, соль и мускат.
Полить обсохшую капусту.
Блюдо можно заправить также соусом с помидорами или с красным перцем.



1 головка цветной капусты, 1/2 ч. ложки соли, 2 щепотки красного перца, 1 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, жир для запекания, соленая вода.

        

Подготовленную цветную капусту (см. «Цветная капуста») сварить, обсушить, разделить на головки.
Яйца и растительное масло перемешать, всыпать соль, красный перец.
Обмакнуть в эту смесь головки капусты и опустить сразу же в горячий жир.
Запекать до желто-коричневого оттенка.
Подать к картофельному пюре.
Головки цветной капусты можно обвалять в смеси из муки, яйца и крошек белого хлеба.



250 г мяса, 2 головки цветной капусты, 1,5 л воды, 500 г стручков гороха, 750 г картофеля, 30 г сливочного маргарина, укроп, коренья, соль.

        

Подготовленные мясо, коренья, маленькие нежные листья цветной капусты варить до тех пор, пока они не станут мягкими.
Затем заправить ими разделанную на головки капусту и молодой горох.
Нарезанное кубиками готовое мясо, овощи и отдельно отваренные кусочки картофеля перемешать.
Добавить сливочный маргарин, посыпать нарезанным укропом или зеленью петрушки.



750 г нежных молодых бобов, 1/4 л воды, 50 г сливочного масла или маргарина, петрушка, соль, чабер.

        

Бобы целиком потушить в кипящей, слегка подсоленной воде, заправить стеблем чабера.
Подогреть масло, влить его в обсушенные овощи.
Блюдо посыпать нарезанными свежими листьями чабера и зеленью петрушки.



65 г шпика, 30—40 г муки, 1/8 л молока, 750 г бобов, 1/4 л воды, соль, чабер, петрушка.

        

Нарезанный маленькими кубиками шпик растопить.
В полученном жиру подрумянить муку, перемешать ее с молоком.
Полученным соусом заправить отваренные в кипящей воде бобы и чабер.
Перед подачей на стол блюдо посыпать мелко нарезанным свежим чабером и зеленью петрушки.



500 г баранины, 500 г зеленого горошка, 400 г картофеля, около 1/2 л воды, чабер, соль, черный или красный перец.

        

Нарезанное кусочками мясо положить на дно горшка, сверху слоями подготовленные и разрезанные бобы, кружочки сырого картофеля.
Заправить чабером, солью, перцем.
Залить горячей водой, покрыв ею продукты.
Варить в закрытом горшке.
Готовое блюдо подать, посыпав мелко нарезанной петрушкой.



150 г копченого мяса, 500 г зеленого горошка, 250 г картофеля, 250 г груш, 1/2 л бульона, соль, лимонный сок, чабер.

        

Нарезанное тонкими полосками мясо положить на дно кастрюли, сверху уложить слоями горошек, нарезанные кусочками и кубиками картофель, груши.
Слои пересыпать солью и тертой лимонной цедрой.
Заправить бульоном, сваренным с чабером.
Поставить на слабый огонь и сварить.



500—600 г очищенного гороха, 1/8 л воды, 80 г сливочного масла или маргарина, нарезанная зелень петрушки, соль.

        

Горох потушить в закрытой кастрюле в кипящей, слегка подсоленной водой.
Заправить маслом, посыпать петрушкой, а при желании — укропом или луком-резанцем.
Овощи можно также заправить подболткой (30 г маргарина, 30 г муки соединить с отваром), затем маслом.



Около 750 г горошка, 3/4 л воды, 80 г шпика, 2 луковицы, соль.

        

Горошек сварить в слегка подсоленной, кипящей воде, протереть через сито.
Шпик нарезать кусочками, поджарить в нем кольца лука и заправить пюре, добавив немного майорана или измельченной зелени петрушки.



400 г почек, 6 маленьких луковиц, 1 долька чеснока, 500 г жира, 1 кг мягких овощей (каротель, зеленый горошек и молодые бобы),1/2 л мясного бульона, 100 г спагетти, соль, перец, зелень.

        

Очищенные, промытые и потушенные в духовке почки нарезать тонкими ломтиками.
Поджарить их в горячем жиру вместе с двумя измельченными луковицами и тертой долькой чеснока.
Взятые целиком овощи, нарезанные пополам луковицы добавить к почкам вместе с кипящим бульоном, заправить пряностями и сварить в закрытой кастрюле.
Затем перемешать с отваренными спагетти и посыпать измельченной свежей зеленью.



375 г фарша, 1 луковица, 1 яйцо, 500 г овощей (в зависимости от времени года), 500 г картофеля, 3/4 л бульона или воды, 50 г маргарина, зелень, соль, красный перец, тмин.

        

Фарш заправить мелко нарезанным луком, яйцом, солью, красным перцем и тмином.
Подготовленные овощи мелко нарезать, уложить слоями в кастрюле попеременно с нарезанным кружочками картофелем и фаршем.
Слои пересыпать солью и тмином.
Добавить кипящий бульон, сверху покрыть хлопьями маргарина и тушить 40 минут в закрытой кастрюле.
Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.



750 г тыквы, 1 стакан кефира или 1/4 л кислого молока, 4 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка муки, перец, соль.

        

Тыкву очистить от корки и сердцевины, нарезать кубиками, посыпать солью и потушить в небольшом количестве кипятка.
Кефир, сыр и муку перемешать, немного поварить и добавить черный или красный перец.
Этой смесью заправить тыкву.
Кефир можно заменить стаканом томатной пасты.



1 кг огурцов, щепотка перца, 50 г муки, 40 г шпика, 40 г маргарина, 1 ст. ложка горчицы, 1/8 л бульона или воды, 3 ст. ложки сметаны, соль.

        

Огурцы очистить, нарезать кубиками, обвалять в муке с перцем.
В маргарине растопить мелко нарезанный шпик, вынуть кубики шпика, а в жиру обжарить подготовленные огурцы. Добавить бульон и кубики шпика.
Заправить горчицей, поставить на огонь и потушить в закрытой посуде до готовности.
В соус добавить соль, сметану или несколько капелек уксуса.
При желании можно перемешать с небольшим количеством муки.



375 г помидоров, 1 большая луковица, 3/8 л воды, 40 г маргарина, 50 г муки, 750 г огурцов, лимонный сок или травяной уксус, красный перец, сахар, тертый сыр, соль.

        

Помидоры и лук нарезать кусочками, опустить в кипящую воду, посолить, через 20 минут процедить.
Из маргарина и муки приготовить горячую подболтку, размешать ее с отваром, заправить солью, красным перцем и сахаром.
Кусочки огурцов сбрызнуть лимонным соком или травяным уксусом, положить в соус и проварить на слабом огне, постоянно помешивая.
Перед подачей на стол густо посыпать тертым сыром.
Вместо помидоров можно взять томатную пасту или ямайский перец.



2—-4 мясистых огурца, 200 г мясного фарша, 50 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 маленькая луковица, 1/4 л бульона, соль, перец, жир для жаренья.

        

Огурцы (2—4 в зависимости от величины) почистить, разрезать вдоль пополам, удалить сердцевину.
Фарш перемешать с размоченным и протертым белым хлебом, яйцом и мелко нарезанным луком, добавить соль, перец.
Этой массой наполнить половинки огурцов, затем прижать друг к другу, перевязать и обжарить в жиру.
Обжаренные огурцы залить кипящим бульоном и потушить до тех пор, пока они не покроются глазурью.
После этого долить еще немного бульона, при желании добавить разведенную холодной водой муку.



8 початков кукурузы, 60 г сливочного масла, соленая вода.

        

Початки освободить от листьев и варить в течение 20—30 минут.
Перед подачей на стол смазать початки свежим маслом.



500 г красного перца, 5 ст. ложек растительного масла, 1 луковица, 1 дольки чеснока, соль, сахар, белое вино.

        

Из стручков красного перца удалить сердцевину вместе с зернышками, нарезать их полосками и тушить в разогретом растительном масле на слабом огне в течение 15 минут.
Добавить тертую луковицу, соль, сахар, белое вино и тертую дольку чеснока.



50 г маргарина, 3 луковицы, 6—8 стручков красного перца, 6—8 сваренных вкрутую яиц, 1/8 л кефира, 2 ст. ложки нарезанной зелени.

        

Лук припустить в разогретом маргарине.
Очищенный от сердцевины и нарезанный тонкими полосками красный перец соединить с луком, залить небольшим количеством жидкости, отварить.
После этого сверху аккуратно уложить нарезанные кружочками или кубиками яйца.
Снять кастрюлю с огня, залить блюдо кефиром, посыпать зеленью.
Если вместо кефира взять сметану, овощи потушить только с 30 г маргарина.



1 кг сладкого перца (зеленого или красного), 1/8 л воды, 1 кг помидоров, соль, сахар, молотый красный перец.

        

Подготовленный красный перец нарезать полосками, немного потушить в горячей воде.
Добавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры, заправить солью, сахаром и при желании сладким или горьким молотым красным перцем и тушить до готовности.



250 г фарша, 50 г белого хлеба, 1 луковица, 1 яйцо, 8 стручков красного перца, 40 г жира для жаренья, 1/4 л бульона, тмин, соль.

        

Из мяса, размоченного и протертого белого хлеба, мелко нарезанного лука, яйца и пряностей приготовить начинку.
Наполнить ею очищенные от сердцевины стручки красного перца, положить в горячий жир, если нужно — снять крышку, немного пожарив, добавить горячий бульон или воду, закрыть крышкой и потушить.
Вместо этой начинки можно взять другую.



500 г стручков красного перца, 500 г свинины, 3 помидора, 2 луковицы, 30 г жира, 1 ст. ложка сладкого молотого красного перца, 3/4 л воды, 100 г риса, соль, нарезанная зелень.

        

Стручки перца и мясо нарезать кусочками.
Помидоры ошпарить и снять с них кожицу.
В горячем жиру поджарить мясо и нарезанный лук, добавить сладкий молотый перец, стакан кипящей воды и потушить в течении 30 минут.
Затем добавить мелко нарезанные помидоры, промытый рис, посолить и залить оставшейся кипящей водой.
Варить 25 минут на слабом огне, не помешивая.
Посыпать свежей зеленью.



750 г помидоров, 30 г сливочного маргарина, 1/8 л сметаны или молока, по 1 ст. ложке нарезанной зелени петрушки и укропа, соль, молотый красный перец.

        

Очищенные помидоры нарезать кружочками или средней величины кубиками, припустить в горячем сливочном маргарине, при усиленном выделении сока посыпать небольшим количеством муки.
Затем заправить сметаной или пряностями, снять блюдо с огня и посыпать зеленью.
Блюдо будет иметь пикантный вкус, если перемешать его с тушеными грибами.



8 помидоров, 50 г маргарина, 1 яйца, 100 г тертого сыра, 1 маленькая луковица, 40 г сливочного маргарина, соль, мускат.

        

Верхушки помидоров надрезать.
Чайной ложкой вынуть сердцевину.
Взбить до пены маргарин, яйца, добавить сыр, тертый лук и пряности.
Этой массой начинить помидоры, положить на место верхушки, сбрызнуть маргарином, испечь в горячей духовке.
Вместо этой начинки можно взять мясной фарш или предлагаемые начинки.



250 г любых тушеных овощей, 65 г овсяных хлопьев, 5 ст. ложек воды, 1 яйцо, 1 луковица, соль, черный или молотый красный перец, крошки белого хлеба, жир.

        

Овощи пропустить через мясорубку, добавить размоченные в воде овсяные хлопья, яйцо и мелко нарезанный лук, заправить пряностями.
Из массы вылепить плоские клецки, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон в жиру до появления желто-коричневого оттенка.



500 г различных тушеных овощей, 150 г белого хлеба, 2 луковицы. 30 г шпика, 2 яйца, 1/2 ч. ложки толченого тмина, молотый красный перец, пряности в зависимости от взятых овощей (петрушка, майоран, чабер), крошки белого хлеба, жир, соль.

        

Хорошо протертые овощи, размоченный белый хлеб пропустить через мясорубку.
Нарезанный лук поджарить с кубиками шпика, соединить с яйцами и овощной массой.
(Если масса будет влажной, добавить немного манной крупы.)
Придать массе прямоугольную форму, запанировать в сухарях, осторожно обжарить в кипящем жиру с обеих сторон.
Добавить немного отвара и подержать 45—60 минут на слабом огне в духовке, поливая образовавшимся соком.
При желании овощи можно заправить томатной пастой, кефиром или сливками, мукой, разведенной небольшим количеством холодной воды.



30 г маргарина, 500 г грибов, 1 тертая маленькая луковица, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки, соль, перец.

        

Подготовленные и мелко нарезанные грибы и лук, помешивая, поджарить в разогретом маргарине.
Как только выделится сок, заправить пряностями и потушить в закрытой посуде.
Перед подачей на стол посыпать петрушкой.
Блюдо получится вкуснее, если через 5 минут после начала приготовления посыпать столовой ложкой муки.



750 г грибов, 50 г шпика, 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка муки, 1/4 л воды, соль, молотый перец.

        

Хороши смешанные грибы.
Подготовленные грибы нарезать кусочками 1/2 см толщиной.
Кубики шпика и лука поджарить, заправить ими грибы, посолить, посыпать мукой, красным перцем и довести до готовности.
Блюдо приобретет пикантный вкус, если дополнить его помидорами.



750 г грибов, 1 маленькая луковица, 40 г маргарина, 30 г крошек белого хлеба, соль, молотый красный перец, петрушка.

        

Хороши смешанные грибы.
Подготовленные грибы пропустить через мясорубку.
Положить массу в разогретый маргарин, добавить соль и красный перец, немного потушить.
Всыпать крошки белого хлеба, дотушить, посыпать зеленью петрушки.



750 г грибов, 40 г жира, 30 г муки, 1 маленькая луковица, 1/4 л бульона, 1 ст. ложка горчицы, травяной уксус, соль, перец, сахар.

        

Подготовленные грибы нарезать, потушить, чтобы выделился грибной сок.
В горячем жире слегка поджарить муку и нарезанный кубиками лук, влить бульон или грибной сок, крепко заправить горчицей, травяным уксусом, солью, перцем и щепоткой сахара.
В этом соусе довести грибы до готовности.



50 г копченого сала, 1 луковица, 250 г моркови, 150 г свежего гороха, 500 г картофеля, 1/2 л бульона или воды, 1 ст. ложка томатной пасты, 500 г грибов, 2 ст. ложки нарезанной петрушки, соль.

        

Кубики лука поджарить в мелко нарезанном сале.
Подготовленные овощи и картофель нарезать маленькими кусочками и соединить с салом и луком.
Размешав в бульоне томатную пасту и немного соли, залить массу.
Как только смесь вскипит, закрыть кастрюлю, поставить на слабый огонь и сварить до полуготовности.
Затем добавить подготовленные и нарезанные мелкими кусочками грибы.
Через 15 минут снять с огня и посыпать зеленью петрушки.



500 г картофеля, 250 г грибов, жир, соль.

        

Сырой картофель очистить, промыть и натереть на терке.
Очищенные грибы мелко нарезать, перемешать их с картофельной массой и небольшим количеством соли.
Класть оладьи ложкой на горячую сковороду с жиром и печь с обеих сторон.



500 г грибов, 3/8 л молока, 20 г маргарина, 125 г манной крупы, 1 яйцо, 1,5 л соленой воды, мускат, соль.

        

Подготовленные грибы потушить, дать стечь жидкости, порубить.
Молоко вскипятить с солью и маргарином, всыпать манную крупу, сварить, непрерывно помешивая.
Добавить грибы, яйцо и мускат. Из полученной массы сформовать клецки, сварить их в кипящей воде, потомить 15 минут.
Если масса будет жидкой, добавить столовую ложку сухой манной крупы.



750 г грибов, 50 г шпика, соль, петрушка.

        

Подготовленные грибы мелко нарезать, подогреть до выделения сока.
Вытопить нарезанный мелкими кубиками жир, обжарить в нем грибы (без сока), посолить их.
Только после этого заправить грибным соком.
Посыпать нарезанной зеленью петрушки.
Вместо шпика можно взять маргарин или растительное масло.



500 г грибов, 50 г шпика, 1 маленькая луковица, 500 г отварного картофеля, соль, тмин.

        

Нарезать очищенные и промытые грибы, потушить на сковороде до выпаривания сока.
Кубики шпика, кружочки лука и тмин обжарить, добавить нарезанный кружочками отварной картофель.
Когда образуется хрустящая корочка, добавить тушеные грибы, посолить их и вновь прожарить.



250 г белых грибов и шампиньонов, 250 г муки, 3/8 л молока, 2 яйца, жир, соль.

        

Измельченные грибы потушить в собственном соку.
Из муки, молока, яиц и соли сделать тесто для омлета.
Разогреть жир, положить в него ложку теста, наверх — столовую ложку грибов, пожарить с обеих сторон.



300 г грибов, 100 г маргарина, 3 хлебца, 3 яйца, 2 дольки чеснока, 20 г манной крупы, перец, молоко, соль.

        

Подготовленные грибы нарезать, недолго потушить в маргарине.
Хлебцы нарезать ломтиками и размочить в молоке.
Взбить 50 г маргарина с яйцом до пены, добавить протертые хлебцы, тушеные грибы, тертый с солью чеснок и щепотку перца.
Замесить с манной крупой.
Положить массу в хорошо смазанную жиром форму, покрыть оставшимся растопленным маргарином.
Запекать в духовке до ярко-желтого оттенка.



250 г готовых белых грибов или шампиньонов, 250 г охотничьей или ветчинной колбасы, 1 стакан белого вина, саль, перец.

        

Грибы и колбасу мелко нарезать, положить в посуду, полить белым вином, заправить солью и перцем, оставить салат в закрытой посуде, поместив на 2—3 часа в холодное место.

Благодаря своему белковому составу, мясо является ценным пищевым продуктом.
Витамины и минеральные вещества содержатся, прежде всего, во внутренностях, особенно, в печени.
Поскольку мясу присущ избыток кислотности, его нужно употреблять в пищу вместе с теми продуктами, которые ее нейтрализуют.
Мясо следует подавать на стол вместе с овощами, картофелем, салатами и фруктами.
Чтобы избежать потери полезных веществ в процессе приготовления мясных блюд, нужно помнить следующее.
Мясо нельзя хранить в бумажных пакетах. Его нужно надежно упаковать и охладить.
Перед приготовлением мясо хорошо промыть, лучше всего в проточной воде (но не оставлять его в воде).
Если поверхность мяса загрязнена, промыть его водой с уксусом или светло-розовым раствором марганцовки, затем холодной водой.
Если мясо изменило свой цвет, неприятно пахнет, к употреблению в пищу оно непригодно.
Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества.
Для этого куски мяса нужно заливать кипящей водой настолько, чтобы вода покрывала их.
Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из грудинки, оковалка и костреца.
Эти части туши варят при пониженной температуре, при самом слабом кипении.
Мясо, сваренное таким образом, получается более сочным и богатым экстрактивными и минеральными веществами.
Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и для соусов.



400 г мяса, 2,5 л воды, 400 г макарон, петрушка, соль, коренья.

        

Говядину промыть, отделить от костей.
Поставить кастрюлю с водой и костями (1,5 л) на плиту, через 1/2 часа вложить в воду мясо и соль.
Когда мясо будет готово, добавить очищенные и вымытые коренья.
Макароны отварить в 1 л воды, не разваривать.
Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь.
Коренья (морковь и сельдерей) и мясо отделить от бульона, нарезать одинаковыми по величине кусочками, перемешать с макаронами.
Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.



250 г говядины, 2,5 л воды, 500 г кольраби, 200 г перловой крупы, петрушка, соль.

        

Промытое мясо положить в 1, 5 л кипящей подсоленной воды.
Кольраби нарезать кубиками одинаковой величины, мягкие листья — полосками, проварить в процеженном бульоне.
Разварить крупу в 1 л соленой воды, добавить ее к кольраби в процеженный бульон и вновь вскипятить.
Посолить, посыпать измельченной зеленью петрушки.



250 г жирного мяса, 1,5 л воды, 1,5 кг картофеля, коренья, соль, сельдерей.

        

Промытое мясо отварить до полуготовности.
Коренья и нарезанный кубиками картофель посолить, добавить к мясу, сварить.
Готовое мясо нарезать кубиками и снова соединить с блюдом.
Посыпать нарезанной зеленью сельдерея.



400 г мяса, 1,5 л воды, 750 г овощей, 750 г картофеля, 1 луковица, зелень, соль.

        

Мясо (говядина, баранина или свинина) отварить до полуготовности в слегка подсоленной воде, добавить подготовленные овощи (бобы, морковь, зелень), очищенный и мелко нарезанный картофель, нарезанный кубиками лук.
Закрыть кастрюлю, поставить на слабый огонь.
Перед подачей на стол заправить мелко нарезанной зеленью.



400 г говядины, 1 л воды, 2 луковицы, 2 ст. ложки маргарина, 1 1/2 ст. ложки муки, коренья, соль.

        

Мясо варить до полуготовности в слегка подсоленной воде, добавив подготовленные коренья.
В 1/4 л бульона сварить очищенный и нарезанный кружочками лук.
В горячем маргарине подрумянить муку, заправить ею лук.
Получившимся соусом залить мясо и довести до готовности.
Возможны также следующие сочетания: говядина — с соусами из горчицы, петрушки или хрена; баранина — с соусами из помидоров или красного перца; телятина — с соусами из грибов, анчоусов или сыра.



750 г потрохов, 1 л воды, 1 луковица, 100 г моркови, 1 лавровый лист, 1,5 ст. ложки маргарина, 3 ст. ложки муки, коренья (4 шт.), уксус, перец, соль.

        

Потроха вымочить, тщательно вымыть, поставить на огонь с водой, солью, луком, морковью, лавровым листом и кореньями, варить 2 часа.
Когда потроха станут мягкими, бульон процедить, а мясо нарезать одинаковыми по величине кусочками.
В разогретом маргарине поджарить муку, развести ее в 3/4 л бульона.
В этом соусе довести блюдо до готовности, посолив, заправив уксусом и перцем.



500 г рубца, 2 л воды, пучок зелени, 40 г жира, 50 г муки, 100 г огурцов, уксус, сахар, перец, соль, коренья.

        

Рубец тщательно промыть сначала в горячей, а затем в холодной воде, поставить на огонь и варить до мягкости (4—5 часов).
Затем добавить соль, коренья, зелень и варить до готовности.
Бульон процедить, рубец нарезать одинаковыми по величине кусочками.
В жиру подрумянить муку, залить 3/4 л бульона и проварить измельченный рубец, заправив уксусом, перцем, сахаром (сиропом).
К готовому блюду добавить нарезанные кубиками огурцы.



500 г легкого, 1 л воды, 1,5 ст. ложки маргарина, 3 ст. ложки муки, 1 луковица, уксус, соль.

        

Промытое легкое нарезать кусками, сварить в соленой воде.
Муку и измельченный лук поджарить в маргарине, добавив столько бульона, чтобы получился густой соус.
Легкое мелко нарезать или пропустить через мясорубку.
Перемешав с соусом, заправить уксусом.



500 г мясных продуктов, 1 л воды, 1,5 ст. ложки маргарина, 1 луковица, 3 ст. ложки муки, лимонный сок, зелень, соль.

        

Промытое мясо отварить в слегка подсоленной воде, охладить, нарезать одинаковыми по величине кусочками.
Обжарить в маргарине мелко нарубленный лук и муку, залить 3/4 л бульона, положить в мясо и вновь проварить.
Заправить солью, лимонным соком или вином, зеленью (базилик, тимьян или эстрагон).



Язык, вода, соль.

        

Языки промыть, залить кипятком и отварить.
Быстро обдать холодной водой и снять кожу.
Глоточную часть языка переработать на фрикасе, мясную — нарезать ломтиками и подать на стол с растопленным маслом или соусом.



1/2 телячьей головы, вода, соль.

        

Голову обработать, промыть, положить в кастрюлю, залить соленой водой и отварить.
Отделить мясо от костей и использовать для приготовления студня, фарша.
Так же готовят свиную голову, тушеные свиные ножки, ребрышки, заправив лавровым листом, луком, ямайским перцем или ягодами можжевельника.



250 г мозгов, 1/2 Л воды, соль.

        

Мозги отварить в слегка подсоленной воде (10—15 минут).
Использовать для фрикасе.



500 г почек, 3/4 л воды, 2 ст. ложки маргарина, 3 ст. ложки муки, 1 луковица, лимонный сок, молотый красный перец, сахар, соль, коренья.

        

Почки разрезать вдоль, тщательно промыть.
Сварить с кореньями в слегка подсоленной воде.
Обжарить в маргарине муку и нарезанный лук, залить горячим бульоном.
Готовые почки нарезать кружочками, вновь дать вскипеть в соусе.
Заправить лимонным соком или травяным уксусом, красным перцем, сахаром.



250 г фарша, 50 г белого хлеба, 1 луковица, 100 г сельди, 3 ст. ложки маргарина, 3 ст. ложки муки, 1/2 л бульона, горчица, уксус, соль.

        

Свиной и говяжий фарш, размоченный, отжатый хлеб, мелко нарубленные лук и сельдь смешать, заправить солью и, при желании — тмином.
В массу можно добавить яйцо.
В маргарине поджарить муку, залить бульоном, сварить густой соус.
Из массы сформовать фрикадельки, сварить их в соусе, потомить.
Перед подачей на стол заправить блюдо горчицей и травяным уксусом.


Массу (см. «Фрикадельки») перемешать с 2 яйцами и запечь в смазанной жиром форме для пудинга (1,5 часа).
Подать на стол с соусом и салатом.



250 г печени, 50 г шпика, 1 луковица, 100 г белого хлеба, 50 г манной крупы, 1—2 яйца, около 1 л воды, соль.

        

Печень промыть, нарезать, удалив желчные протоки, и со шпиком, луком и размоченным, хорошо отжатым белым хлебом дважды пропустить через мясорубку.
В массу добавить манную крупу и яйцо, посолить. Если она жидковата, можно добавить крошки белого хлеба.
Смоченными холодной водой руками сформовать тефтели, варить 15 минут на слабом огне.



Около 1 кг свиных ножек, по возможности, и телячья ножка, около 1 л воды, 1— 2 моркови, 1—2 соленых огурца, соль, лук, лавровый лист, коренья, сельдерей, уксус.

        

Ножки тщательно обработать, положить в холодную воду, добавить коренья, морковь, варить на слабом огне, пока мясо не станет мягким (1—2 часа).
Не давать сильно кипеть, так как при этом испаряется жидкость и бульон будет мутным и серым.
Чтобы бульон выглядел аппетитнее, опустить в него неочищенную луковицу.
Готовое мясо отделить от костей, нарезать, перемешать с кусочками огурца, положить в блюдо или формочки, залить процеженным и заправленным уксусом бульоном.
Дать застыть.



500 г свиной спинки, 250 г телячьей ножки, 2 л воды, соль, уксус, грибы, яйца, маринованные в уксусе овощи.

        

Промытое мясо отварить, достать из бульона, охладить, отделить мясо от кости.
Бульон процедить, заправить солью и уксусом.
Налить немного светлого бульона в формы для заливного или в тарелки и дать ему застыть.
Добавить гарнир из огурцов, моркови, цветной капусты, грибов, яиц.
После того, как бульон застынет, положить на него кусочки мяса и залить желе.
Из оставшегося мяса приготовить студень.

При подготовке мяса к тушению удалить кости, хрящи и сухожилия: оно станет аппетитнее, времени на его приготовление уйдет меньше.
Мясо следует тушить во вместительной посуде.
Чтобы оно покрылось хрустящей корочкой, его не следует сразу солить, а готовить в кипящем жиру в открытой посуде.
Переворачивать мясо лучше с помощью двух ложек, стараясь не проткнуть корочку.
Когда мясо зарумянится, добавить целый или разрезанный пополам лук, так как мелко нарубленный он быстро пригорает и придает соусу горький вкус.
Когда лук приобретет ярко-желтый оттенок, мясо посыпать солью и залить горячей жидкостью, лучше всего горячим бульоном, сваренным с костями и хрящами.
Содержащиеся в нем клеящие экстрактивные вещества придают блюду особо приятный вкус, обогащают соус питательными веществами.
Можно добавлять и горячую воду, но подливать ее следует осторожно сбоку, а не на мясо.
Вливать жидкости столько, чтобы она покрывала мясо наполовину, иначе оно будет жестким и волокнистым.
Соус можно заправить сметаной, молоком, кефиром, бульоном, водой или вином.
Исходя из соображений диеты соусы можно обезжирить.



50 г шпика, 50 г жира, 750 г говядины, 1 луковица, 100 г помидоров, 3/4 л бульона или воды, 1,5 ст. ложки крахмала, 1/8 л сметаны, коренья, соль.

        

Шпик нарезать кусочками, вытопить в горячем жире, шкварки отделить.
В полученном жире быстро обжарить отбитое мясо, посыпать солью.
Наверх положить шкварки, добавить очищенные коренья, кружочки лука, помидоры или томатную пасту, грибы.
Потушить, понемногу доливая горячий бульон.
Готовое мясо остудить на тарелке и мелко нарезать.
Крахмал развести в сливках или воде, влить в процеженный соус, дать вскипеть.



750 г говядины, 5 ягод можжевельника, 1/2 лаврового листа, 1 лист шалфея, 1 луковица, 1 бутон гвоздики, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г жира, 50 г копченого сала, 3—4 хлебные корки, разведенный уксус, соль, сахар.

        

Отделив мясо от костей, отбить его, положить в небольшую кастрюлю вместе с пряностями, сельдереем или морковью, залить доверху разведенным уксусом или кислым молоком.
(Можно взять кислый яблочный сок, красное вино, пахту или пиво.)
Поставить мясо в прохладное место, через 2—3 дня вынуть из жидкости, дать стечь.
В горячем жиру поджарить мясо, кусочки сала и хлебные корки, а при желании — и несколько грибов или кореньев.
Посолить, залить небольшим количеством приготовленного и разбавленного маринада. Когда жидкость испарится, долить новую. Повторить 2—3 раза.
Потушить в плотно закрытой кастрюле.
Если соус недостаточно густой, развести его мукой, заправить солью, сахаром или сиропом, желе.



750 г мяса, 80 г жира, 60 г благородных грибов, 1/8 л сливок, 1/8 л бульона или воды, 1 ч. ложка крахмала, соль.

        

Промытое и обсушенное мясо слегка отбить.
Широкие куски свернуть трубочками и закрепить.
Поджарить в горячем жиру, посыпать солью, заправить нарезанными грибами или кореньями, немного погодя и сливками.
Постоянно переворачивая и понемногу поливая кипящим бульоном, потушить в закрытой кастрюле.
Если соус приготовлен с кореньями, процедить его, соединить с размешанным в холодной воде крахмалом.



750 г корейки, 3/8 л воды, 1 луковица, 1/8 л сметаны или пахты, 1 ст. ложка муки, соль.

        

Промытое мясо положить в 1/8 л кипящей воды, закрыть и потушить, чтобы из тканей вышел жир.
Затем мясо посолить, обжарить со всех сторон, добавить лук кружочками и 1/4 л горячей воды, закрыть и потушить.
Соус соединить размешанной в сметане мукой.
Вместо лука или вместе с ним в качестве пряности можно положить немного полыни.


Нежирное мясо тушить так же, как и говядину, жирное, как свинину.
В качестве пряности поджарить с мясом маленькую дольку чеснока, которую вынуть из кастрюли перед тем, как долить в нее жидкость.



4 филейных куска мяса, 2 ст. ложки горчицы, 2 луковицы, 50 г шпика, 65 г жира, 1/2 л воды. 1 ч. ложка крахмала, соль, перец.

        

Отбитые кусочки мяса намазать горчицей, положить на них кубики лука и шпика, посыпать солью и перцем, свернуть трубочками, соединить специальной иглой или сшить ниткой.
Постоянно подливая горячую воду, потушить.
Добавить в соус разведенный в воде крахмал.
Готовя рулеты из свинины, вместо шпика взять грибы, сельдерей или томатную пасту.



2 филейных куска телятины, 2 кусочка окорока, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 50 г жира, 1/8 л сметаны, 1/4 л бульона или воды, соль.

        

Куски мяса слегка отбить и посолить, на каждый из них положить по кусочку окорока и вареному яйцу, свернуть рулеты, обвязать ниткой, обвалять в муке, обжарить в кипящем жиру, полить сметаной или молоком.
Продолжать тушить их в закрытой посуде, постепенно подливая кипящий бульон.
Готовые рулеты разрезать вдоль пополам, подать горячими или холодными.



500 г мяса, 50 г жира, 3 ст. ложки муки, 2—3 луковицы, 1/2 л воды, 200 г помидоров, молотый красный перец, соль, тмин.

        

Нарезанное кубиками мясо обжарить в горячем жиру, добавить муку, кубики лука, по чайной ложке соли и тмина.
Жарить, пока мука не зарумянится. Затем залить 1/8 л горячей воды.
Когда блюдо потушится до полуготовности, подлить еще немного жидкости, заправить очищенными от кожицы и нарезанными на четыре части помидорами, а при желании — двумя очищенными от сердцевины, нарезанными полосками стручками красного перца и тушить до готовности.
Соус заправить солью и молотым красным перцем.
Гуляш можно готовить из мяса одного сорта или же из телятины и свинины.
Если гуляш готовится из нежирного мяса, то в начале тушения его нужно залить 1/4 л сметаны.



4 натуральные котлеты, 40 г жира, 2 луковицы, 3/4 л бульона, 1 кг картофеля, 250 г помидоров, 250 г стручков красного перца, соль, молотый красный перец, тмин.

        

Котлеты из телятины или баранины посолить.
В кастрюле, в которой будет готовится блюдо, подогреть жир, обжарить в нем с обеих сторон котлеты, вынуть их из кастрюли.
В жиру подрумянить кружочки лука, затем заправить молотым красным перцем, тертым тмином или половинкой дольки тертого чеснока.
Положить в поджарку котлеты, залить 1/8 л горячего бульона.
Как только мясо потушится до полуготовности, положить на него очищенный, нарезанный кружочками и слегка посыпанный солью картофель, сверху — кружочки помидоров и полоски стручков красного перца.
Залить кипящим бульоном, закрыть кастрюлю, довести до готовности.

Для жаренья выбирают лучшие части туши (спинка, задняя часть).
Куски мяса (шницели, котлеты, ромштексы, вырезка) кладут на открытый противень с кипящим жиром.
Если мясо обжаривают с двух сторон, то жарят его на слабом огне, чтобы кусочки хорошо прожарились.
Небольшие куски мяса (около 500 г) готовят на плите в посуде без крышки, большие куски (более 1 кг) — на противне в духовке.
Для приготовления используют топленое сало, кокосовое, растительное масло или почечный жир.
При высокой температуре эти жиры не чернеют.
Если мясо готовят на плите, его обжаривают со всех сторон, многократно поливая горячим жиром.
Жирное мясо нужно вначале опустить в кипящую воду (0,125—0,25 л — в зависимости от величины куска), затем положить жирной стороной вниз.
После того как иода выпарится, мясо будет жариться в собственном жиру.
Если мясо жарят в духовке, его кладут в горячий жир или на кусочки шпика, а затем поливают кипящим жиром.
По истечении некоторого времени температуру снижают.
Если есть заслонка от испарения, ее открывают через 40 минут жаренья небольших кусков мяса и через 60— 90 — при жарке больших кусков.
Если пользуются решеткой, ее предварительно смазывают растительным маслом.
Ниже помещают противень с небольшим количеством воды и очищенной, мелко нарезанной зелени (кореньев).
Мясо не должно соприкасаться с водой.
Где-то в середине жаренья температуру понижают.
Готовящееся в горячей воде жаркое (в кастрюле или на противне) поливают жиром или разведенным в воде крахмалом (мукой), сливками, кефиром или водой.
По вкусу можно заправить пряностями.
Если мясо не поддается нажиманию ложкой, оно готово.
Резать минут через 10.



500 г вырезки, 50 г шпика, 1,5 ст. ложки маргарина, 1/8 л бульона, 1/8 л сметаны или пахты, 2 ч. ложки крахмала, соль.

        

Мясо промыть, дать стечь воде, снять пленку, натереть солью, положить на нарезанный тонкими кусочками шпик, полить растопленным маргарином.
Жарить при очень высокой температуре 20 минут, поливая маргарином.
Образовавшийся сок развести кипящим бульоном и крахмалом.
Время приготовления больших кусков жаркого (500 г) из говядины — 20 минут, свинины и ростбифа — 12—15 минут.
При надрезе мясо ростбифа должно быть розового цвета, но не цвета крови.
Для полной прожарки куска время увеличить вдвое.



1 кг мяса, 60 г шпика. 2 ст. ложки маргарина, 1/4 л бульона, 1/8 л сметаны, 1 ст. ложка крахмала, соль.

        

Мясо промыть, дать стечь воде, освободить от костей, натереть солью, положить на горячий противень (на кусочки шпика), полить горячим маргарином и жарить в течение часа, постоянно поливая маргарином.
Вытопившийся сок развести кипящим бульоном, влить сметану и крахмал.
Если жаркое готовят из телячьих почек, удалить прожилки и нарезать кусочками.



1 кг телячьей грудинки, 150 г белого хлеба, 100 г маргарина, 1 яйцо, 1/4 л бульона, 1/8 л сметаны, 2 ч. ложки крахмала, мускат, петрушка, молотый красный перец, соль.

        

Мясо промыть, дать стечь соде, освободить от костей.
Разделить мышечные слои таким образом, чтобы между ними получилась выемка.
Растопить в кастрюле столовую ложку маргарина, перемешать с раскрошенным белым хлебом, мускатом, столовой ложкой нарезанной зелени петрушки, молотым красным перцем и солью.
Помешивая, нагревать массу до тех пор, пока не образуется ком.
Охладить его, перемешать с яйцом, затем поместить в выемку, образованную в грудинке, закрыть ее.
Мясо жарить в оставшемся подогретом маргарине, переворачивая и поливая жиром, в течение полутора часов.
Когда вытопившийся сок потемнеет, сбоку долить немного кипящей воды.
Если мясо уже покрылось хрустящей корочкой, снять его с противня, сок разбавить бульоном и перемешать с разведенной в сливках мукой.



750 г свинины, около 1/2 Л воды, 100 г яблок, 1 луковица, 2 ч. ложки крахмала, соль.

        

Мясо в 1/8 л кипятка поставить на огонь, жарить, постоянно поливая выделяющимся жиром, заправив солью.
Через полчаса положить нарезанные на четыре части яблоки, лук кружочками, долить немного горячей воды и довести до готовности.
Готовое мясо выложить на блюдо.
Оставшийся сок вскипятить с 1/4 л горячей воды, процедить и добавить разведенный в холодной воде крахмал.
Можно приготовить мясо и с целой луковицей, которую украсить двумя гвоздичками.
В качестве приправы положить полынь.



1 кг свинины, 1 луковица, 4 ягоды можжевельника, 2 ч. ложки крахмала, соль.

        

Обрезать жир с мяса, отделить от кости и поставить их варить.
Мясо посолить, скрутить трубочкой, скрепить, поджарить в мелко нарезанном и растопленном жиру, заправить измельченными ягодами можжевельника или стручком красного перца, двумя помидорами.
Время от времени поливать жиром.
Готовое жаркое выложить на блюдо.
При необходимости развести оставшийся соус костным бульоном, процедить его и добавить разведенный в жидкости крахмал.



1 кг мяса, 1 ст. ложка горчицы, 100 г жира, 1/4 л воды, 1/8 л сметаны или пахты, 1 ст. ложка муки, соль.

        

Мясо промыть, дать стечь воде, снять пленку, натереть солью, смазать томатной пастой, после чего зажарить в горячем жиру, постоянно поливая, до появления хрустящей корочки.
Растворить образовавшийся сок кипящей водой, соединить с размешанной в сметане или пахте мукой, заправить солью, а при желании — томатной пастой.



200 г свинины, 200 г говядины, 100 г белого хлеба, 1 луковица, 1 яйцо, 65 г жира, соль, перец, тмин, крошки белого хлеба.

        

Нарезанное кусочками мясо, размоченный и отжатый хлеб, очищенный лук дважды пропустить через мясорубку, посолить, заправить черным или молотым красным перцем, тмином или мускатом.
Ввести яйцо, перемешать, добавить 2 ст. ложки крошек белого хлеба.
Скатать большой ком, обвалять его в крошках, слегка обжарить в жиру той стороной, которая при подаче на стол будет верхней.
Осторожно перевернуть, зажарить при средней температуре, постоянно поливая жиром.
Рулет можно приготовить и в духовке.
Чтобы рулет получился сочным, покрыть его кусочками шпика.


Для начинки можно взять 3 сваренных вкрутую яйца, отваренные почти до готовности большие морковки или крепкие маринованные огурцы.
Половину мясной массы (см. «Мясной рулет») положить в форму, покрыть по всей площади начинкой, накрыть оставшейся массой и зажарить в духовке.
Подать горячим или холодным с подобающим соусом.


Из мясной массы (см. «Мясной рулет») сформовать круглые или продолговатые фрикадельки и обжарить с обеих сторон.
Подать с поджаренным луком.



4 кусочка вырезки, 60 г жира, соль, перец.

        

С кусочков вырезки толщиной в 1 см срезать края и снять пленку.
Мясо отбить, натереть солью и перцем.
Кусочки мяса обжарить с обеих сторон в разогретом жиру до светлоили средне-коричневого оттенка (внутри мясо будет розовым).
На стол подать с подрумяненным нарезанным луком, яичницей-глазуньей или маслом с зеленым сыром.



4 ромштекса, 6 ст. ложек растительного масла, соль, молотый красный перец.

        

Отбитые ромштексы натереть солью и молотым красным перцем, обмакнуть в растительное масло, положить в какую-нибудь посуду, закрыть и оставить в ней на 1 час.
Затем прогреть смазанный растительным маслом противень, поджарить на нем с обеих сторон ромштексы до средне-коричневого оттенка.
На стол можно подать так же, как и бифштекс.



4 шницеля, 1 яйцо, крошки белого хлеба, жир, соль, молотый красный перец, мука.

        

Отбитые шницели натереть солью и красным перцем, обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в крошках, поджарить в кипящем жиру до появления хрустящей корочки.
Мясо можно также обмакнуть в тесто, приготовленное из 1/8 л воды или молока, 50 г муки и щепотки соли.
Шницели или котлеты из телятины, нежирной свинины, баранины панировать не нужно.



600 г печени, 2 ст. ложки маргарина или жира, мука, соль, перец.

        

С печени снять пленку, промыть, дать стечь воде, нарезать кусочками, удалить протоки.
Кусочки запанировать в муке, через 5—8 минут обжарить в маргарине.
Слегка посыпать солью и перцем.
Когда печень будет наполовину готова, заправить ее поджаренным луком или тонкими кусочками яблок.



1 кг голени, 1,5 л воды, 80 г маргарина, соль, перец.

        

Промытые голени залить слегка подсоленной водой, чтобы она покрыла мясо, и варить с кореньями до полуготовности.
Маргарин подогреть, в нем обжарить голени до появления хрустящей корочки.
Жаркое аппетитно и с косточками, но иногда их вынимают, измельчают и варят бульон.


Сваренный, очищенный язык нарезать кусочками, обжарить с обеих сторон в маргарине.
Можно запанировать.



200 г охотничьей колбасы, 1,5 ст. ложки жира.

        

Колбасу нарезать.
Вырезать из кружочков середину и заполнить их жареными мозгами или взбитыми яйцами.
Поджарить.



1 кг копченой грудинки, 1 л воды, 1,5 ст. ложки маргарина, коренья.

        

В кипящую воду положить грудинку, коренья и поварить 15 минут.
Достать мясо из бульона, обжарить 30 минут в маргарине, снова полить горячим соусом.
Можно прожарить и без варки, а затем полить кипящей водой и довести до готовности.
Также готовят солонину.
Сильно соленое мясо вымачивают 6—12 часов, меняя воду.


Шницели, котлеты, бифштексы, тефтели, шашлыки, кусочки печени, мозги, вымя запанировать или, обмакнув в густое тесто, запечь в кипящем жиру.
Время приготовления сокращается, на мясе появляется крепкая хрустящая корочка, оно остается очень сочным.

Белое нежное мясо кролика по вкусу будет напоминать дичь, если заправить его крепкими пряностями или вымочить перед жареньем в разведенном уксусе с овощами.



1 кролик, 500 г свиной брюшины, 80 г маргарина, 1,5 ст. ложки муки, 1/4 л сметаны или пахты, соль, перец.

        

Кролика выпотрошить, отрезать голову и шею.
Отделить передние ноги и заднюю часть, вскрыть грудку, промыть, дать стечь воде, аккуратно удалить кости.
Мясо посыпать солью и перцем, сверху положить мясо брюшины и очищенное от костей мясо передних ног, скатать тонкими трубочками, закрепить специальными иголками или сшить нитками, обжарить со всех сторон в горячем маргарине.
(Если образовавшийся сок потемнеет, разбавить его приготовленным из головы и костей бульоном).
Через 1—2 часа в зависимости от величины тушки вынуть жаркое, поджарить муку в соке, развести с бульоном и сметаной.
Нарезанное кусочками жаркое и заднюю часть слегка полить соусом.
Охлажденное мясо служит хорошей холодной закуской.
Вкус блюда будет острее, если мясо смазать горчицей или томатной пастой, смешанной с молотым перцем.
Мясо взрослого кролика перед приготовлением блюда вымочить в пахте в течение 2—3 дней.
Если вымачивать его в разведенном уксусе, нужно добавлять ягоды можжевельника или пряные коренья.



1 кролик, 100 г белого хлеба, 100 г окорока, 150 г свиной брюшины, 1 печень, 1 луковица, 50 г шпика, 60 г маргарина, соль, перец, вода.

        

Кролика выпотрошить, отрезать голову, обработать ее и сварить в 1/2 л воды.
Размоченный и отжатый хлеб, окорок, брюшину, печень и лук дважды пропустить через мясорубку, заправить солью и перцем.
Растопить нарезанный кубиками шпик.
Соединить все вместе, прожарить массу в течение 10 минут, непрерывно помешивая.
Затем начинить ею промытого, обсушенного и натертого солью кролика, зашить, обжарить в маргарине, залить готовым бульоном, протушить в течение 2—3 часов на среднем огне.
На стол подать теплым или охлажденным. Перед этим необходимо нарезать мясо ломтиками.
После тушения кости станут мягкими, их можно будет резать.



150 г жаркого из кролика (остатки), 2 ножки, 250 г свинины, 1 луковица, 1 1/2 ст. ложки маргарина, 4 ст. ложки яблочного вина, 3 ст. ложки крошек белого хлеба, 1 яйцо, 50 г шпика, соль, перец, тимьян.

        

Остывшее жаркое нарезать ломтиками, очистить ножки от костей и вместе с жирной свининой и луком дважды пропустить через мясорубку.
В горячем маргарине слегка поджарить мясную массу, непрерывно помешивая, затем заправить солью, перцем и несколькими листиками тимьяна.
Немного охлажденную массу перемешать с яблочным или красным вином, крошками белого хлеба и взбитым яйцом. Смазать жиром открытую форму.
Заполнить ее (не до краев) слоями мясного теста и кусками жаркого, сверху покрыть кусочками шпика.
Варить 1,5 часа в водяной бане.
Приводимые ниже рецепты приготовления блюд из зайца применимы и к кроличьему мясу.

Мясо дикого кабана, зайца, кролика обладает пряным вкусом.
Благодаря низкому содержанию жиров и воды, оно легко усваивается организмом.
Эти качества определяют его диетическую ценность. При приготовлении пищи из мяса диких животных нужно помнить следующее.
Мышечная ткань дичи крепка и не разрыхляется жиром, поэтому хранить его можно дольше, чем мясо других сортов и видов (до тех пор, пока запах мяса будет доброкачественным).
Если мясу несколько дней, его нужно подержать в одном из маринадов. Готовят маринады следующим образом:
— пахту взбить, положить в нее мясо, периодически переворачивая, держать 2 дня; — красное вино подогреть почти до кипения, поместить в него мясо на 8—10 часов;
— винный уксус и воду (в равных пропорциях) сварить с гвоздикой, ягодами можжевельника, лавровым листом и кореньями, охладить.
Маринад можно заправить стеблем шалфея, тимьяном, эстрагоном, базиликом или розмарином.
В маринад положить мясо и держать 1 — 2 дня;
— растительное масло перемешать с молотыми пряностями (ягоды можжевельника, ямайский, черный, красный перец).
Натереть этой смесью приготовленное мясо, подержать его около 3 часов в закрытой посуде.
Мясо дичи рекомендуется шпиговать или обкладывать кусочками шпика.
Готовить блюда из задней части зайца или дикого кролика дольше, чем блюда из спинки. Поэтому готовить их нужно отдельно.
Иначе спинка усохнет, пока сварятся задние ноги.
Чтобы спинка не изгибалась и не растягивалась, хребет перед приготовлением блюда надломить в нескольких местах.



1 спинка, 50 г шпика, 50 г маргарина, 1/4 л сметаны, 1/4 л воды, 2 ч. ложки крахмала, соль.

        

Спинку можно готовить целиком или порциями.
Мясо промыть, дать стечь воде, снять кожу, нашпиговать на равном расстоянии друг от друга кусочками тонко нарезанного шпика, затем посолить и, периодически поливая разогретым маргарином, зажарить.
Мясо молодого зайца нужно готовить 40 минут, старого — около часа.
Образовавшийся сок смешать с разведенным холодной водой крахмалом.



400 г потрохов, 1 л воды, 1 маленький лавровый ласт, 1 бутон гвоздики, 4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка маргарина, 30 г шпика, 2—3 ст. ложки муки, 1/8 л красного вша, черный перец, сахар, соль.

        

Голову разрубить, удалить глаза, промыть. Подготовленные голову, шею, грудинку, брюшину, передние ноги, сердце и легкое проварить до мягкости в слегка подсоленной воде с пряностями.
Мясо отделить от костей и нарезать одинаковыми по величине крупными кусками. Кубики шпика поджарить в маргарине, положить в шпик мясо, обжарить его и посыпать мукой.
Жарить до тех пор, пока мука не приобретет коричневый оттенок.
Залить 1/2 л бульона из заячьих потрошков, проварить.
Заправить красным вином, перцем и сахаром.
Так же готовят дикого кролика.



1 кг мяса, 1 маленькая луковица, 1/2 л красного вина, 75 г черного хлеба, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки масла, щепотка корицы, соль, коренья, мясной бульон, пряности.

        

Очищенное от костей мясо (задняя часть или спинка) натереть солью.
На сковороду с крышкой положить нарезанные коренья, лук, 1/2 лаврового листа, шалфей, столовую ложку ягод можжевельника, а при желании — еще 8 горошин черного перца, 2 бутона гвоздики, мясо.
Залить до половины вином и кипящим бульоном и сварить под крышкой до готовности.
Достать из бульона мясо, снять жесткую кожу.
Слегка охладить, нарезать ломтиками и положить на противень (предварительно прогретый).
Перемешать тертый черный хлеб с корицей и сахаром и ровным слоем посыпать мясо, смазать растопленным маслом, запечь до румяной корки.


Поросята — это кабаны, которые еще не избавились от полосатой шерсти.
Маленьких не режут на части как больших — делят пополам или на четыре части.
Тушку очистить щеткой под горячей водой, выпотрошить, промыть холодной водой, обтереть и опалить, подержать 1—2 дня в маринаде с уксусом или в красном вине.
Перед жареньем осушить, начинить фаршем или мякотью белого хлеба, зашить, потушить в разведенном маринаде в течение часа, поместив в закрытую сковороду, перевернуть.
Жарить (лучше в духовке), пока кожа не станет хрустящей и не приобретет коричневый оттенок, образовавшийся соус развести разбавленным красным вином или сливками.

Сегодня птица продается уже в достаточной степени подготовленной к приготовлению блюд.
Для свежей птицы характерно свежее жесткое мясо. У молодых птиц гибкие кости.
Для удаления остатков пуха тушку необходимо опалить, подержав ее перед этим в прохладном месте.
В прохладном месте птицу нужно подержать и перед потрошением — чтобы опал жир.
Если бульон варят из головы птицы, удаляют из нее клюв, язык, глаза и уши.
При потрошении надрезать кожу на шее, удалить дыхательные пути, пищевод и зоб.
У молодой птицы нужно надрезать лапки в суставах, у старой и индюков — жесткие сухожилия, которые следует удалить, согнув лапки.
Через брюшную полость указательным и средним пальцем нужно извлечь потроха.
Сначала из печени вынуть желчный пузырь, а затем сердце.
Желудок вскрыть и вывернуть, вычистить содержимое, снять пленку.
Напоследок отрезать находящиеся под гузкой железы.
Жир, извлеченный изнутри, перед употреблением в пищу должен полежать несколько часов в холодной воде.
Тушку промыть, обсушить, натереть солью и приготовить так, как вы хотите.
Чтобы во время жаренья поместить в форму, ее нужно сложить: крылышки крест-накрест на спинке, шейку загнуть вовнутрь, а ножки привязать к туловищу или связать.
Если эту птицу будут есть и дети, можно удалить кости.
Для этого птицу положить на живот, по обеим сторонам от хребта сделать надрезы, острым ножом снять мясо с костей.
Крылышки и ножки перерезать в суставах, затем из них извлечь косточки.
Вновь сшить по хребту, пришить крылышки и поставить птицу жарить.
Скелет измельчить и сварить бульон.
Шею, голову, крылышки, желудок, сердце и печень крупных птиц можно использовать и для приготовления других блюд.



1 гусь, (1,5 кг), 500 г яблок, 1 л воды, около 2 ч. ложек крахмала, соль, полынь.

        

Гуся очистить, промыть и натереть солью.
Внутрь положить маленькие яблоки и несколько стеблей полыни, отверстие зашить.
В посуду налить 1/4 –1/2 л воды (в зависимости от размера тушки), положить гуся грудкой вниз, закрыть и тушить около часа, чтобы размягчился жир.
Затем жарить в духовке в закрытой посуде. Во время жаренья понемногу добавлять воду.
Через час выпустить жир. Чтобы он легче вытекал, вилкой несколько раз проткнуть кожу около гузки и ножек.
Если мясо сжарилось, больше его поливать не нужно, чтобы запекалась корочка.
Мясо можно смазать соленой водой и еще раз поставить его в духовку.
Жаркое хранить теплым на горячей плите. Образовавшийся сок смешать с бульоном или водой, разведенным в холодной воде крахмалом.
Этим соусом полить мясо перед подачей на стол.
С гусем можно зажарить кусочек свинины.
Смесь этих видов мяса приятна и в холодном виде.
У готового гуся следует сначала отрезать кожу и мясо вокруг лапок.
Специальным ножом для разделки птицы перерезать кости.
Нарезать полосками мясо грудинки, выдернуть нитку, которой было сшито брюшко, вынуть яблоки и полынь.
Если мясо нужно сразу же подать на стол, тогда уложить его, полить соусом и ненадолго поставить в духовку.



1 кг гусятины, 1/2 л воды, 250 г яблок, 2 ч. ложки крахмала, соль, полынь.

        

Кости удалить, разрубить, поджарить в небольшом количестве жира, залить кипящей водой и варить в течение 2 часов.
Мясо слегка посолить, свернуть трубочками, натянуть и сшить кожу.
Если мясо нежирное, в сковороду положить немного жира.
Жирное мясо поставить на огонь с 1/8 л воды.
Когда вытопится жир, добавить полынь и яблоки и жарить, периодически переворачивая и подливая немного кипящей воды или бульона, сваренного на гусиных костях, до появления хрустящей корочки.
Соус готовить так же, как и для большого жаркого.



1 молодой гусь или утка, 100 г маргарина, 1 яйцо, 2 щепотки муската, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки, 2 апельсина, 1,5 ч. ложки крахмала, 1,5 ст. ложки масла, внутренности, жир, соль.

        

Подготовленную птицу натереть солью снаружи и внутри.
Взбить до пены маргарин со щепоткой соли и небольшим количеством тертой апельсиновой цедры, добавить яйцо, размоченный и отжатый белый хлеб, мелко нарезанные внутренности, мускат и петрушку.
Этой массой начинить птицу, шею завернуть внутрь.
Нежирную птицу обжарить в нагретом маргарине, затем стушить, подливая кипящую жидкость (воду или бульон).
В конце тушения полить соком апельсина.
Готовое жаркое полить соусом, приготовленным из образовавшегося сока и размешанным в холодной воде крахмалом.
Украсить слегка поджаренными в горячем масле дольками апельсина.



300 г потрохов (голова, шея, крылышки, желудок, сердце, лапки), 1,5 л воды, соль, коренья, петрушка.

        

Первый способ:
Подготовленные потроха, обваренные лапки вместе с кореньями сварить в слегка подсоленной воде. Бульон процедить, мясо отделить от костей.
Готовые потроха нарезать одинаковыми по величине кусочками, залить небольшим количеством бульона, оставить в закрытой посуде.
Сварить ломтики картофеля, макароны, добавить мясо, посыпать блюдо нарезанной петрушкой.
Второй способ:
Поджарить 40 г жира, 40 г муки и столовую ложку нарезанного лука, залить 3/4 л бульона.
В густом соусе подогреть измельченное мясо, сваренные вместе с ним и нарезанные ножом коренья, которые подать как гарнир.



1 луковица, 1 бутон гвоздики, 200 г сухофруктов,1/8 л крови, 1 ст. ложка муки, уксус, сахар, потроха, вода, соль, корица.

        

Подготовленные потроха сварить, добавив соль и лук.
Мясо отделить от костей.
Сваренные вместе с пряностями сухофрукты отцедить и добавить к мясу.
Перемешать 3/8 л мясного бульона, 3/8 л бульона из сухофруктов, кровь и муку, долить смесь к мясу и сухофруктам, довести до кипения.
Крепко заправить солью, уксусом и сахаром.



200 г свинины, 100 г говядины, шейка, гусиная печень, соль, перец, вода.

        

С шейки осторожно снять кожу, сшить или закрепить на одном конце.
Мясо отделить от костей, вместе с остальным мясом дважды пропустить через мясорубку, заправить солью и перцем.
Этим фаршем, не особенно плотно, наполнить кожу, сшить или закрепить второй конец шейки.
Варить ее около часа в кипящей соленой воде или поджарить в гусином жиру.
Затем стушить, добавив 1/4 л бульона, продержав в закрытой посуде примерно 3/4 часа.
Охладить, положив между двумя дощечками или тарелками.



1 л воды, потроха, телячья ножка, коренья, уксус, сахар, соль.

        

Подготовленные потроха, ошпаренную, порубленную телячью ножку отварить с кореньями.
Мясо телячьей ножки отделить от костей и вместе с гусиными потрохами мелко нарезать, уложить на блюдо, залить отваром, заправленным уксусом, сахаром и солью. Остудить.



30 г маргарина, 2 яблока, гусиная печень, молоко, мука, соль.

        

Печень подержать около часа в молоке (можно оставить в молоке и на ночь).
Перед употреблением нарезать кусочками, сняв пленку, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в горячем маргарине (в течение 3 минут).
Затем слегка посолить.
Очищенные от кожуры и сердцевины, нарезанные кружочками яблоки поджарить и подать вместе с печенью.



125 г птичьей печени, 125 г свиной брюшины, 125 г телячьего шницеля, 2 ст. ложки красного вина, 200 г шпика, соль, перец.

        

Печень и мясо несколько раз пропустить через мясорубку.
Это же можно сделать и с 50 г шампиньонов или белых грибов.
Массу заправить солью, перцем и красным вином.
Шпик нарезать мелкими ломтиками, покрыть им дно гусятницы, сверху уложить ровным слоем мясную массу, накрыть ее ломтиками шпика.
В кастрюлю налить воду, поставить на нее гусятницу, закрыть и варить в духовке в водяной бане в течение 1,5 часа.
Готовый паштет охладить, перевернуть, нарезать ломтиками и подать на стол.
Если еще осталась печень, положить в гусятницу только половину массы, сверху — полежавшую в молоке печень, целиком или нарезанную ломтиками, и покрыть оставшейся массой.
Варить паштет так же, как указано выше.



1 курица (2—3 голубя), 1 л воды, 40 г маргарина, 40 г муки, 1 желток, лимонный сок, грибы, коренья, соль.

        

Курице дать вскипеть, затем сварить с кореньями и солью.
В горячем маргарине поджарить муку, понемногу залить 1 л куриного бульона, хорошо проварить, ввести желток, заправить лимонным соком или яблочным вином, тушеными грибами или каперсами.
Соус налить в блюдо и положить в него разрезанную готовую курицу.



2 петушка, соль, мука, яйцо, крошки белого хлеба, жир.

        

Петушков разрезать вдоль пополам, обсушить, натереть солью, посыпать мукой, обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в крошках.
Запечь в кипящем жиру, если можно — на плаву.



1 курица, 60 г маргарина, 1/8 л воды, 1 ст. ложка муки, 1/8 л сметаны, соль.

        

Подготовленную курицу быстро промыть, обсушить, натереть солью, полить горячим маргарином и зажарить, периодически поливая горячим жиром.
Если сок будет темным, разбавить его небольшим количеством кипящей воды.
Сок развести горячей водой. Муку размешать со сметаной, соединить с жидкостью, заправить солью.
Готовую курицу разрезать специальными ножницами для резки птицы или острым ножом (2 порции — ножки, 2 порции — грудка).



1 курица, 100 г белого хлеба, 100 г маргарина, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки, 1 желток, 1/8 л воды, 1/8 л сметаны, 1 ст. ложка муки, мускат, соль.

        

Подготовленную курицу натереть солью, зашить, оставив лишь маленькое отверстие.
Печень, сердце, желудок, вымоченный и отжатый белый хлеб пропустить через мясорубку, заправить солью и мускатом.
Петрушку немного обжарить в 2 ст. ложках маргарина, добавить массу для начинки, прожарить, перемешать с желтком.
Если начинка окажется слишком мягкой и влажной, добавить крошки белого хлеба.
Начинить курицу, зашить и зажарить в оставшемся маргарине.
Если сок будет слишком темным, залить его небольшим количеством горячей воды.
Из оставшихся компонентов приготовить соус.
Для большой курицы из расчета на 6 человек начинка будет состоять из 125 г свиного и говяжьего фарша и 125 г тушеных шампиньонов.


Индейка рассчитана на 5—8 человек. Готовить ее также, как и курицу.
Обязательно удалить из задней части сухожилия.
Количество продуктов для начинки взять вдвое или втрое больше, чем для начинки курицы, и добавить 50 г изюма, 20 г сахара.
Если мясо нежирное, положить на грудку и спинку кусочки шпика.
Кусочки шпика, маргарина положить в сковороду, залить водой на 2 см, в кипящую жидкость, положить индейку.
Тушить ее в закрытой посуде 1—2 часа, в зависимости от возраста.
Затем бульон слить, а индейку зажарить в закрытой кастрюле, часто подливая бульон. Время жаренья — 2—4 часа.
Нельзя допускать появления хрустящей корочки: мясо на ножках станет слишком плотным.



2 ножки, мука, яйцо, хлебные крошки, жир или жировая баня.

        

Подготовленные ножки сварить или стушить, затем обвалять последовательно в муке, взбитом яйце и крошках и обжарить в большом количестве жира, желательно на плаву.
Ножки можно обжарить, обвалять их в омлетном порошке, подержав недолго в кипящем жиру и вновь обваляв в том же порошке.



2 голубя, 100 г белого хлеба. 50 г фарша, 1 яйцо, 100 г маргарина, мускат, соль.

        

Голубей натереть солью.
Приготовить начинку: вымоченный и отжатый белый хлеб тщательно перемешать с фаршем, измельченными внутренностями, яйцом, солью и мускатом.
Фаршированных голубей зашить и зажарить в нагретом майонезе.

Рыба, и прежде всего морская, питающаяся целебными морскими водорослями, очень питательна и полезна, а потому незаменима в рационе человека.
Она богата жизненно важными веществами — белком, витаминами А и О, кальцием, фосфором, лецитином, йодом, железом.
В ней совсем немного жиров.
Рыбу лучше покупать (по возможности) в тот же день, когда она была выловлена.
До приготовления блюда ее нужно хранить не в бумаге, а в фарфоровой, глиняной или стеклянной посуде, в холодном месте.
Рыбу готовят по системе «три П» — почистить, подкислить, посолить.
Сначала ее следует очистить от чешуи в направлении от хвоста к голове.
Если чешуя не отделяется, подержать рыбу в горячей воде.
Затем ее нужно разрезать от головы до хвоста (по брюху), удалить внутренности и черную пленку, отрезать плавники ножницами, быстро, тщательно промыть в холодной воде.
Подкисляя, следует сбрызнуть рыбу уксусом или лимонным соком, положить в закрытую посуду, поставить в холодное место.
Это делает мясо рыбы твердым и белым, запах приятным и свертывает белок.
Если рыбу готовят целиком, нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком брюшную полость.
Солят непосредственно перед приготовлением, очень осторожно, чтобы избежать выделения сока из филе.
Если рыба будет долго оставаться подсоленной, мясо станет сухим.
Рыбу готовят в небольшом количестве воды, используя прежде всего ее собственный сок.
В этом случае более полно усваиваются содержащиеся в ней питательные вещества.
Рыба готова, если остатки плавников легко удаляются.
Жидкость, в которой тушилась или выпаривалась рыба, можно использовать для приготовления супов или соусов.
Рыбные отходы (лоскутки кожи, кости, тщательно очищенные рыбные головы) вместе с пряностями и кореньями сварить на слабом огне, процедить.
Получится превосходный питательный бульон.
Замороженную рыбу нужно слегка посолить, а уже приготовленную — подкислить, так как уксус или лимонный сок неэффективно воздействуют на замороженное филе.
Сельдь перед употреблением вымачивают в зависимости от степени засола, часто меняя воду: хорошо соленую — 10—20 часов, слабо соленую — 3—4 часа. Сельдь будет еще вкуснее, если после вымачивания в воде ее немного подержать в молоке, кефире или пахте.



1 кг рыбы, 3 зернышка пряностей, 1 луковица, 2 бутона гвоздики, вода, уксус или лимон, соль, коренья, лавровый лист.

        

Для варки отобрать рыбу с кожей, лучше целую.
Кипящую воду слегка посолить, добавить уксус или лимонные дольки, мелко нарезанные коренья, лавровый лист, зерна пряностей, гвоздику и лук. Варить 15 минут.
Обработанную по системе «три П» рыбу залить на 1/3 пряным отваром, прокипятить и дать дойти на слабом огне.
Мелкую рыбу готовят 15 минут, крупную — 30.
Рыбу подавать с соусами из помидоров, горчицы, трав, хрена, каперсов, огурцов, лука, шпика.
Перед подачей на стол соус разбавить отваром.



1 кг рыбы, 2 ст. ложки маргарина, коренья, лимонный сок или уксус, соль.

        

Рыбу подготовить по системе «три П».
В жаростойкую глиняную или стеклянную посуду положить маргарин и мелко нарезанные коренья, поставить на огонь, закрыть плотно крышкой, нагреть, затем положить рыбу и тушить ее в собственном соку (или подлить стакан жидкости: воды или вина), в течение 30 минут.
Под посуду можно положить проволочную подставку.



1 кг рыбы, 65 г тертого сыра, 1 луковица, 65 г сливочного маргарина или масла, 1/4 л сметаны, 1 ст. ложка крахмала, лимонный сок или уксус.

        

Подготовленную по системе «три П» рыбу положить в жаропрочную форму или на смазанную растительным маслом сковороду, покрыть ее смесью сыра, хлебных крошек и мелко нарезанного лука, полить растопленным маргарином и поставить в горячую духовку или жарить на слабом огне.
Через 15 минут подлить сметану и довести рыбу до готовности.
Можно также добавить вино, пикули, каперсы.



800 г рыбного филе, 150 г овощей (морковь, кольраби, лук-порей), лимонный сок или уксус,, соль.

        

Подготовленную по системе «три П» рыбу разложить порционно вместе с тертыми или мелко нарезанными овощами, завернув в пергаментную бумагу или алюминиевую фольгу.
Положить их на противень таким образом, чтобы не вытекал сок.
Тушить в горячей духовке 20 минут, после чего оставить еще на 10 минут, отключив огонь и закрыв духовку.



800 г рыбного филе, 1 яйцо, лимонный сок или уксус, соль, мука, хлебные крошки, соль.

        

Подготовленную по системе «три П» рыбу обмакнуть в муке, взбитом яйце и крошках, зажарить в горячем жиру, пока не подрумянится.
Можно жарить на плаву.



4 кусочка рыбного филе, 4 тонких ломтика ветчинного шпика, 40 г маргарина, 1/8 л бульона или воды, 1 ст. ложки томатной пасты, 1 ч. ложка муки, перец, лимонный сок или уксус, соль.

        

Филе подготовить по системе «три П», каждый кусочек накрыть ломтиком шпика, свернуть трубочкой и хорошо закрепить.
Постепенно подливая бульон, стушить в горячем маргарине. Поддерживать в теплом состоянии.
Соединив отвар с томатной пастой, мукой и перцем, приготовить соус.



4 котлеты толщиной в 2 см, 50 г маргарина, 200 г овощей, 1 луковица,1/8 л бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка горчицы, по щепотке молотого красного перца и сахара, лимонный сок или уксус, соль.

        

Подготовленные рыбные котлеты, протертые овощи и нарезанную кубиками луковицу потушить в горячем маргарине, положить на них котлеты, зарыть и тушить 20 минут на слабом огне.
Готовые котлеты выложить на подогретое блюдо, покрыть овощами, залить соусом.
Приготовить соус: сок разбавить горячим бульоном, влить разведенный в воде крахмал, остро заправить молотым красным перцем, горчицей, сахаром.



50 г шпика, 1 луковица, 70 г муки, 3/4 л бульона, 1 ст. ложки горчицы, 1 ч. ложка молотого красного перца, 800 г рыбного филе, щепотка сахара, лимонный сок или уксус, соленый огурец или пикули, соль.

        

Тертый лук и муку поджарить в разогретом шпике, понемногу подливая кипящий бульон, заправить горчицей, красным перцем, сахаром и при желании — лимонным соком.
Подготовленное по системе «три П» рыбное филе нарезать кубиками, поставить на слабый огонь и довести до готовности в этом соусе.
Заправить нарезанным кубиками огурцом.
Вкус рагу станет более пикантным, если часть бульона разбавить терпким красным вином.
Гарнир — отваренные грибы.



750 г рыбного филе, 200 г измельченной говядины, 1 большая луковица, 2 яйца, 150 г белого хлеба, 1 ст. ложка горчицы, 50 г шпика, соль, перец или кэрри, молотый красный перец.

        

Пропущенное через мясорубку рыбное филе перемешать с говядиной, мелко нарезанной луковицей, яйцами, размоченным и отжатым хлебом, горчицей, солью и перцем.
Половину массы выложить в смазанную жиром гусятницу.
Быстро поджарить нарезанный кусочками шпик, посыпать красным перцем, положить полосами до поверхности массы, накрыть оставшейся массой и поставить в духовку, примерно на 50 минут.
Вместо шпика можно взять вареную морковь, крутые яйца или венские колбаски.


Приготовленный фарш выложить в смазанную жиром и обсыпанную крошками форму для пудинга, плотно закрыть и варить на слабом огне в водяной бане около 60 минут.


Приготовленный фарш выложить в смазанную жиром форму, посыпать тертым сыром или хлебными крошками, покрыть хлопьями масла и запекать в горячей духовке в течение 50 минут.
Массу можно украсить сваренным рисом или картофелем, нарезанным кружочками.



500 г рыбного филе, 500 г картофеля, 500 г различных овощей, 1 луковица, 2 ст. ложки маргарина, 1/2 л бульона, 2 ст. ложки зелени, лимонный сок или уксус, соль.

        

Филе нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком, немного погодя — посолить.
Подготовленные овощи и лук мелко нарезать, очищенный картофель — кусочками.
В кастрюле разогреть половину маргарина, положить в нее картофель и овощи, залить кипящим бульоном, закрыть и потушить в течение 10 минут.
Затем накрыть рыбой, покрыть хлопьями маргарина и дотушить.
Подать, посыпав зеленью (петрушка, укроп, кервель, лук-резанец).
Вместо картофеля можно взять 200 г фасоли, предварительно замоченной в воде.



75 г отварной рыбы, 50 г маргарина, 750 г отварного картофеля, 1 луковица, 2 ст. ложки горчицы, соль, петрушка.

        

Тщательно очищенную от костей рыбу измельчить, в горячем маргарине обжарить нарезанный кружочками, картофель, затем положить нарезанный кубиками лук, а через несколько минут — и рыбу.
Посолить, смазать горчицей и, переворачивая, поджарить до появления хрустящей корочки.
Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.



500 г рыбного филе, 1 лимон, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки майонеза, 1 стакан кефира, 2 ст. ложки свежей мелко нарезанной зелени, 2 сваренных вкрутую яйца, 3 помидора, 1 стручок красного перца, салат, соль.

        

Филе нарезать кусочками, подкислить, посолить, положить в кипящее растительное масло, стушить в закрытой кастрюле.
Майонез, кефир, лимонный сок и зелень перемешать.
На листья салата положить охлажденные кусочки рыбы, полить подготовленным соусом.
Гарнир — нарезанные кружочками яйца и помидоры, колечками — очищенный красный перец.



2—4 камбалы, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки молока, жир, лимонный сок или уксус, соль.

        

Рыбу очистить, обрезать плавники, натереть лимонным соком, а затем солью.
Смешать муку и молоко, обмакнуть рыбу, обжарить с обеих сторон в большом количестве жира.
Камбалу можно запанировать, обмакнув последовательно в муке, взбитом яйце и хлебных крошках.



4—8 свежих сельдей, соль, мука, жир.

        

Сельди без голов и внутренностей хорошо промыть, обсушить, слегка посолить, обвалять в муке, подрумянить в кипящем жиру.
Чтобы подготовить соус без осадка, нужно смешать сметану или томатную пасту, немного соли, столовую ложку растительного масла с небольшим количеством воды и вскипятить.



2—4 соленые сельди, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4 ягоды можжевельника, 3/8 л разведенного уксуса.

        

Сельди вымочить, отрезать острым ножом голову, разрезать брюхо, вынуть внутренности, выскоблить черную пленку, хорошо промыть.
Положить в посуду, пересыпав пряностями.
Сварить острую уксусную воду, в которую можно положить немного сахара, затем охладить ее и полить рыбу.
Приготовить блюдо за несколько дней до подачи на стол, выдержать в холодном месте.



4—6 сельдей, 1/8 л светлого пива, 2 ст. ложки жидкого маргарина, 2 яйца, 125 г муки, жир.

        

Хорошо вымоченные сельди приготовить так же, как и сельдь для маринования.
Снять кожу.
Перемешать приправы, обвалять в них филе, испечь в жировой бане на плаву.


Приготовленную сельдь (см. «Маринованная сельдь») разрезать по спинке, очистить от костей, отрезав брюшину, смазать половинки с внутренней стороны горчицей, покрыть кружочками огурца и лука, кислой капустой, крепко свернуть в трубочки, скрепить острой деревянной палочкой, положить в стеклянную посуду, полить сваренной уксусной водой.
Маленькие рольмопсы, начиненные сваренными в уксусной воде луковицами, можно обмакнуть в майонез.


Снять кожу с 4 вымоченных, очищенных от костей и разрезанных пополам сельдей.
Снять пленку с молок, залить небольшим количеством уксуса и добавить 3/8 л молока.
В смесь положить филе.
Соус можно заправить 50 г майонеза, 1/8 л сметаны или 2 ст. ложками растительного масла, кружочками огурца, лука или помидора, каперсами.



4 вымоченные сельди, 1 лавровый лист, 1/2 ч. ложки тертой лимонной цедры, зерна горчицы и пряностей, растительное масло.

        

Филе нарезать кусочками, положить вместе с пряностями в посуду, залить растительным маслом, чтобы полностью покрыть кусочки.
Если взять меньше растительного масла, нужно сварить пряности с кружочками лука, водой и уксусом, а затем полить этой смесью кусочки сельди.


С 2 подготовленных и очищенных от костей сельдей снять кожу, измельчить их.
Мелко нарезать яблоки, огурцы, помидоры и лук.
Смешать эти продукты с травяным уксусом, горчицей, растительным маслом или майонезом.
Пресноводная рыба — особое лакомство для любителей рыбы.
Вкус ее не такой острый, как у морской рыбы, и в ее аромате есть то, что не дает ни один пикантный соус.



1 кг карп, 2 ст. ложки уксуса, 250 г кореньев, 1 луковица, 2 ст. ложки маргарина, 1/4 л красного вина, 1/2 л воды, 50 г коврижки, 10 г изюма, 1/2 лимона, 1 ст. ложка муки, сахар, соль.

        

Карпов выпотрошить, промыть, нарезать порциями, натереть уксусом.
Подготовленные коренья и лук мелко нарезать и поджарить в маргарине.
Добавить красное вино или уксус, воду и соль, варить 20—30 минут, затем заправить тертой коврижкой, промытым изюмом, нарезанным дольками лимоном.
Соус остро заправить солью и сахаром (или сиропом), перемешать с разведенной в холодной воде мукой.
Положить в ряд голову карпа, кусочки рыбы, залить соусом, дать вскипеть и варить 30 минут на слабом огне.
Вино можно заменить пивом.



1 кг карпов, 500 г овощей, 50 г маргарина, 1/2 л пива, лимонный сок или уксус, соль.

        

Карпов очистить от внутренностей, промыть, нарезать кусочками, натереть лимонным соком и солью.
Овощи (морковь, сельдерей, корни петрушки, кольраби, немного белокочанной капусты) очистить, промыть, нарезать полосками, перемешать, поджарить в 25 г маргарина, предварительно посолив (1 ч. ложка соли), залить пивом.
На слой овощей положить кусочки рыбы, покрыть хлопьями маргарина и тушить в течение 30 минут в плотно закрытой кастрюле.
Это блюдо лучше всего готовить в жаропрочной форме, в которой и подать на стол.
При желании можно посыпать измельченной свежей зеленью.



750 г угря, 1/8 л уксусной воды, 40 г маргарина, 40 г муки, 3/4 л бульона или воды, 2 ст. ложки измельченного свежего укропа.

        

Выпотрошенного промытого угря нарезать порциями, залить кипящей уксусной водой.
Муку поджарить в маргарине, залить бульоном, хорошо проварить.
В подготовленный соус положить кусочки угря и варить на слабом огне 15 минут.
Заправить измельченным укропом и подержать 10 минут на выключенной плите.
Приготовить бульон: воду с очищенными кореньями и маленькой луковицей кипятить 10 минут, затем заправить тимьяном, листиком шалфея, дать вскипеть и оставить на 10 минут на выключенной плите.


Угря выпотрошить, снять кожу, нарезать порциями, 1/4 л светлого пива, 3/8 л воды, 1/8 л красного вина закипятить с луковицей, лавровым листом, полосками красного перца и солью, положить угря, сварить и оставить на 25 минут на горячей выключенной плите.
Процедив отвар, перемешать его с разведенным холодной водой крахмалом.



2—4 линя (в зависимости от величины), 3/4 л воды, 1 луковица, 1 маленький лавровый лист, 50 г маргарина, 50 г муки, 1 доза белого вина, 1/4 л сметаны, зерна пряностей, соль, коренья.

        

Подготовленную рыбу сварить до полуготовности, заправить солью, кореньями, луком и пряностями, затем достать рыбу из кастрюли.
Поджарить в маргарине муку, залить частью отвара, добавить вино и сметану.
Положить кусочки угря в смазанную жиром жаропрочную форму, залить процеженным соусом и сварить на самом слабом огне.
При желании посыпать измельченным укропом или зеленью петрушки.



1 кг судака, 50 г сливочного маргарина, 50 г муки, 125 г тушеных шампиньонов, лимонный сок или уксус, соль, зелень петрушки.

        

Подготовленную по системе «три П» рыбу целиком или порционно потушить в подсоленной и, при желании с кореньями воде.
Муку поджарить в маргарине, затем залить ее одновременно грибным и рыбным отварами, заправить мелко нарезанными шампиньонами и измельченной петрушкой.
Готовое блюдо подать на стол в этом соусе.
Судака можно заменить любой другой благородной морской или пресноводной рыбой.



2—4 рыбины, лимонный сок или уксус, соль, мука, жир.

        

Подготовленную рыбу (форель, угорь, уклейка), разделить на порции, натереть лимонным соком и солью, обвалять в муке и обжарить в течение 5 минут с обеих сторон в горячем жиру.
Если нужно зажарить крупную рыбу целиком, положите ее на смазанную жиром решетку, смажьте маргарином и жарьте в духовке около 20 минут.
Можно также положить на сковороду кусочки шпика, на них — рыбу, через 10 минут перевернуть ее другой стороной.



1 кг рыбы, 50 г шпика, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки хлебных крошек, 1/4 л сметаны, молотый красный перец, томатная паста, лимонный сок или уксус, соль.

        

Подготовленную рыбу (карп, щука, судак) разрезать по спинке, удалить кости (хребет), натереть внутренние стороны лимонным соком и солью, положить внешними сторонами на смазанную жиром решетку, посыпать кубиками шпика.
Тертый сыр, хлебные крошки и сметану перемешать.
Полученной смесью смазать рыбу и запекать ее в течение 30 минут.
Рыбный сок размешать водой, заправить солью, красным перцем и томатной пастой.



1 кг мелкой рыбы, мука, уксус, вода, лавровый лист, ягоды можжевельника, соль, сахар.

        

Рыбу обвалять в муке, зажарить, поместить в посуду с крышкой и залить маринадом, чтобы он покрыл рыбу.
Приготовить маринад: уксус разбавить водой и вместе с лавровым листом, ягодами можжевельника или пряностями в зернах, солью и сахаром сварить.
Подать на стол через 1—2 дня.
Маринад можно видоизменить, заправив горчицей или томатной пастой, а при желании — луковицей.


Употреблять моллюсков только из плотно закрытых раковин, так как в открытой раковине зачастую они бывают уже несъедобны.
На человека готовить 10 моллюсков.
Стебли петрушки сварить в 1,25 л воды, слегка заправить солью и уксусом.
Затем поставить на сильный огонь, положить в кастрюлю моллюсков, варить 15—20 минут, пока не откроются раковины.
Моллюсков можно держать в закрытой кастрюле, чтобы они быстро не остыли.


Приготовленные Моллюски (см. «Моллюски») освободить от раковин, удалить волокна и черные части.
Варить еще 15 минут в кисло заправленном светлом соусе, после чего посыпать измельченным укропом.


Живых раков промыть в чистой воде.
Поставить воду со стебельком петрушки на плиту, дать вскипеть, опустить раков и варить, пока они не приобретут красный цвет.
Через 15 минут раков можно подавать на стол в отваре или разделанными.


Сваренных раков (см. «Раки») положить на сито, дать стечь воде, обломать хвосты, достать мясо.
Приготовить светлый соус, заправив его белым вином. Положить в него мясо раков и поставить на выключенную плиту, продержав на ней 15 минут.
Сваренные стебли спаржи и тушеные шампиньоны или белые грибы — прекрасный гарнир к этому блюду.


Лангусты — морские крабы.
Хвостом у них служит задняя часть тела, содержащая очень тонкое и вкусное мясо.
Продают их преимущественно замороженными.
Лангустов погрузить в кипящую воду.
Когда они приобретут красный оттенок, плиту выключить и оставить на ней кастрюлю с лангустами на 12 минут настаиваться под крышкой.
Затем промыть холодной водой, достать мясо.
Можно сбрызнуть лимонным соком и подать на стол с гарниром, с которым подают раков.

Сегодня оно стало одним из любимых видов поварского искусства и не только из-за прекрасных вкусовых качеств блюд.
Врачи и специалисты считают, что продукты, приготовленные этим способом, более полезны, чем тушеные и жареные на сковороде.
На решетке и на вертеле мясо не покрывается хрустящей корочкой.
Уменьшается расход жира на его приготовление, а потому оно менее калорийно и лучше усваивается организмом.
Приборы для приготовления пищи нужно предварительно прогреть.
Только сильное тепло открывает поры в мясе и делает продукт сочным.
Мясо не следует протыкать вилкой, переворачивать его нужно двумя ложками.
Для жаренья на решетке лучше всего подходят ромштексы, бифштексы, шницели и котлеты.
Смазывать решетку и вертел нужно растительным маслом, которое сгорает не так быстро, как другие виды жиров.
Если мясо поддается при нажатии на него ложкой, внутри оно еще сырое и розовое, если не поддается, — значит, уже прожарилось.
На решетке можно готовить и мясо, завернутое в алюминиевую фольгу (как и рыбу), тосты и гренки, которые сделают стол веселым и праздничным.
Очень популярны вертела, на которых вместе с мясом жарят самые разнообразные приправы.
Ромштексы, бифштексы, шницели и котлеты заправить молотым черным или красным перцем, смазать растительным маслом и поджарить с обеих сторон.
Незадолго до окончания жаренья на каждый кусочек мяса можно положить кусочек сыра.
Поджаренные вместе с мясом (недолго!) помидоры, кружочки лука, ломтики яблок, очищенные от кожицы персики или дольки ананасов придают очень приятный вкус.


Подготовленную к жаренью сваренную курицу внутри натереть солью и молотым красным перцем, смазать растительным маслом, крепко связать крылышки и ножки, чтобы не занимать много места (внутреннюю полость можно смазать не красным перцем, а розмарином) и укрепить на вертеле.
Жарить, поворачивая вертел и смазывая растительным маслом.
Можно жарить и не целиком, а разрезав пополам или на четыре части.


Отварной окорок сбрызнуть лимонным соком и оставить на 10 минут на горячей плите.
Смазать растительным маслом и обжарить на решетке с обеих сторон.
На стол можно подать с кусочками яблока, прожаренными вместе с окороком.


Филе нарезать кусочками, сбрызнуть лимонным соком или винным уксусом, через 20 минут слегка заправить пряностями и смазать растительным маслом.
Обжарить на решетке с обеих сторон.
Кусочки Филе можно также смазать томатной пастой.
На каждый кусочек филе положить по ломтику сырого окорока, свернуть кусочки трубочкой и закрепить.
Смазать растительным маслом и, периодически переворачивая, обжарить.


Сельдь обсушить, сделать на спинке несколько поперечных разрезов, заправить лимонным соком, солью и измельченной зеленью, смазать растительным маслом и обжарить.
Можно приготовить, завернув в алюминиевую фольгу.


Рукой слегка отбить нарезанные одинаковыми ломтиками бифштексы, заправить солью, молотым черным и красным перцем.
На вертел наколоть последовательно мясо, ржаной хлеб и шпик.
Перед жареньем обильно смазать растительным маслом.


Последовательно нанизать на вертел кусочки баранины и свинины, а при желании — кусочки печени и почек, кружочки лука.
Посыпать солью, молотым красным перцем, смазать растительным маслом, обжарить.


Кусочки говяжьей вырезки и копченого сала, маленькие луковицы нанизать на вертел.
Посыпать солью и перцем, смазать томатной пастой, растительным маслом и обжарить.


Почки разрезать пополам, тщательно очистить, нарезать кусочками.
Подготовленное сердце нарезать кусочками толщиной 1,5 см.
Подержать мясо 30 минут в красном вине.
На вертел нанизать попеременно с разрезанными на четыре части луком, помидорами, деликатесными огурцами.
Заправить солью и молотым перцем, смазать растительным маслом и обжарить.
Подать на стол теплыми.


Ломтики печени (в том числе и птичьей) нанизать на вертел вперемежку с кружочками яблок или персиков, смазать растительным маслом.
Как только ломтики печени будут готовы, сразу же посолить.


Ломтики печени и кружочки лука посыпать измельченной зеленью, положить на кусочки шпика размером 5x10 см, свернуть трубочкой, нанизать на вертел и обжарить на одном несколько штук.


Маленькие ломтики сваренного окорока смазать горчицей, кусочки сыра — томатной пастой, сбрызнуть шерри, свернуть трубочкой и нанизать на вертел с ломтиками белого хлеба.
Перед жареньем смазать растительным маслом.


Филе свежей сельди нарезать кусочками, натереть смесью из измельченного лука, тертой лимонной цедры и небольшого количества лимонного сока.
Оставить на 30 минут в закрытой посуде.
Нанизать на вертел вперемежку с кружочками лука, помидоров и шпика, смазать растительным маслом и обжарить.
Подавая на стол, добавить томатную пасту и посыпать измельченной свежей зеленью.


Маленькие тонкие ломтики рыбного филе, подготовленные по системе «три П», смазать горчицей или пастой красного перца, посыпать мелко нарезанным луком и измельченной зеленью, свернуть трубочками.
Нанизать на вертел вместе с трубочками из копченого сала, слегка заправить солью и молотым красным перцем, смазать растительным маслом и обжарить.


Куски хлеба из разносортной муки помазать маслом, томатной пастой или пастой красного перца.
На каждый из них положить ломтик окорока и ломтик сыра, покрыть хлопьями масла и жарить на решетке, пока сыр не станет плавиться.
Перед подачей на стол полить острым соусом.
Вместо окорока можно взять битки, а вместо хлеба из разносортной муки — белый хлеб.


Ломтики белого хлеба смазать маслом, положить нарезанный кусочками плавленый сыр, а сверху смазать маслом с томатной пастой.
Поджаривать на решетке, пока сыр не начнет плавиться.
Подавая на стол, на каждый ломтик положить разломанные пополам соленые палочки.

Куриные яйца — ценный продукт питания. Кроме биологически важного белка, они содержат такие минеральные (вещества, как калий, натрий, кальций, магний, железо и фосфор.
Содержание витаминов в яйце особенно велико в ту пору, когда куры получают свежий зеленый корм.
Но в желтке содержатся жиры и сходные с жирами вещества, одно из них холестерин, поэтому в возрасте старше 30 лет нужно ограничивать употребление этого продукта.
Следует знать, что сваренные яйца трудно усваиваются организмом, а яйца всмятку, яичница-болтунья, омлет, запеканка включаются в диетические меню.
Если вы решили приготовить блюдо из яиц, необходимо помнить следующее.
Несвежее яйцо может испортить все блюдо.
Поэтому каждое яйцо нужно предварительно разбить в отдельную посуду, проверить на свежесть, а после этого вылить в приготовляемое блюдо.
Желток можно отделить от белка, разбив яйцо о край миски и дав белку стечь в нее, переливая желток из одной половинки скорлупы в другую.
Белковый «снег» получается только при взбивании очень свежего яйца.
Взбить его можно быстрее в охлажденной посуде, добавив щепотку соли или сахара.
Не пользуйтесь при этом алюминиевой или эмалированной посудой, так как «снег» станет серым.


Осторожно положить яйца в кипящую соленую воду.
После закипания варить: всмятку 2— 4 минуты, в мешочек 4—6 минут, вкрутую — 8— 10 минут.
Готовые яйца вынуть и сразу же положить в холодную воду, охладить их, чтобы легче было снять скорлупу.
Чтобы яйца не лопнули во время варки, их можно слегка проколоть иголкой с обоих концов.



4—6 яиц, 3/8 л воды, 3/8 л уксуса, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки сахара, 1 маленький лавровый лист, 3 зерна пряностей, 1 маленькая луковица, 1—2 стручка красного перца.

        

Яйца сварить вкрутую.
Из приправ сварить острый маринад, охладить и залить им очищенные яйца.
Покрыть тканью и оставить на несколько дней, дать пропитаться.


Сваренные вкрутую или в мешочек яйца очистить от скорлупы, разрезать продольно пополам, затем поперек на четыре или восемь частей.
Подавать на стол с соусом из трав, помидорами, хреном или горчицей, можно и с майонезом, творогом.



4 яйца, 60 г шампиньонов, 1 луковица, 30 г маргарина, 25 г муки, 1/4 л молока, горчица, зелень петрушки, соль.

        

Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, разрезать на четыре части.
Нарезать грибы покрупнее, а луковицу помельче, посолить, потушить в маргарине, залить молоком, дать вскипеть и проварить, заправить горчицей, посыпать измельченной петрушкой.
Выдержать кусочки яиц в этом соусе.
Фрикасе можно дополнить ломтиками отварного мяса (телятина или птица), очищенной от костей рыбы или клецками из белого хлеба.
Соус можно заправить также горчицей с лимонным соком или уксусом с сахаром.



4 сваренных вкрутую яйца, 50 г майонеза, 20 г икры.

        

Очищенные от скорлупы и разрезанные пополам яйца полить ремуладом (пикантным соусом) и украсить икрой.
Из половинок яйца можно извлечь желтки, растереть их, размешать с небольшим количеством майонеза и шприцем заполнить половинки яичных белков.
Вместо икры можно взять трубочки из анчоусов или комочки каперсов.
Яйца по-русски особенно аппетитны, если их положить на листья маринованного салата.


Разрезать вдоль 4—6 сваренных вкрутую и очищенных от скорлупы яиц, убрать желтки и нафаршировать половинки яичных белков, положить на листья салата.
Можно полить соусом ремулад (пикантным соусом).

Желток растереть со столовой ложкой майонеза и двумя анчоусами.


Измельченный желток перемешать со столовой ложкой пропущенных через сито молок сельди, половинкой мелко нарезанного яблока и чайной ложкой растительного масла.


Измельченный желток тщательно перемешать с чайной ложкой масла или маргарина, майонеза, столовой ложкой лососевого шницеля.


Перемешать измельченные желток и 50 г нежирного отварного окорока, небольшой мелко нарезанный маринованный огурец, щепотку соли и столовую ложку майонеза.


Измельченный желток перемешать со столовой ложкой растительного масла, мелко нарезанной свежей зелени, чайной ложкой лимонного сока и щепоткой соли.



1 л воды, 2 ст. ложки уксуса, 4 яйца, соус, соль.

        

Воду с уксусом и солью закипятить.
Осторожно опустить в нее взятые половником отдельно разбитые яйца.
Оставить на 4—5 минут на горячей плите.
Достать яйца шумовкой и, залив соусом с горчицей, помидорами или анчоусами, подать на стол.



4 яйца, 100 г холодного жаркого, 1 маленькая доза гороха, 300 г желатина, соль, сахар и уксус по вкусу.

        

Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам или кружочками, жаркое нарезать одинаковыми по величине ломтиками.
Горох обсушить, а гороховый бульон залить 1 л воды и остро заправить пряностями.
После того, как бульон вскипит, влить в него размоченный в холодной воде желатин.
Накрыть дно слегка смазанной растительным маслом формы (или кастрюлю) тонким слоем желе, дать ему застыть.
Поверх желе положить яйцо и жаркое. Залить небольшим количеством желатина и дать загустеть.
Перемешать горох с остатками жидкого желатина, залить смесью содержимое формы.
Дать застыть. Перевернуть.



4 яйца, жир, соль.

        

Черпак обмакнуть в жир, разбить в него яйцо, аккуратно положить в кипящую воду.
Когда яйцо всплывет и станет ярко-желтого цвета, достать его и посыпать солью.
Можно подавать на стол как гарнир к овощным блюдам.


В смазанную жиром жаропрочную форму положить картофельное пюре или блюдо из шпината, сделать в массе углубления, в каждое из них вбить яйцо.
Поставить в духовку, пока яйца не запекутся.



4 яйца, 2 ст. ложки молока, соль, жир, лук-резанец.

        

Яйца положить в чашку, перемешать с молоком и солью.
Вылить смесь в горячий жир, поставить на умеренный огонь, дать запечься.
Затем отделить полосками от дна формы (ложкой), посыпать мелко нарезанным луком.
Блюдо будет вкуснее, если заправить его тертым сыром или зеленью.


Смесь перед приготовлением можно перемешать с мелко нарезанными кубиками окорока, колбасы, помидоров, тушеных, мелко нарезанных грибов, мелкими ломтиками копченой или вареной рыбы.


В сковороде растопить немного маргарина.
Разбить яйцо и, не перемешивая его, осторожно положить в сковороду, дать белку запечься на слабом огне.
Желтки должны остаться целыми и жидкими.
Белок немного посолить.



4 ломтика сырой ветчины или окорока, 4 яйца, жир.

        

Ветчину поджарить с одной стороны в жиру, перевернуть, накрыть разбитыми яйцами.
Будьте аккуратны, не повредите желток.
Жарить до тех пор, пока белок не примет молочно-белый цвет.
Таким же образом можно приготовить это блюдо с ломтиками колбасы.


Чтобы омлет получился более пышным, мягким, пенисто-рыхлым, с хрустящей корочкой, нужно готовить его из свежих яиц, белок взбить до появления «снега», непосредственно перед жаркой, вместо молока использовать сельтерскую воду.



1/2 л молока, 250 г муки, 2 яйца, на кончике ножа пекарского порошка, соль, 3/8 л молока, 150 г муки, 2 яйца, соль. 1/4 л молока, 100 г муки, 4 яйца, соль, 50 г растительного масла.

        

Все компоненты смешать, чтобы получилась однородная масса.
В сковороде разогреть немного жира, вылить массу, размешать ложкой и дать растечься.
Когда омлет подрумянится, перевернуть его широким ножом на другую сторону, добавить жир.


Готовый омлет можно начинить овощами (шпинат, спаржа, поджаренные помидоры) или грибами, рубленым мясом, колбасной массой, окороком, мармеладом, конфитюром, густым фруктовым муссом, растертыми сырыми ягодами или сладким размешанным творогом.
Начинив омлет, свернуть его трубочкой или положить слоями.
Подавать, разрезая готовое блюдо, как торт.


Массу поместить в смазанную жиром сковороду, поджарить с обеих сторон с обсыпанными сахаром кружочками яблок, нарезанными пополам сливами, вишнями (без косточек) или черникой.
Вместо фруктов можно взять кружочки помидоров, отварные стебли спаржи или козелка.



3 яйца, щепотка соли, масло сливочное или маргарин.

        

Яйца взбить с солью до пены.
Растопить на сковороде столовую ложку масла, положить массу, подрумянить, не переворачивая.
На блюдо положить половину омлета; сверху сладкий или пикантный фарш, накрыть второй половиной омлета.



150 г муки, 10 г дрожжей, 1/4 л молока, 1—2 яйца, 2 ст. ложки коринки, 1 ч. ложка сахара, щепотка соли, жир.

        

Дрожжи раскрошить и размешать с остальными компонентами, приготовив густое тесто. Поместить в теплое место и дать подойти.
Ложкой класть тесто на горячую сковороду с жиром. Печь с обеих сторон.
На стол подать с компотом или кофе.
Вместо жира можно смазать сковороду кусочком шпика, наколотым на вилку.



1 ст. ложка маргарина, 4 яйца, 2 плода горького миндаля, 50 г сахара.

        

Слегка нагретую форму для запеканки смазать маргарином.
Снять кожуру с миндаля, растереть его.
Отделить желтки и растирать с сахаром до тех пор, пока сахар не перестанет хрустеть.
Белки взбить до появления «снега», залить массу.
Запекать при средней температуре в течение 15 минут, заправив фруктами или винным пенным соусом, подать на стол в форме.
Можно заправить также тертой лимонной цедрой на кончике ножа, пачкой ванильного сахара или дозой ликера.



4 яйца, 1/4 л молока, 2 ст. ложки муки, соль, мускат или молотый красный перец.

        

Все компоненты перемешать и вылить в смазанную жиром жаропрочную формочку, рассчитанную на 1 порцию.


4 кусочка черного хлеба, 2 ст. ложки томатной пасты, 4 кусочка свиного сала, 4 больших красных помидора, 100 г тертого сыра.

        

Хлеб намазать томатной пастой.
Затем положить сало и нарезанный кружочками помидор.
Посыпать тертым сыром и поместить в духовой шкаф.
Готовить до тех пор, пока сыр, расплавившись, не превратится в корочку.



4 ломтика черного хлеба, 4 сваренных вкрутую яйца, 5 ст. ложек кефира или сметаны, 3 ч. ложки томатного кетчупа, 3—4 ложки тертого сыра, лук-порей.

        

Хлеб намазать маслом.
Яйца очистить, разрезать на две половинки.
Кефир или сметану, кетчуп и сыр перемешать.
На подготовленный хлеб положить 2 половинки яйца, полить приготовленным соусом, посыпать нарезанным луком-пореем.


1/8 л ананасового сока, 10 г желатина, 4 кружочка ананаса, 50 г сахара, 2 яйца, 1 ч. ложка крахмала, 1/8 л сбитых сливок.

        

Сок подогреть, добавить разведенный в небольшом количестве холодной воды желатин.
На дно кастрюли положить кружочки ананаса.
Взбить яйца с сахаром и крахмалом и влить в сок.
Смесь, помешивая, еще раз подогреть, но не кипятить.
Затем, не переставая помешивать, остудить, ввести взбитые сливки и залить ананасы.
Блюдо подать хорошо охлажденным.
Так же готовят апельсины и мандарины со взбитыми сливками.



3 банана, 1/4 л молока, 30 г сахара, 25 г крахмала, 2 яйца.

        

Мякоть банана разделить вилкой на мелкие кусочки.
Из молока, сахара и крахмала приготовить пудинг, снять его с огня, добавить яичные желтки.
Мякоть банана и взбитые яичные белки добавить в уже немного охлажденное блюдо.
Все хорошо перемешать.



4 банана, 50 г миндаля или земляных орехов, жидкий шоколад.

        

Бананы очистить, разрезать на 2 половинки, нашпиговать миндалем или земляными орехами.
Полить подогретым или сильно охлажденным жидким шоколадом.



750 г тыквы, 3/8 л воды, 1/8 л слабого раствора уксуса, 100—150 г сахара, пряности.

        

Очищенную тыкву нарезать кубиками.
В воду добавить уксус, сахар, пряности (корица, гвоздика, имбирь или цедра лимона), вскипятить.
Добавить кубики тыквы и варить до готовности.



750 г арбуза, 1/8 л воды, 75 г сахара.

        

Арбуз очистить, удалить сердцевину, мякоть нарезать маленькими кусочками, опустить в кипящую воду с сахаром, вскипятить.
Дать настояться 10 минут.



125 г фруктов (сушеные сливы, яблоки, груши или абрикосы), пряности, сахар.

        

Промытые фрукты замочить на несколько часов в холодной воде.
Варить в воде с пряностями до готовности.
Сахар добавить по вкусу в уже готовый компот.

К сладким блюдам относятся пудинг, крем, запеканка, желе, сладкий студень, воздушный пирог и различные мучные изделия.
Все они содержат богатые питательными веществами компоненты (молоко, сливки, сахар, яйца, лучшие сорта муки), легко усваиваемые организмом и не оказывающие отрицательного воздействия на процесс пищеварения.
Однако людям, имеющим склонность к полноте, следует употреблять сладкие блюда умеренно.



1/2 л молока, 50 г сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки миндаля, 50 г крахмала, соль.

        

В 3/8 л молока добавить сахар, щепотку соли, масло, очищенный миндаль и вскипятить.
Затем влить разведенный в оставшемся молоке крахмал и еще раз вскипятить.
Готовой массой заполнить специальную форму или какую-либо другую посуду, предварительно сполоснув ее холодной водой. Охладить.
Так же готовят ореховый, ванильный пудинги, используя вместо миндаля орехи, чайную ложку ванили с сахаром.


Приготовить ванильный пудинг, добавив 20 г какао и столовую ложку сахара или 50 г шоколада и 2 ст. ложки сахара.


Приготовить ванильный пудинг, взяв 3/8 л молока и 1/8 л сливок.



80 г сахара, 1/2 л молока, 50 г крахмала, соль.

        

50 г сахара разогреть до светло-коричневого цвета, залить 3/8 л кипящего молока и варить до тех пор, пока не растворится.
Затем добавить остаток сахара, щепотку соли, разведенный в оставшемся молоке крахмал и, помешивая, вскипятить.
Готовой массой заполнить предварительно ополоснутую холодной водой форму.
Охладить и подать с фруктовым соком.



1/2 л красного фруктового сока, 50 г сахара, 50 г крахмала, миндаль, фрукты, соль.

        

Вскипятить 3/8 л сока, добавив сахар и щепотку соли (если сок слишком терпкий, добавить еще сахар), разведенный в оставшемся соке крахмал и еще раз вскипятить.
Полученной смесью заполнить предварительно охлажденную форму.
Добавить миндаль и фрукты.
Вместо сока можно использовать жидкий фруктовый мусс.
Чтобы каша была гуще, в нее добавить 65 г манной крупы (варить 10 минут) или 45 г саго (варить 30 минут).



1/2 л молока, 50 г сахара, 60 г манной крупы, соль, лимонная цедра.

        

Вскипятить 3/8 л молока, добавив щепотку соли, сахар и цедру лимона.
В оставшееся молоко всыпать манную крупу, влить горячее молоко и варить на слабом огне до готовности.
Полученной массой заполнить охлажденную форму.
Подать с фруктовым соком или компотом.



375 г творога, 100 г сахара, 1—2 яйца, 2 ст. ложки повидла, 1 ст. ложка какао, 1/2 лимона, соль.

        

Творог протереть через сито, затем ложкой ввести в него взбитые с сахаром и щепоткой соли яйца.
Полученную массу разделить на 3 порции.
В первую положить повидло, во вторую — какао, в третью добавить лимонный сок и натертую лимонную цедру или ваниль с сахаром и 2 ст. ложки лимонного ликера.
Каждую порцию перемешать и слоями уложить в стеклянную посуду.
Крем готовить перед подачей на стол.



125 г сливочного масла или маргарина, 15 г кокосового масла, 1/4 л молока, 1 яичный желток, 2—3 ст. ложки сахара.

        

В небольшую кастрюлю влить молоко, добавить маргарин и кокосовое масло.
Кастрюлю поместить в посуду с кипящей водой и подогревать до тех пор, пока масло не растопится.
Охладить до 40 градусов, добавить яичный желток и взбивать в течение 3 минут при помощи электрического миксера.
Влить в высокий сосуд, накрыть салфеткой и поставить в холодильник на 24 часа. Затем взбить.
В конце добавить сахар.



3/8 л молока, 25 г крахмала, 20 г какао, 40 г сахара, 25 г сливочного масла, 2 яйц а, 1/8 л взбитых сливок или взбитого крема, 1 ст. ложка сахарной пудры, соль.

        

В небольшом количестве молока развести крахмал, какао.
В оставшееся молоко всыпать сахар, щепотку соли, подогреть.
Влить растворенный крахмал, какао и, помешивая, прокипятить.
Добавить масло, яичные желтки, затем — взбитые яичные белки.
В хорошо взбитые сливки добавить сахарную пудру и, заполнив этой смесью шприц, украсить хорошо охлажденный шоколадный крем.
Взбитые сливки можно посыпать тертым шоколадом.



4 ч. ложки молотого кофе (около 30 г), 4 стакана воды, 20 г желатина, 1 яичный желток, 65 г сахара, 1/4 л взбитых сливок или крема, 2 ст. ложки миндаля, соль.

        

Кофе залить кипятком, плотно закрыть и дать настояться.
Затем добавить замоченный в небольшом количестве холодной воды желатин.
Яичный желток смешать с сахаром, щепоткой соли и влить в кофе.
Когда масса начнет застывать, ввести взбитые сливки.
Готовый крем посыпать миндалем или орехами.



100 г сахара, 1/4 л молока, 1/4 л сливок, 40 г крахмала, 1—2 яйца, соль.

        

Сахар (60 г) разогреть до светло-коричневого цвета, залить кипящим молоком и кипятить до тех пор, пока сахар не растворится.
Затем добавить оставшийся сахар, щепотку соли, разведенный в сливках крахмал, яичный желток, перемешать и влить в него молоко.
Помешивая, довести до кипения. Снять с огня и взбить.
Массу взбивать до полного ее охлаждения.
Ввести взбитый яичный белок.
Крем подать с фруктовым соком.



150 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 2 яичных желтке, 1 пакетик ванильного сахара, 20 г крахмала, 1 ст. ложка сахара, 1/4 л молока, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка коньяка, 6 ст. ложек измельченных орехов или сладкого миндаля, соль.

        

Масло, сахарную пудру, щепотку соли, яичные желтки и ваниль хорошо перемещать.
Из молока, добавив крахмал и сахар, приготовить пудинг.
В охлажденный пудинг влить лимонный сок, коньяк и ложкой добавить приготовленную массу.
Перемешать с орехами.



4 яйца, 250 г сахара, 1/4 л белого вина, 1 лимон, 1/4 л воды, 40 г крахмала, 1 апельсин, соль.

        

В вино добавить яйца, сахар, щепотку соли, 1/2 ч. ложки натертой цедры лимона, поставить на слабый огонь и взбивать до тех пор, пока масса не станет пенистой.
Разведенный в холодной воде крахмал влить в кипящую воду и вскипятить.
Снять с огня, добавить лимонный и апельсиновый сок и вместе с вином влить в предварительно охлажденную посуду.
Вместо апельсинового сока можно добавить маленький стаканчик рома или коньяка.



1/8 л малинового сока, 50 г сахара, 3 яйца, соль.

        

В сок добавить сахар, щепотку соли и яйца и, опустив кастрюлю в емкость с кипящей водой, взбивать, но не кипятить.
Готовый взбитый крем влить в стеклянную посуду.
Вместо малинового сока можно использовать любой другой сок.



3 яйца, 125 г сахара, 1 лимон, 1/4 л яблочного сока, 8 г желатина, 1/2 пакетика ванильного сахара, соль.

        

Яичные желтки и сахар взбить, добавить лимонный сок и немного натертой лимонной цедры.
Взбить яичные белки, добавив щепотку соли и ванильный сахар.
Подогреть яблочный сок, влить туда замоченный в небольшом количестве холодной воды желатин, охладить и вместе со взбитыми яичными белками ввести в яичную массу.
Блюдо охладить.



3 яйца, 1/8 л молока, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки измельченного кокосового ореха, 1 щепотка соли, 1/2 пакетика ванильного сахара или тертая лимонная цедра, маленький стаканчик рома.

        

Все компоненты хорошо перемешать.
Массу выложить в смазанную жиром форму, которую следует опустить в емкость с кипящей водой или поставить в духовой шкаф.
Готовить, пока масса не загустеет.
Подать с шоколадным напитком.
Вместо кокосовых орехов можно использовать обычные орехи.



3/8 л красного вина, 100 г сахара, 1/8 л вишневого сока или воды, 1 щепотка соли, 1 гвоздика, 20 г желатина, немного натертой лимонной цедры, корица.

        

В красное вино добавить сахар и подогревать до тех пор, пока сахар не растворится.
Вскипятить вишневый сок с приправами, добавить разведенный желатин и через мелкое сито влить в вино.
Полученной смесью заполнить предварительно охлажденную посуду. Блюдо охладить.
Желе порезать и подать с соком.
Вместо красного вина и вишневого сока можно использовать белое вино и какой-либо светлый сок.


Половину порции желе (см. «Желе из красного вина») влить в кастрюлю или стеклянную посуду.
Затем положить ягоды винограда или какие-либо другие фрукты, влить оставшееся желе.
Добавить 1/4 л ванильного сока и поставить в холодное место.



1/2 сладкого или кислого молока, 65 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1/2 ч. ложки натертой лимонной цедры, 50 г орехов или миндаля, 20 г желатина, 1/2 стакана воды, соль.

        

Молоко, сахар, ванильный сахар, щепотку соли, тертую цедру лимона и измельченные орехи перемешать.
В небольшом количестве холодной воды замочить желатин, добавить в горячую воду и влить помешивая, в приготовленную массу. Охладить.
Подать с фруктовым соком.



1/4 л молока, 80 г сахара, 80 г шоколада, 80 г муки, 80 г сливочного масла или маргарина, 4 яйца, соль.

        

Молоко (0,125 л) вскипятить и, помешивая, добавить сахар, натертый шоколад или 40 г какао, щепотку соли.
Полученную смесь влить в оставшееся молоко, всыпать муку и, тщательно помешивая, прокипятить.
Добавить масло, плотно накрыть крышкой и дать остыть.
Затем последовательно ввести яичные желтки и взбитые яичные белки.
Массой заполнить смазанную жиром форму и выпекать 45 минут.
Подать со сладким молоком.



50 г маргарина, 100 г риса, 3/8 л молока, 1/2 лимона, 50 г изюма, 4 яйца, 50 г сахара, соль.

        

Маргарин разогреть, положить подготовленный рис и, помешивая, обжаривать, пока рис не покроется тонкой блестящей корочкой.
Залить кипящим молоком, добавив щепотку соли и немного натертой лимонной цедры.
Рис слегка выпарить.
Вымытый изюм залить лимонным соком, ввести взбитые с сахаром яичные желтки.
Затем добавить рис и, наконец, — взбитые яичные белки.
Выпекать в смазанной жиром форме для пудинга около 60 минут.
Подать с жидким шоколадом.



200 г муки, 50 г манной крупы, 1 яичный желток, 125 г сливочного масла или маргарина, 6 ст. ложек сметаны, 4 ст. ложки теплой воды, 75 г толченых сухарей, 1 кг кислых вишен, 100 г сахарной пудры, 1/2 ч. ложки корицы, соль.

        

Муку и манную крупу просеять вместе.
Добавить щепотку соли, яичный желток, 50 г растопленного, но не горячего масла, сметану и теплую воду.
Тесто, не добавляя больше муки, месить до тех пор, пока оно не перестанет клеиться.
Затем скатать его, слегка полить растопленным маслом, накрыть сверху миской, на которую поставить посуду с горячей водой и оставить примерно на 30 минут при умеренно теплой температуре.
На полотенце, посыпанном мукой, тонко раскатать тесто, полить 50 г растопленного масла и посыпать толчеными сухарями.
Вишни без косточек перемешать с сахарной пудрой и корицей, выложить на раскатанное тесто.
Лист теста скатать и поместить на противень.
Сверху полить оставшимся маслом или взбитым яйцом.
Печь в горячем духовом шкафу до золотисто-коричневого цвета около 25 минут.
Теплый пирог подать с соком, холодный — посыпать сахарной пудрой.
Так же готовят слоеный пирог с яблоками.
Вместо вишен взять 750 г очищенных и нарезанных яблок, перемешать со 100 г сахара, 30 г миндаля, 50 г изюма, добавить щепотку корицы и столовую ложку коньяка.


200 г муки, 100 г маргарина, 50 г сахара, 1 щепотка соли, 1 яйцо.

        

Муку просеять и высыпать на кухонную дощечку, посередине сделать небольшое углубление, положить маргарин, всыпать сахар, соль, влить яйцо.
Большим ножом перемешать все продукты.
Замесить тесто, оставить его на 30 минут в прохладном месте, затем раскатать, заполнить смазанную жиром форму, хорошо утрамбовать, чтобы торт в процессе выпечки не стал выпуклым.
Из остатков теста скатать «колбаску» и выложить ее по краю формы, сбрызнуть молоком или водой.
Торт выпекать около 20—25 минут при средней температуре до золотисто-коричневого цвета.



Песочное сдобное тесто, 1/2 л молока, 50 г маргарина, 100 г сахара, 1 яйцо, 500—750 г ягод, 65 г сахарной пудры, крахмал.

        

В молоко положить маргарин, сахар, вскипятить, снять с огня, добавить крахмал, перемешать и полученную массу снова вскипятить.
Не переставая помешивать, охладить, добавить яичный желток и при желании — пакетик ванильного сахара.
Массу вылить на выпеченное тесто, сверху распределить подготовленные ягоды.
Взбить яичный белок, добавив половину порции сахарной пудры, полить ягоды.
Торт на короткое время поставить в духовой шкаф, пока взбитые белки не затвердеют.
Посыпать оставшейся сахарной пудрой.



Песочное сдобное тесто, 3 ст. ложки фруктового сиропа, 500—750 г любых фруктов, 1/4 л фруктового сока, 8 г желатина.

        

Выпеченное тесто полить фруктовым сиропом, разложить на нем фрукты, фруктовый сок вскипятить, добавить сахар, снять с огня и влить растворенный в небольшом количестве холодной воды желатин.
Как только желе начнет застывать, полить им фрукты.
Края торта украсить натертым миндалем, взбитыми сливками или кремом.
Для приготовления желе можно вскипятить 1/4 л фруктового сока, добавив столовую ложку крахмала.



150 г маргарина, 100 г сахара, 1 яйцо, 1 ст. ложка коньяка, 1/4 пакетика дрожжей, 250 г муки, 2 ст. ложки молока, 1 кг абрикосов, 30 г миндаля, 50 г сахарной пудры, соль.

        

Маргарин размешать, добавить щепотку соли, сахар, яйцо и коньяк, затем — просеянную муку, разведенные в молоке дрожжи. Замесить тесто.
Поместить его в смазанную жиром форму.
Абрикосы обдать кипятком, снять кожицу, разрезать пополам, удалить косточки, разложить на тесте и посыпать нарезанным миндалем и сахарной пудрой.
Торт выпекать при средней температуре около 30—40 минут.



Песочное сдобное тесто: 2 яйца, 80 г сахара, 1/2 пакетика ванили, 6 ст. ложек воды, 15 г желатина, 1/4 л белого вина, 750 г винограда.

        

Яичные желтки взбить, добавив сухари, ваниль.
В только что вскипяченную воду влить растворенный в небольшом количестве воды желатин, вино, охладить.
Когда жидкость начнет застывать, влить ее в яичную массу.
В конце ввести взбитые яичные белки.
Полученным кремом покрыть поверхность выпеченного теста, сверху положить виноград, торт охладить.



2 яйца, 150 г сахара, 4 ст. ложки молока, 1/2 пакетика дрожжей, 200 г муки, 75 г маргарина, 500 г яблок, 5—10 плодов сладкого миндаля, немного яблочного или абрикосового повидла, соль.

        

Яйца взбить со щепоткой соли и сахаром.
Постепенно добавить разведенные молоком дрожжи, просеянную муку, растопленный и вновь затвердевший маргарин.
Замесить тесто и поместить его в смазанную жиром форму.
Очищенные яблоки (лучше средней величины) разрезать на восемь долей, удалить сердцевину и расположить на тесте гладкой стороной наружу.
Выпекать около 40—50 минут при средней температуре.
Готовый торт полить слегка разогретым повидлом, посыпать очищенным и нарезанным тонкими кружочками миндалем.



Песочное тесто из 300 г муки, 2 ст. ложки манной крупы, 1 кг творога, 1/4 л молока, 175—200 г сахара, 3 яйца, 1 щепотка соли, 5 натертых плодов горького миндаля, 20 г сладкого миндаля, 80 г изюма, сливочное масло, сахарная пудра, тертая лимонная цедра.

        

Тесто поместить в смазанную жиром форму, посыпать манной крупой или толчеными сухарями.
Творог протереть через сито, добавить молоко, сахар, яйца и пряности и хорошо перемешать вручную или электрическим способом.
Наконец добавить крупно нарезанный, сладкий миндаль и изюм.
Творожную массу разместить на поверхности теста.
Выпекать около 50—60 минут при температуре выше средней.
Еще горячий торт смазать сливочным маслом или маргарином и посыпать сахарной пудрой.



175 г муки, 175 г толченых сухарей, 1/2 пакетика дрожжей, 175 г сахара, 200 г маргарина, 20 г натертых орехов или миндаля, 2 яйца, 1 ст. ложка рома или молока, 250 г повидла, тертая лимонная цедра или ваниль.

        

Все продукты, за исключением повидла, перемешать, замесить тесто и оставить его на 30 минут в прохладном месте.
Готовым тестом заполнить на 2/3 смазанную жиром форму, сверху положить повидло.
Из оставшегося теста приготовить полоски, которые положить крест-накрест на повидло.
Выпекать около 30 минут при средней температуре.
Полоски из теста можно смазать взбитым яйцом.



4 яйца, 100 г сахарной пудры, 1 щепотка соли, 1/2 лимона, 75 г пшеничной муки, 25 г крахмала, 250 г повидла.

        

Взбить яичные желтки, добавив сахарную пудру и соль, затем лимонный сок и натертую лимонную цедру.
В конце ввести взбитые яичные белки.
Муку просеять, добавить крахмал, перемешать с приготовленной яичной массой и замесить тесто.
На противень положить хорошо промасленную бумагу, сверху разместить тесто толщиной не более 1 см.
Выпекать около 10 минут при температуре выше средней.
Выпеченное тесто выложить на дощечку, покрытую кухонным полотенцем, снять промасленную бумагу, покрыть слоем повидла.
Бисквит посыпать сахарной пудрой.


Приготовленное для бисквита тесто положить в круглую форму с промасленной бумагой на дне.
Выпекать около 25 минут при средней температуре.
Готовое тесто вынуть из формы, бумагу убрать.
На следующий день выпеченное тесто разрезать на три, почти одинаковых круга, покрыть их кремом, соединить, сверху также покрыть кремом.
Вилкой провести на торте продольные полосы, по кругу прикрепить маленькие кружочки из теста в виде листиков.



200 г маргарина, 275 г сахара, 1 щепотка соли, 1/2 ч. ложки тертой лимонной цедры, 3 яйца, 300 г пшеничной муки, 100 г крахмала, 3/4 пакетика дрожжей, 12 ст. ложек молока, 275 г сливочного масла или маргарина, 200 г сахарной пудры, 1/2 пакетика ванили, 1 яичный желток, 100 г орехов или миндаля.

        

В маргарин добавить 150 г сахара, пряности, разведенные в небольшом количестве молока дрожжи, перемешать, добавляя яйца.
Затем всыпать просеянную муку, крахмал, влить молоко и замесить тесто.
Тестом заполнить смазанную жиром и посыпанную толчеными сухарями круглую форму.
Выпекать около 50 минут при средней температуре.
На следующий день торт разрезать поперек на 2 или 3 круга.
Каждую часть покрыть кремом, приготовленным из 250 г сливочного масла, сахарной пудры, ванили и яичного желтка.
Части торта соединить, сверху также покрыть кремом.
Орехи (или миндаль) крупно нарезать. На сковороде разогреть 125 г сливочного масла, добавить 125 г сахара и орехи.
Перемешивать до тех пор, пока орехи и сахар не станут желто-коричневого цвета.
Массу выложить на смазанную растительным маслом кухонную дощечку, дать застыть, затем покрыть ею поверхность торта.


Приготовить тесто (см. «Торт с орехами в сахаре»), раскатать до 1 см толщиной и положить на смазанный жиром и посыпанный толчеными сухарями противень.
Выпекать около 15 минут, при температуре чуть выше средней. Оставить на 1—2 часа.
Затем выпеченное тесто разрезать острым ножом на восемь частей или стаканом — на несколько кружочков.
Каждые два одинаковых кусочка намазать повидлом и соединить.
Пирожные сверху также покрыть повидлом.
Посыпать орехами и сахарной пудрой.



4 яйца, 300 г сахара, 1 пакетик ванили, 1 щепотка соли, 2 ст. ложки воды, 250 г муки, 1/2 пакетика дрожжей, 3/8 л молока, 350 г сливочного масла или маргарина,1/8 л кофе, 16 зерен мокко.

        

Яичные желтки взбить, добавив 200 г сахара, ваниль, соль, разведенные в воде дрожжи.
Муку просеять и ложкой добавлять в яичную массу, постоянно помешивая.
В конце ввести взбитые яичные белки.
На дно формы положить промасленную бумагу, разместить тесто и выпекать около 40 минут при средней температуре.
Выпеченное тесто оставить на 1—2 дня. Из молока, 100 г сахара и крахмала сварить студень, добавить кофе.
Торт разрезать поперек на два или три круга, покрыть приготовленным кремом и части соединить.
Сверху торт также покрыть кремом из кухонного шприца.
По краю выложить зернами мокко.



3 яйца, около 1/2 л молока, 300 г сахара, 250 г муки, 1/2 пакетика дрожжей, 50 г какао, 200 г сливочного масла или маргарина, 50 г сладкого миндаля, крахмал, повидло, соль.

        

Яичные желтки взбить, добавить дрожжи, разведенные в 2 ст. ложках молока, щепотку соли и 200 г сахара.
Муку просеять вместе с 40 г какао и, постоянно помешивая, постепенно добавлять в яичную массу вместе с небольшим количеством молока.
Растопить 100 г сливочного масла, дать застыть и ввести вместе со взбитыми яичными белками.
Замесить тесто. Торт выпекать в смазанной жиром круглой форме около 40 минут при средней температуре, на следующий день торт разрезать на 3 круга, два покрыть кремом, один — повидлом.
Части соединить. Сверху торт покрыть кремом, посыпать миндалем.
В оставшийся крем добавить какао и при помощи кухонного шприца украсить торт.
Приготовление крема. В 3/8 л молока добавить 100 г сахара, вскипятить, снять с огня.
В оставшееся молоко всыпать крахмал и также вскипятить.
Обе части соединить и, постоянно помешивая, охладить.
В 100 г размешанного сливочного масла добавить ложкой приготовленную массу.


3 яйца, 200 г сахара, 250 г муки, 1/2 ч. ложки гвоздики, 1/2 ч. ложки корицы, 1 щепотка соли, 65 г сладкого миндаля, 5 натертых плодов горького миндаля, 40 г орехов, 50 г фиников или инжира, 80 г цукатов из апельсиновых корочек, 80 г изюма, 5 г углекислого калия, 5 г кислого аммония, 4 ст. ложки коньяка, тертая лимонная цедра.

        

Яйца взбить с сахаром.
Муку просеять, перемешать с пряностями, добавить в яичную массу, затем положить нарезанный миндаль, орехи, финики, цукаты из апельсиновой корочки и изюм.
В коньяке растворить углекислый калий и кислый аммоний, полученную смесь добавить в тесто.
Вымешанное тесто положить в смазанную жиром и посыпанную толчеными сухарями форму.
Выпекать около 50 минут при средней температуре. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.



65 г свиного жира, 100 г сиропа, 50 г сахара, 1 щепотка соли, 1 ч. ложка приправы для пряников, 1/2 ч. ложка натертой лимонной цедры, 375 г муки, 1 яйцо, 1/8 л молока, 3/4 пакетика дрожжей, 40 г изюма, 40 сладкого миндаля.

        

В жир добавить сироп, соль и разогреть.
Муку просеять, мешать с пряностями, взбить яйцо, добавив молоко, дрожжи развести небольшим количеством молока, все перемешать с охлажденной сахарно-сиропной массой и замесить тесто, в конце добавить изюм и крупно нарезанный миндаль.
Тестом заполнить смазанную жиром и посыпанную толчеными сухарями форму.
Выпекать около 60 минут при средней температуре.
Готовый пирог посыпать сахарной пудрой и миндалем.
Вместо миндаля можно использовать орехи.



125 г искусственного меда или сиропа, 65 г сахара, 50 г свиного жира, 250 г муки, 5 г приправы для пряников, 8 г углекислого калия, 1 ст. ложка рома.

        

В мед добавить сахар, жир, разогреть.
Массу охладить и всыпать в нее просеянную муку, пряности, влить растворенный в роме углекислый калий.
Замесить тесто и оставить его на день.
Готовое тесто скатать в «валик» до 3 см в диаметре и нарезать из него кружочки до 1 см толщиной.
Выпекать 8— 10 минут при температуре выше средней.
Еще горячие пряники можно посыпать сахарной пудрой.



250 г искусственного меда, 150 г пшеничной муки, 100 г ржаной муки, 65 г сахара, 1 щепотка имбиря (в порошке), по 1 щепотке корицы, кишнеца, аниса (в порошке), 5 г углекислого калия, 1 ст. ложка молока, 75 г светлых леденцов, соль.

        

Искусственный мед разогреть и снова охладить.
Добавить сахар, муку, перемешанную с пряностями, растворенный в молоке углекислый калий.
Замесить тесто. Тесто выдержать один день, затем перемешать его с толчеными леденцами.
Готовое тесто раскатать до 3 мм толщиной и нарезать из него печенье.
Можно сбрызнуть сладкой водой.
Выпекать около 12 минут при средней температуре.



375 г сиропа или искусственного меда, 500 г муки, 1 щепотка соли, 1 ч. ложка приправы для пряников, 2 ч. ложки какао, 1 яйцо, 2 ст. ложки рома или коньяка, 5 г кислого аммония, 5 г углекислого калия.

        

Сироп разогреть, затем охладить.
Добавить просеянную вместе с пряностями и какао муку, яйцо, растворенные в роме кислый аммоний и углекислый калий.
Замесить тесто. Из теста нарезать полоски до 3 см шириной.
Выпекать при средней температуре. Еще горячее печенье разрезать на уголки.



250 г искусственного меда, 250 г сахара, 60 г маргарина, 65 г какао, 625 г пшеничной муки, 2 г гвоздики, 4 г корицы, 4 г кардамона, натертая цедра от 1/2 лимона, 6 натертых плодов горького миндаля, 1 яйцо, 10 г углекислого аммония, 5 г углекислого калия или питьевой соды, 1/8 л воды, 50 г сладкого миндаля, 50 г цукатов из апельсиновых корочек.

        

В искусственный мед добавить сахар и маргарин, разогреть и снова охладить.
В полученную массу постепенно добавлять просеянную вместе с какао муку, пряности, яйцо и растворенные в воде углекислый аммоний и углекислый калий.
Все перемешать. В конце добавить нарезанные сладкий миндаль и цукаты из апельсиновых корочек.
Тесто поставить в прохладное место на три недели.
Затем раскатать толщиной около 1/2 см, вырезать из него фигуры.
Выпекать на смазанном жиром и посыпанном толчеными сухарями противне при средней температуре.
Незадолго до готовности пряники следует смочить раствором сладкого кофе или сладкой водой, выложить на пряниках нарезанный миндаль.
Пряники можно также еще горячими посыпать сахарной пудрой.



125 г меда, 65 г сахара, 1 щепотка соли, 65 г жира или маргарина, 375 г муки, 8 г приправы для пряников, 1 большое яйцо, сладкая вода, половинки плодов миндаля, дрожжи.

        

В мед добавить сахар, соль, жир, разогреть, снять с огня и охладить.
Затем добавить приправу для пряников, муку, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, яйцо.
Замесить тесто.
Тесто раскатать толщиной в 1 см, смочить сладкой водой, нарезать фигуры желаемого размера, украсить миндалем.
Выпекать при средней температуре.
Тесто можно раскатать еще тоньше.
После выпечки посыпать сахарной пудрой, украсить сахарной глазурью.



75 г маргарина, 75 г сахара, 3 ст. ложки меда, 8 г корицы, 50 г натертых орехов, 250 г муки, 1/2 пакетика дрожжей, 1 стакан яблочного сока, 1 яйцо, соль.

        

Все продукты перемешать, замесить тесто.
Кухонную дощечку посыпать сахаром, сверху положить тесто и раскатать.
Придать изделию форму звездочки.
Выпекать сахарной стороной кверху на смазанном жиром противне при средней температуре.



150 г маргарина, 100 г сахара, 1 большое или 2 маленьких яйца, по щепотке соли, кардамона, имбиря, муската, дрожжей, 1/2 ч. ложки корицы, 65 г натертого сладкого миндаля, 3 плода горького миндаля, 250 г муки.

        

Маргарин размешать, добавить все остальные продукты, замесить тесто, оставить на несколько часов в прохладном месте.
Затем раскатать его толщиной до 3 мм, нарезать любые фигуры и выпекать при средней температуре.



250 г сахарной пудры, 2 яйца, 1 ст. ложка молока, 2 щепотки углекислого аммония, 1/2 ч. ложки аниса, 300 г муки, соль.

        

В сахарную пудру вбить яйца и размешивать около 30 минут до образования густой однородной кремовой массы.
Затем добавить растворенную в молоке соду, анис, соль и просеянную муку. Замесить тесто.
Посыпать его мукой и раскатать толщиной до 1 см.
При помощи фигурной скалки, посыпанной мукой, разделить тесто на кусочки и оставить в прохладном месте на ночь.
Выпекать около 25 минут на смазанном жиром противне при температуре выше средней.
Печенье после выпечки остается светлым, по краю образуется маленький темный ободок.



400 г кокосового масла, 150 г сахарной пудры, 50—60 г какао, 1 ч. ложка молотого кофе, 1 ст. ложка коньяка, 4 яйца, 400 г выпеченного теста для торта.

        

Кокосовое масло разогреть, добавить сахарную пудру, какао, кофе, коньяк, яйца, размешать до однородной массы.
Дно формы выложить промасленной бумагой и расположить слой приготовленной шоколадной массы, затем — слой теста, снова шоколадную массу и т. д.
После того как торт застынет, бумагу убрать, а верх украсить миндалем или кусочками шоколада.
Вместо кофейного порошка можно использовать натертый горький миндаль.



5 ст. ложек молока, 1 ст. ложка кокосового масла, 360 г сахара, 2 ст. ложки какао, 160 г овсяных хлопьев.

        

В молоко добавить кокосовое масло и сахар, поставить на огонь и разогревать до тех пор, пока сахар не растает.
Снять с огня, добавить какао, овсяные хлопья, перемешать.
Ложкой разделить массу на порции, выложить их на смазанную растительным маслом тарелку или на промасленную бумагу, поставить в прохладное место.
Когда лепешки застынут, переложить их на блюдо.



90 г сливочного масла, 65 г сахара, 30 г орехов, 65 г сахарной пудры, 25 г какао.

        

В 25 г сливочного масла всыпать сахар и разогреть.
Когда масса станет светло-коричневой, добавить измельченные орехи.
Массу выложить на смазанную растительным маслом тарелку.
Оставшееся сливочное масло размешать, добавить остальные продукты.
Если приготовленная масса будет крошиться, добавить несколько капель коньяка.
Если же масса слишком влажная, добавить натертые орехи.
Приготовить различные фигурки и обвалять их в натертых орехах или посыпать какао.



250 г сладкого миндаля, 10 плодов горького миндаля, 250 г сахарной пудры, 2 ст. ложки ликера.

        

Миндаль ошпарить, очистить, обсушить и натереть.
Перемешать с сахарной пудрой и ликером.
Из массы можно приготовить различные фигуры.
При желании, посыпать какао.



100 г сахарной пудры, около 2 ст. ложек воды или молока.

        

В горячую жидкость, постоянно помешивая, всыпать сахарную пудру.
Вместо воды или молока можно использовать ром или коньяк, глазурь будет в этом случае не такой белой.



100 г сахарной пудры, 1 яичный белок.

        

Яичный белок тщательно растереть с сахарной пудрой.



100 г сахарной пудры, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка кокосового масла, сырой фруктовый сок или сироп.

        

Сахарную пудру растереть с фруктовым и лимонным соками, добавить кокосовое масло.



100 г сахарной пудры, 1 щепотка какао, 2 ст. ложки сваренного кофе, 1 ч. ложка кокосового масла.

        

Сахарную пудру соединить с какао, кофе и добавить кокосовое масло.



100 г сахарной пудры, 3 ч. ложки какао, 2—3 ст. ложки воды.

        

Сахарную пудру и какао просеять вместе и, добавив горячую воду, перемешать.



150 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 3 ст. ложки воды, 2 ст. ложки кокосового масла.

        

Сахарную пудру и какао вместе просеять. Сначала влить горячую воду, затем — кокосовое масло, размешать.

Если мучные изделия готовят в кипящем жиру, необходимо строго следить за предписанной температурой, иначе изделие потеряет вкус.
При слабой температуре изделие впитывает слишком много жира; при чрезмерно высокой — сверху быстро покрывается коричневой коркой, в то время как внутренняя часть остается сырой.
Как правило, используют растительное или кокосовое масло.
Смешение различных жиров недопустимо, так как это приводит к образованию обильной пены.
Если из кастрюли с кипящим маслом поднимается легкий парок, это свидетельствует о том, что температура масла подходящая.
Желательно опустить в кипящее масло предварительно кусочек теста или ломтик белого хлеба для пробы.
В кастрюлю с кипящим маслом не следует класть одновременно слишком много изделий.
Это приведет к понижению температуры масла, кроме того, они могут склеиться.
Доставать готовые мучные изделия из кастрюли следует шумовкой прямо на сито, чтобы стек лишний жир.
И только потом посыпать сахаром или покрыть глазурью.
Масло после употребления можно использовать снова для приготовления рыбы или мяса, а также сладких мучных изделий.
Необходимо только охладить его и перелить в другую посуду или профильтровать, чтобы избавиться от темного осадка.



500 г муки, 30 г дрожжей, 80 г сахара, 1/4 л молока, 80 г маргарина, 1 щепотка соли, 2 яйца, натертая лимонная цедра, повидло, сахарная пудра.

        

Муку просеять, всыпать в миску.
В небольшом количестве молока растворить дрожжи, добавив чайную ложку сахара, влить в муку.
Добавить нарезанный кусочками маргарин, пряности, присыпать сверху мукой, накрыть чистым кухонным полотенцем и поставить на некоторое время в теплое место.
Добавить яйца, оставшееся молоко, замесить тесто.
Оставить тесто на 50—60 минут, затем вымесить еще раз, раскатать толщиной до 1 см, разделить на две части.
Из одной части нарезать стаканом круглые кусочки, на каждый положить немного повидла.
Края каждого кружочка смазать сладкой водой или взбитым яйцом, сверху накрыть другим кружком.
Накрыть чистым полотенцем и оставить на 15 минут.
Выпекать до золотистокоричневого цвета.
Готовые пирожки посыпать сахарной пудрой или сахаром.


Тесто приготовить, как указано в рецепте выше, раскатать толщиной до 1 см, разделить на части длиной 25 см и придать форму кренделя, оставить на 15 минут.
Жарить в кипящем масле.
Готовые крендели посыпать сахаром.


Хорошо вымешанное тесто (см. «Пирожки с повидлом») раскатать толщиной до 1 см и нарезать уголки различных размеров.
Изделия накрыть чистым полотенцем и оставить на некоторое время.
Жарить в кипящем масле.
Готовые изделия посыпать сахарным песком.



250 г муки, 1/2 пакетика дрожжей, 2 ст. ложки молока, 2 яичных желтка, 50 г сахара, 3 натертых плода горького миндаля, 1 щепотка соли. 50 г маргарина, растительное масло, сахарная пудра, натертая лимонная цедра.

        

Муку просеять, высыпать на кухонную дощечку.
Посередине сделать углубление, куда влить взбитый в молоке яичный желток, разведенные в молоке дрожжи, по краю насыпать сахар, пряности, нарезанный кусочками маргарин.
Продукты перемешать ножом.
Замесить тесто, раскатать толщиной до 3 мм, нарезать полосками около 6 см длиной и 2 см шириной.
Изделия жарить в кипящем масле, затем посыпать сахарной пудрой.



40 г сахара, 1 яйцо, 20 г маргарина, 125 г творога, 125 г отварного картофеля, 1 щепотка соли, 125 г муки, 1/4 пакетика дрожжей, 2 ст. ложки изюма, растительное масло, сахарная пудра, немного натертой лимонной цедры.

        

Во взбитое яйцо всыпать сахар, и, перемешивая, добавлять нарезанный кусочками маргарин, протертый через сито творог, натертый картофель и пряности, просеянную муку, разведенные дрожжи.
Если творог слишком сухой, влить 2—4 ст. ложки молока, в конце добавить изюм.
Тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящее масло.
Готовые клецки посыпать сахарной пудрой или корицей с сахаром.


Приготовленная по рецепту мучная смесь, растительное масло, сахарная глазурь.
Приготовленной массой заполнить кухонный шприц.
Листок бумаги опустить в кипящее масло, вынуть, на нем выложить кружок, выдавливая тесто из шприца.
Листок с кружком опустить в кипящее масло и держать до тех пор, пока тесто не затвердеет.
Следующий кружок готовить аналогично.
Золотисто-коричневые изделия посыпать сахарной пудрой или покрыть белой сахарной глазурью.



500 г яблок, 1/8 л молока, 1 яйцо, 20 г сахара, 125 г муки, 1 щепотка соли, натертая лимонная цедра, растительное масло, корица.

        

Вымытые яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать кружочками до 1 см толщиной.
В молоко добавить яйцо, сахар, муку и пряности, замесить тесто.
Кружочки яблок обмакнуть в тесто и опустить в кипящее масло.
Готовые пирожки посыпать сахаром и корицей.
Вместо натертой лимонной цедры можно использовать ванильный сахар или щепотку корицы и гвоздики.


Около 50 вишен, тесто, приготовленное по рецепту выше, растительное масло, сахарная пудра.
Вишни вымыть вместе с черенками, обсушить и связать в грозди по 4 штуки.
Приготовленные грозди обмакнуть в тесто и жарить в кипящем масле.
Готовые пирожки посыпать сахарной пудрой.
Так же готовят и пирожки со смородиной.



2 яйца, 2 ч. ложки сахара, 1 щепотка соли, 1 стакан молока, 110 г муки, растительное масло, сахарная пудра.

        

Яйца, сахар и соль перемешать, добавить муку, молоко, замесить тесто.
Затем при помощи специального приспособления для приготовления вафель «розетка» опустить тесто в кипящее масло.
Золотисто-коричневые изделия посыпать сахарной пудрой, перемешанной с ванилью.
Тесто можно заправить натертой лимонной коркой.



250 г манной крупы, 10 г горького миндаля, 250 г сахарной пудры, 80 г сливочного масла, 3—4 ст. ложки молока или коньяка, 250 г повидла, шоколадная глазурь.

        

Тесто для пряников.
Тесто раскатать толщиной до 1 см, положить на смазанный жиром противень и выпекать при средней температуре.
Манную крупу, натертый миндаль и сахарную пудру хорошо перемешать со сливочным маслом и молоком.
Полученную массу раскатать на кухонной дощечке и покрыть повидлом, сверху положить тесто.
Нарезать кубики по 3x3 см и украсить шоколадной глазурью в виде домино.


            




Источник: http://supercook.ru/world-kitchen/world-kitchen-35.html



Как приготовить из говяжьего рубца рулет фото



Как приготовить из говяжьего рубца рулет

Как приготовить из говяжьего рубца рулет

Как приготовить из говяжьего рубца рулет

Как приготовить из говяжьего рубца рулет

Как приготовить из говяжьего рубца рулет

Как приготовить из говяжьего рубца рулет

Как приготовить из говяжьего рубца рулет

Как приготовить из говяжьего рубца рулет

Похожие рецепты:

Приготовить в мультиварке курицу в сливочном соусе

Смузи в блендереы лучшие

Салат на зиму помидор перец морковь лук

Стейк из индейки с фото пошагово

Как варить в мультиварке ребенку кашу на



Лучшие записи